Урок 80. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.

План

1. Гарниры из овощей и грибов: лук-шалот в масле, хрустящий лук-порей, кабачковые ленточки с мятой, кабачки, запечённые в кольце, шарики из огурцов, соте из тропических фруктов, фруктово-ягодное соте и др.

2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Кабачковые ленточки с мятой. Овощерезательной машиной настро­гать кабачок на тонкие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковоро­де, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленой мятой. Использовать в качестве гарнира к блюдам из курицы.

Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры конкассе. Посыпать солью, перцем и сотировать смесь 5 минут.

Овощные пучки.Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тонкими полосками бланшированно­го красного перца. Другой вариант — сырую спаржу обернуть хамоном, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли.Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.

Лук-шалот в масле.Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120^ºС в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий лук-порей.Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запеченные в кольце.На пергаментную бумагу положить кольцо. В него слоями уложить бланшированный, мелко нарезанный реп­чатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, припра­вить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленым тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180°С.

Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелки­ми кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягче­ния.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле мелко на­рубленный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сливовидной формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока по­мидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать "Пармезаном" и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (к жареным перепелкам).Шарики из яблок или айвы припустить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с сочком, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10—15 минут.