НИТРАТЫ, НИТРИТЫ И АЗОТНЫЕ УДОБРЕНИЯ

Азотные удобрения не только повышают у рожай, но и могутувеличивать содержание в культурах белков, по­высить их витаминную ценность, т.к. азот входит в со­став этих пищевых компонентов. Однако благоприят­ный эффект минеральные удобрения дают в случае строгого соблюдения агрохимических и гигиенических регламентов с учетом местных условий. Несоблюдение этих требований чревато избыточным накоплением нит­ратов в почве, а затем в продуктах растениеводства.

Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соеди­нения в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Это вызвано следующими причинами:

1. Увеличивающееся применение азотных удобре­ний привело к возрастанию уровня нитратов непосред­ственно в почве и опосредованно — в продовольствен­ных и фуражных с/х культурах.

2. Обнаружено, что нитриты легко вступают в реак­цию с вторичными аминами и амидами с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

3. Нитраты и нитриты порознь и в сочетании при­меняются в качестве пищевых добавок. Они использу­ются для фиксации цвета и в качестве консервирующе­го вещества (задерживают развитие Cl. BOtulinum) для мяса и мясопродуктов (колбасные изделия), рыбопро­дуктов, в рассоле для просолки рыбы, а также некото­рых видов сыров.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корне­вой системы, восстанавливая до нитритов, а затем до аммиака. Амины используются для синтеза аминокис­лот и белков.

Одни культуры полностью восстанавливают нитра­ты в корнях, другие — в различной степени.

Нитраты в больших концентрациях встречаются в кор­нях, стеблях,"черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитри­ты обнаруживаются в растениях только в небольших ко­личествах, как промежуточная форма восстановления.

При одном и том же уровне нитратов в почве наи­большие концентрации обнаруживаются в зелени, ово­щах (особенно корнеплодах), бахчевых (от п х 10 до п х 10³ мг/кг), меньшие — в злаках, фруктах, ягодах, про­дуктах животного происхождения.

Поэтому можно полагать, что 80-90% суточного количества нитратов поступает за счет овощей и зелени. Особенно большим накоплением нитратов отличаются:

черная редька (до 2500 мг/кг), красная свекла (до 3200 мг/кг), салат (3600 мг/кг), щавель (725 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), ревень (3200 мг/кг), сельдерей (1850 мг/кг), листья петрушки (2500 мг/кг), укроп (850 мг/кг).

Большинство исследователей высказывают мнение, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасных кон­центраций нитратов.

В парниковых и тепличных овощах и зелени опре­деляется большее содержание нитратов, чем в расте­ниях, выращенных на открытом грунте.

Содержаниенитритов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детско­го питания при комнатной температуре, что связывают с благоприятными условиями для развития микрофло­ры, восстанавливающей нитраты. Однако, как правило, уровень нитритов увеличивается не более чем в 2 раза. В консервированных овощах концентрация нитритов не повышается из-за присутствия уксусной кислоты.

Описаны случаи отравления детей соком моркови. После приготовления и до употребления сока проходи­ло не менее 24-48 часов, в течение которых в соке на­капливались токсические количества нитритов. Поэ­тому авторы пришли к выводу, что детям, особенно в первые 3-6 месяцев жизни, овощные соки можно да­вать в течение не более 1 часа после приготовления.

Кулинарная обработка продуктов снижает концент­рации нитратов. Снижению способствует очистка, мы­тье и вымачивание продуктов (уменьшение на 5-15%). При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымы­вается в отвар.

Возможность высокого содержания нитратов в кор­мах вызывала интерес к определению их количества в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, широко применяющих­ся в кормлении детей. При богатом нитратами корме в молоке обнаруживалось нитратов 100 мг/л и более.

При высоком содержании нитратов в пищевом раци­оне кормящих матерей концентрация нитратов в груд­ном молоке увеличивалась до 50 мг/л, а нитритов — до 5 мг/л. Таким образом, молочные железы не обладают абсолютной барьерной функцией в отношении нитратов.

В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик — 5-20 мг/кг, в рыбе (ещеменьше) — 2-15 мг/кг. Возрастание количества нитратов в корме жи­вотных приводит к увеличению их содержания в мясе всего в 1,5-2 раза.

Применение нитратов и нитритов в качестве пище­вых добавок строго регламентируется. Тем не менее, ряд зарубежных исследователей сообщают о высоком, часто встречающемся содержании нитратов и нитритов в мясопродуктах. Так, концентрация нитратов в окоро­ках составляла (130-300 мг/кг), в ветчине — 340-570 мг/кг, в колбасном фарше — 50-100 мг/кг, в со­сисках— 120-140 мг/кг.

По данным наших авторов, в отечественных мясо­продуктах (окорок, ветчина, колбаса) содержание нит­ратов намного ниже — от 0 до 9 мг/кг.

Используется также нитритная посолочная смесь. По данным зарубежных авторов, в сырокопченых кол­басах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50 мг/кг).

Нитраты применяют против развития посторонней микрофлоры и при производстве некоторых сыров. Так, в костромском сыре МО^ обнаруживалось до 30-140 мг/кг.