Бактериальные интоксикации и микотоксикозы. Основные направления профилактики.

Пищевые токсикозы или интоксикации — ост­рые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в резуль--тате развития специфического возбудителя.

Согласно "классификации пищевых отравлений" к этой группе заболеваний отнесены бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

К бактериальным токсикозам относятся отравле­ния, вызываемые экзотоксинами Staphyloccocus ай-reus и Clostridium botulinum. '••

Стафилококковый токсикоз в последние годы занимает первое место среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патоген­ными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка (St.aureus), которые при попадании в продукт способны вырабатывать энте-ротоксины. Это так называемые энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы. Известно 5 сероло­гически различных энтеротоксинов (отА до Е). При размножении стафилококков и выделении энтеро­токсинов органолептические свойства продуктов не изменяются. '

Оптимальная температура для роста стафилокок­ков—выше 22° С, размножение-прекращается при температуре ниже 4° С и выше 45° С . Погибают мик­роорганизмы при 80° С через 20-30 мин. Рост стафи­лококков задерживается при больших концентраци­ях поваренной соли (12%), сахара (60%) и активной кислотности (рН 4,5). Накопление энтеротоксина наи­более активно происходит в молочных, мясных про­дуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37° С.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, ще­лочам и воздействию высокой температуры. Оконча­тельное разрушение токсина и, следовательно, обез­вреживание продукта происходит только через 2-2,5 ч кипячения. Имеются данные, свидетельствующие о сохранении токсина стафилококков консервах после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядо­вой укладки). Известно также, что готовый энтеро-токсин не инактивируется в замороженных продук­тах (например, мороженое).

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожнЪ|х покровах, в носоглотке, кишечнике. Наибо­лее опасным источником заражения продуктов этим возбудителем являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, забо­леваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония, отиты) и др. Часто отмечается бессимп-томное носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Распространенным источником стафило­кокковой инфекции являются животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение молока дой­ных или мяса убойных животных. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и др. продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза. Мясные продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а также мясо птицы являются частой причиной отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентрации через 12ч хранения при бла­гоприятной температуре, в готовых котлетах — че­рез 3 ч. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении в фарш хлеба. Хорошей средой для раз­множения и токсинообразования стафилококков яв­ляются продукты, богатые углеводами и белками, — картофельное пюре, манная каша, отварные мака­роны. Заварной крем — наиболее опасный продукт в отношении стафилококкового токсикоза, так как содержит много влаги и крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Накопление энтероток­сина в заварном креме может произойти через 3-4 ч хранения в тепле. Причиной заболевания могут быть также рыба и рыбные продукты.

Клиника стафилококкового токсикоза: инкуба­ционный период короткий — от 1 до 6 ч, чаще забо­левание наступает через 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин St.aureus, и сопровождается тош­нотой, многократной рвотой и диареей. Характерны явления гастроэнтерита: резкие схваткообразные боли в подложечной области, реже в области живо­та. Температура чаще нормальная, реже — повышен­ная. В тяжелых случаях обычно резко выражены яв­ления интоксикации — адинамия, состояние простра­ции, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюда­ются редко. Дезинтоксикационные меры быстро при­водят к улучшению состояния больных.

Профилактика стафилококкового токсикоза за­ключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних ды­хательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во-вто­рых, в создании условий, препятствующих образова­нию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хра­нения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы за­ключается в контроле за здоровьем дойных и убой­ных животных. Не допускается употребление молока от больных животных. Для получения различных мо­лочных продуктов следует использовать пастеризо­ванное молоко.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, воз­никающее при употреблении пищи, содержащей ток­син Cl.botulinum. Название заболевания происходит отлат. "botulus", что означает "колбаса", так как пер­вые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Германии) были обусловлены употреблением кровя­ных и ливерных колбас. Аналогичные по клинике за­болевания были известны и в других странах. Напри­мер, в России они были описаны ранее под названием "рыбных отравлений", поскольку в большинстве слу­чаев отравления происходили после употребления осетровой (так называемой "красной" рыбы).

Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка (Cl.botulinum), обитающая в ки­шечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пище­вых продуктах. Известно 7 типов возбудителя (от А до G). В нашей стране большинство случаев ботулиз­ма связано с типами А, В и Е.

Споры Cl.botulinum обладают чрезвычайно высо­кой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разру­шение спор достигается при 100° С через 5-6 ч, при 105° С — через 2 ч, при 120°С — через 10 мин. Про­растание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти особенности непре­менно должны учитываться в производстве консер­вированных продуктов.

Вегетативные формы Cl.botulinum характеризу­ются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80° С в течение 15 мин. Интенсив­ное размножение микроорганизмов и активное ток-синообразование происходят при повышенной тем­пературе (25-30° С) в строго анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10-12 ч). Причиной ботулизма чаще всего бы­вают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, а также мясо- и рыбокопчености (в глубине продукта могут созда­ваться анаэробные условия). Размножение Cl. botuli-num и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 40°С. Накопление токси­на, как правило, мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устой­чивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же вре­мя высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100° С) токсин раз­рушается через 10-15 мин, при 80°С — через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта рекоменду­ется проводить кипячение не менее часа.

Продукты — причина ботулизма. В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с упот­реблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях. Это объясня­ется тем, что обеспечить необходимый режим стери­лизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях примышленного производства. Помимо консервов большое число заболеваний (осо­бенно в Сибири и на Дальнем Востоке) связано с упот­реблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. В Центральной и Западной Евро­пе на 1-м месте в качестве причины ботулизма нахо­дятся мясные продукты (колбасы, окорока и др.), в США — овощные (преимущественно бобовые) и фруктовые консервы, а также рыба домашнего при­готовления, в Японии чаще всего фигурируют рыба, икра, моллюски, ракообразные, приготовленные в соответствии с требованиями национальной кухни (подвергавшиеся брожению). Небольшой процент случаев (2-3%) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров. Размножение Cl.botulinum и продукция токсина в этих случаях были связаны с нарушением технологи­ческого режима обработки консервов.

Клиника ботулизма. Инкубационный период со­ставляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров голов­ного мозга.

К ранним симптомам заболевания относят посте­пенно развивающиеся явления офтальмологии в ре­зультате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сет­ка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опуще­ние верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), не­равномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем на­рушается глотание в результате паралича мышц мяг­кого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются рас­стройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарас­тающей слабости, головокружения, головной боли.

Со стороны желудочно-кишечного тракта харак­терно нарушение двигательной функции кишечника

— появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижения слюноотделе­ния, сухость во рту, охриплый голос. Весьма харак­терным признаком при ботулизме является несоот­ветствие температуры тела частоте пульса: при нор­мальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулиз­ме может достигать 60-70%. Смерть обычно насту­пает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулини-ческой сыворотки резко снижает летальность (в США

— до 25%, в нашей стране — до 30%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

— быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

— широкое применение охлаждения и заморажи­вания сырья и пищевых продуктов;

— соблюдение режимов стерилизации консервов;

— запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышен­ным уровнем брака (более 2%) — хлопающими кон­цами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;

— санитарная пропаганда среди населения опас­ности домашнего консервирования, особенно герме­тически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы — алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содер­жащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантам пищевых продук­тов и кормов. Они отличаются высокой токсичнос­тью, а многие из них обладают мутагенным, терато-генным и канцерогенным свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микро­скопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, являющихся при­чиной алиментарных токсикозов человека и сельско­хозяйственных животных.

К микотоксикозам относятся:

1. Эрготизм.

2. Фузариотоксикозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — спо-ротрихиеллотоксикоз;

б) отравление "пьяным хлебом" — фузариогра-миниеротоксикоз;

в) отравление "красной плесенью" — фузариони-валетоксикоз.

3. Афлатоксикозы. ,

4. Охратоксикоз.

5. Кардиальная форма бери-бери.

Эрготизм (злая корча, "огонь святого Антония") — заболевание, возникающее при употреблении про­дуктов из зерна, содержащего примесь гриба Clavi-cepspurpurea.

Токсичной для человека является покоящаяся (склероциальная) стадия грибов, известная под наз­ванием "рожки спорыньи", которые выделяются по своим размерам и темно-фиолетовой окраске. Дей­ствующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты (выделено 23, среди которых эргометрин и эрготамин) и клавиновые производные (19). Токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Дли­тельное хранение не инактивирует токсических свой­ств спорыньи.

Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней. Так, в 1129 г. в Париже погибло от эрготизма около 14 тыс. жителей.

Заболевание может протекать в острой и хрони­ческой форме.

Острая форма может развиваться после одно­кратного приема злаков. Это судорожная или кон­вульсивная форма, проявляющаяся поражением цент­ральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические су дороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, рас­стройство сознания, эпилептиформные судороги. Отсюда название — злая корча. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног.

Употребление зерновых продуктов в течение 10-20 дней может привести к хронической форме эрго­тизма, которая характеризуется поражением сосу­дисто-нервного аппарата и развитием гангрены. В клинике при гангренозной форме наблюдается:

побледнение, затем посинение кожных покровов, образование некр9тических очагов, сопровождает­ся сильными болями в пораженных участках. При конвульсивной форме в случаях хронического тече­ния заболевания поражение желудочно-кишечного тракта не отмечается. Могут быть и смешанные фор­мы течения.

В настоящее время это заболевание практически исчезло. Однако при определенных условиях локаль­ные вспышки могут возникать^ о чем свидетельствует случай эрготизма в одной из стран Центральной Аф­рики в 1981-82 гг. Этому способствовали 3-летняя за­суха, неурожай и голод. В нескольких населенных пунктах района стихийного бедствия при осмотре зерна (ячменя) было выявлено тотальное его пора­жение склероциями спорыньи. У больных наблюда­лась различная степень гангренозных изменений ниж­них, а иногда и верхних конечностей.

Фузариотоксикозы. АТА — алиментарно-токсическая алейкия — заболевание, возникаю­щее при употреблении изделий из зерна, зараженно­го грибами Fusarium sporotrichiella. До последнего времени считали, что заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна. Сегодня мы говорим о зерне, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях по­вышенной влажности, при которой возможно размно­жение этих микроскопических грибов.

Первые описания заболевания без указания на причину относятся к 1851 г.

На территории стран СНГ АТА впервые обнару­жена в 1932-1933 гг. в Казахстане, в 1934г. —в Свер­дловской и Челябинской областях, Башкирии, Западной Сибири, Казахстане и Киргизии, в 1935 г. — в Саратовской области, в 1942 г. — в Алтайском крае, в 1942 г. —в Молотовской, Кировской и Чка-ловской областях, в 1943 г. — в Саратовской облас­ти и Казахстане, в 1944 г. — Чкаловской области и Казахстане, с 1951 по 1954 гг. —единичные случаи в разных районах страны.

Типичная форма АТА или септической ангины свя­зана с длительным употреблением зерновых продук­тов, содержащих споротрихиеллотоксин. Атипичная форма может протекать остро. После однократного приема продуктов через 5-10 ч происходит пораже­ние центральной нервной системы, возникают веге­тативные расстройства из-за поражения гипоталями-ческой области с летальным исходом в течение пер­вых суток.

Типичная форма заболевания протекает в 4 ста­дии.