ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПОТЕНЦИАЛЬНО-ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хоро­шо известные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей,энтерококки.

Кишечная палочка (Е.соИ) широко распростра­ненная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделения­ми из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекций вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называе­мые энтеропатогенныесеротипы (вырабатывающие тер­молабильный и термостабильный энтеротоксины).На предприятиях общественного питания основным источ­ником инфицирования продуктов E.coli является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штам­мов. Заболевания наиболее часто связаны с употреб­лением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus vulgar/s и Proteus mirabilis) от-носится к гнилостным бактериям и содержится в гнию­щих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишеч­ника человека и животных. Может длительно сохранять­ся и размножаться на загрязненных остатками пищи ин­вентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях де­ревянного инвентаря и др.). На предприятия может по­ступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные проте­ем. Обнаружение его в готовой продукции говорите на­рушениях правил тепловой обработки, условий хране­ния и сроков реализации. Чаще всего заболевания свя­заны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различ­ные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может проис­ходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продук­тов. При антисанитарном состоянии предприятий обще­ственного питания вспышки протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер.

Энтерококки—фекальные стрептококки (Str. faecalus var Hquefaciens u zymogenes) постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтероток-сигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактери-оносителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фар­ша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерокок­ки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекций, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 часов, реже растягивается до 20-24 часов, а затем появляют­ся признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возмож­ны головная боль, незначительное повышение темпе­ратуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня.

Частой причиной ПТИ являются спорообразующие микроорганизмы — Cl. perfringeus, Вас. cereus. С/, per­fringeus типа А — спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко рас­пространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringeus находится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т.к. возбудитель, подобно некото­рым видам сальмонелл, может прижизненно обсеме­нять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студ­ней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается боль­шая обсемененность этими микроорганизмами различ­ных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой тер-морезистентностью спор Cl. perfringeus имеется воз­можность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обра­ботку и хранившихся затем при комнатной температу­ре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдам и, приготовленными накану­не и употреблявшимися без повторной термической об­работки.

Bacillus cereus — аэробные спорообразующйе бактерии —• также частая причина ПТИ. Микроорганиз­мы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продук­тах. Отличительной особенностью Bacillus cereus явля­ется образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100°С), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды.

Пищевые отравления возникают обычно после упот­ребления продуктов растительного происхождения (са­латы, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палоч­ки вносятся в виде споре мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органо-лептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблюдается. .

Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообра-зующими микроорганизмами, во многом схожа. Инку­бационный период колеблется от 6 до 24 часов. Забо­левания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастическо­го характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение тем­пературы (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.

Следует, однако, иметь в виду, что помимо описан­ных легких клинических форм ПТИ у пожилых людей, ослабленных различными заболеваниями, а также у де­тей описаны случаи тяжелых расстройств. Так, напри­мер, в литературе имеются описания ПТИ, вызванных Cl. perfringeus типа А, которые протекали по типу не­кротического энтерита и закончились летально.

Пищевые отравления, вызываемыеVibrio para­haemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х годов, однако в Японии этот микроорганизм определя­ется с 50-х годов, и в течение многих лет занимет пер­вое место среди возбудителей бактериальных пищевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель галофиль-ных ("солелюбивых") вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, рако­образных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года. В холодный период они обнару­живаются реже или не выделяются совсем. Размножа­ется в широком диапазоне температур (от 8 до 48°С) и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентра­ция NaCI, необходимая для размножения микроорганиз­мов, составляет 3-8%, при 9% — размножение идет только при 20-48° С, 10% концентрация NaCI полнос­тью подавляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью: нагре­вание до 55°С они выдерживают в течение 10 мин, 70°С — 5 мин, при 100° С отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур они могут со­храняться довольно долго — от нескольких дней до не­скольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вя­ление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны в США, Индии, Австра­лии, Африке, России и др. В Японии на их долю прихо­дится от 30 до 50% всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко исполь­зуются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде.

Инкубационный период отравления составляет от 6 до 20 часов (в среднем 15 часов). Характерна клиника гастроэнтерита, иногда выражен колитический синдром. Помимо легкопротекающих, описаны тяжелые случаи ПТИ (холеро- и дизентериеподобные формы), закончив­шиеся летальными исходами.

В качестве причины заболеваний людей ПТИ в пос­ледние годы часто фигурируют различные малоизучен­ные бактерии:Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwards-iella, Pseudomonas, Aeromonas и др. Существует мнение, что любые микроорганизмы при высокой степе­ни размножения в продукте могут быть причиной ПТИ. Как правило, это легкопротекающиедиарейные заболе­вания, характеризующиеся в основном желудочно-ки-шечными расстройствами в течение 1-3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет спе­цифических черт диагноз ставится на основании бакте­риологических и серологических данных.

В настоящее время из группы ПТИ исключены пи­щевые сальмонеллезы, для которых обязательным является алиментарный путь передачи. В связи с тем, что эти заболевания имеют много общего с ПТИ (одинако­вый патогенез, схожую клинику и особенно пути предуп­реждения), целесообразно остановиться на их разборе.

В последние годы (начиная с 1986 г.) заболеваемость сальмонеллезами во всех экономически развитых стра­нах, а также в нашей стране имеет неуклонную тенден­цию к росту, что объясняется расширением сети обще­ственного питания, интенсификацией животноводства и птицеводства, расширением международной торгов­ли кормами, в которых часто используется мясная, рыб­ная и костная мука, обсемененная сальмонеллами (осо­бенно из азиатских и африканских стран). Все это приво­дит к повышенной заболеваемости животных, а следо­вательно и людей.

Бактерии рода сальмонелл чрезвычайно широко распространены в природе и являются частыми возбу­дителями заболеваний у крупного рогатого скота, сви­ней, домашней птицы. Около 100 типовсальмонелл па­тогенны для человека. Из них, в свою очередь, наиболее часто встречаются в случаях заболеваний у людей 10-15 сероваров. В нашей стране чаще других фигурируют возбудители мышиного тифа (с. Бреслау), холеры сви­ней, энтерита телят (с. Гертнера) и др. По данным много­численных авторов, удельный вес различных сероваров стечением времени может существенно меняться.

S. typhimur/um — полипатогенные серовары — встречаются у очень широкого круга животных, но наиболее часто обнаруживаются у мышей, водоплава­ющей птицы.S. cholerae su/'s поражает преимущест­венно свиней.S. eutentidisvarkH —самый частый воз­будитель заболеваний у крупного рогатого скота (ин­фекционный аборт).5. euterfti'dfs var essen вызывает заболевания у уток.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0° С), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пище­вых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интен­сивное размножение происходит при 37°С, ной при ком­натной температуре идет довольно быстро. При темпе­ратуре ниже 8° С и выше 50° С размножение приоста­навливается, при нагревании до 60° С эти бактерии погибают через час, при 70° С — через 25 мин, при 80° С — через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются боль­ные животные и домашняя птица (особенно водопла­вающая), а также голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носитель-ство С в кишечнике и при ослаблении животного (в результате травмы или болезней) микробы из кишеч­ника могут проникать во внутренние органы и обсеме­нять мышечные ткани.

На предприятиях общественного питания особую опасность представляют сотрудники, больные сальмо-неллезами или бактерионосйтели. Установлено, что хроническое носительство С отмечается у 2,5-5% пере­болевших.

Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употреблениемяса и мясных продуктов; на их долю приходится до 70-80% всех случаев забо­леваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате первичных или вторичных саль-монеллезов, так и посмертно (в процессе убоя) из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при нарушении правил разделки туши и обра­ботки мяса.

Первичные сальмонеллезы животных — это специфические инфекционные заболевания животных, вызываемые сальмонеллами (например, инфекционный аборт крупного рогатого скота и овец, энтериты телят, паратиф телят и свиней, энтероксемия поросят, белый понос цыплят и др.), при которых имеется определен­ная клиника.

Под Вторичными сальмонеллезами подразуме­вают особые формы инфекционного состояния организ­ма животного, сопровождающиеся бациллоносительст­вом и бацилловыделением. Чаще всего бессимптомное носительство С отмечается у ослабленных и истощен­ных животных. В результате нарушения кишечного ба­рьера микроорганизмы могут попадать в кровяное рус­ло и инфицировать мышцы и внутренние органы. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто являет­ся причиной сальмонеллезов. Инфицирование мяса и мясных изделий может быть следствием нарушения тех­нологии производства: контакте грязными руками, гры­зунами, мухами, использование грязной воды. Часто на­блюдается заражение продуктов, уже прошедших тер­мическую обработку, при контакте с сырьем или загряз­ненным инвентарем и оборудованием. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша) за счет распространения мик­роорганизмов по всей массе продукта. Особую опас­ность представляют также студни, состав и технология приготовления которых способствует интенсивному обсеменению. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны "по-флотски" и др.

На 2-м месте (10% случаев) как фактор передачи на­ходятсямолоко и молочные продукты (сыр, смета­на, мороженое и др.), инфицированные больными жи­вотными или бактерионосителями. Примерно 8-10% случаев сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного по­рошка, яичного меланжа и майонеза. Эксперименты показали, что С выживают при обычной кулинарной обработке яиц (пудинги, омлеты, яичница из взбитых яиц), особенно если яйца хранились в холодильнике. В последние годы повысилась рольяиц и кондитерских изделий в этиологии сальмонеллезов.

Примерно 3,5% заболеваний приходится нарыбные продукты и, наконец, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением таких блюд, как са­латы, винегреты и другие холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п.

Клиническая картина. Существует несколько кли­нических классификаций сальмонеллезов в связи с поли-морфностью клинического течения (от носительства до сепсиса и менингита). Однако доминирующей является гастроинтестинальная форма (по А.Ф. Билибину).

Инкубационный период при сальмонеллезах исчис­ляется в среднем 12-24 часами, редко укорачиваясь до 4-8 часов или затягиваясь до 2-3 дней. Основные симпто­мы заболевания: повышение температуры до 38-40⁰ С, нередко с ознобом, общее недомогание, тошнота, рво­та, боли в животе, частый жидкий обильный стул, иногда с примесью слизи или крови, повышенная жажда вслед­ствие обезвоживания организма, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, бледность кожных по­кровов, Головная боль. В более тяжелых случаях наблю­дается боль в мышцах и суставах, мышечные судороги (преимущественно в икроножных мышцах). В типичных случаях продолжительность заболевания составляет 3-5 дней. Более тяжелое течение отмечается у лиц по­жилого возраста и детей, при этом значительно выра­жены явления общей интоксикации и нарушение функ­ций сердечно-сосудистой системы. В подобных случа­ях увеличивается продолжительность заболевания; ле­тальные исходы встречаются редко.

Наряду с описанной клинической формой реже встречаются холероподобная, септическая и гриппопо-добная формы сальмонеллезов.

Профилактика пищевых токсикоинфекций ос­новывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

/. Мероприятия, направленные на предупрежде­ние инфицирования пищевых продуктов и пищи воз­будителями ПТИ:

— выявление носителей патогенных форм кишеч­ной палочки, протея и другой условно-патогенной фло­ры и своевременное лечение работников, больных ко-либактериальными заболеваниями;

— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

— соблюдение правил механической обработки продуктов;

— исключение контакта сырья и готовой продукции;

— строгое соблюдение правил личной гигиены и са­нитарного режима пищевого предприятия;

— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

— хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6° С);

— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при тем­пературе выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С;

— строгое соблюдение сроков реализации продук­ции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пище­вых продуктов с целью уничтожения микроорганиз­мов:

— обезвреживание условно-годных продуктов в со­ответствии с правилами;

— достаточная тепловая обработка продуктов и ку­линарных изделий (до достижения 80° С внутри про­дукта).

Лекция 16