Урок 81. Технологический процесс приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне.

План

1. Особенности приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне. Гарниры из риса: ассортимент (дикий (коричневый) рис припущенный, рис в кокосовом молочке, рис отварной (с карри, куркумой или шафраном; с овощами (морковью, сладким перцем, кабачками), ризотто. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Рис отварной.Для гарнира лучше использовать рис с длинными зер­нами. Готовится он в соответствии с традиционной технологией. Белый рис можно подкрасить куркумой, карри или шафраном, смешать с из­мельченными овощами (морковью, сладким перцем, кабачками и т.п.) и зеленью. Для цветового контраста с белым рисом нередко используется дикий рис. Он варится 30-40 минут, поэтому его следует варить отдельно от белого. В качестве самостоятельного гарнира дикий рис подают к пти­це, мясу, морепродуктам, овощам, дичи. Обычно для его приготовления используется откидной способ. При подаче риса хорошо применять коль­цо или формочки.

Рис в кокосовом молочке.Смешать кокосовое молочко и воду в соотно­шении 2:1, добавить побеги лимона, соль, довести до кипения, засыпать тайский жасминовый рис и варить 20 минут на медленном огне при плот­но закрытой крышке. Затем дать постоять 5 минут, удалить побеги лимо­на и взбить рис вилкой.

Ризотто. В разогретое оливковое масло добавить измельченный лук, прогреть 2-3 минуты без окрашивания, добавить короткозерновой или не­полированный рис ( "арборио"). Прогреть еще 2-3 минуты, добавить немного бульона и варить на медленном огне при посто­янном помешивании. Периодически нужно добавлять небольшую партию бульона, пока рис не будет готов. Бульон при этом должен полностью ис­париться. Готовый рис заправить тертым сыром "Пармезан", довести до вкуса. В ризотто хорошо добавить грибы или шафран. Если блюдо готовят с морепродуктами, лучше взять смесь рыбного и куриного бульона. Может использоваться как самостоятельное блюдо или гарнир для рагу, к жаре­ной курице.