Урок 83. Технологический процесс приготовления дополнительных гарниров.

План

1. Дополнительные гарниры: чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура, бородинского хлеба, цитрусовых, яблок, груш и др.

2. Гренки (в форме сердца, ромба и др.)

3. Спирали, решётки, корзиночки и др. элементы декора из сыра «пармезан».

4. Овощные рулетики в тесте фило, яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, салаты из цитрусовых, груши в вине и др.

5. Гарниры для сложной кулинарной продукции различных кухонь мира. Ассортимент. Нормы отпуска.

6. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Чипсы из топинамбура

Топинамбур хорошо моют щеткой, можно очистить.

Нарезают клубни тонкими ломтиками. Можно овощечисткой или ножом. Раскладывают на листе пергамента не очень плотно, без нахлеста и ставят подсушиваться в пароконвектомат на 2 часа при температуре 100 ^оС .

Золотистые чипсы вынимают и оставляют на пергаменте подсохнуть. Можно посолить готовые чипсы и добавить любую приправу.

Чипсы из баклажанов

Баклажаны очищают, нарезают тонкими полосками (с помощью овощечистки или слайсера) и заливают на 1-2 часа маринадом состоящим из смеси оливкового масла, яблочного уксуса, морской соли, паприки, молотого острого перца, мёда.

Сушат в жарочном шкафу при температуре 40 ^оС около суток.