КАНЦЕРОГЕННЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Одна из старейших медицинских проблем "Питание и рак". Это обусловлено тем, что пища может содер­жать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники.

К источникам КХВ прежде всего принадлежат отхо­ды промышленных предприятий, тепловых электростан­ций, отопительных систем и транспорта. Мигрируя в ат­мосфере, в почве и водоемах, эти канцерогены могут попадать в пищевые продукты. Из таких канцерогенов наибольшее значение имеют полициклические арома­тические углеводороды (ПАУ),нитрозосоединения (НС) и их предшественники, ряд тяжелых металлов (хром, кадмий и др.), мышьяк и др. химические вещества. К числу канцерогеноопасных производств прежде всего относятся: алюминиевая, никелевая, нефтяная промыш­ленность и черная металлургия, а также предприятия, выбрасывающие в атмосферу значительное количест­во смолистых возгонов, в том числе десятки килограм­мов бенз(а) пирена.

Важным источником загрязнения пищевых и кормо­вых растений КХВ могут быть пестициды. Выявлена пря­мая корреляция между высоким содержанием нитра­тов в пище и уровнем заболеваемости раком желудка.

К числу канцерогенных примесей к пищевым продук­там можно отнести также гормональные и др. препара­ты, которые используются для ускорения роста с/х жи­вотных и птиц, а также в ветеринарной практике.

В наше время процессы технологической переработ­ки пищевого сырья и получения пищевых продуктов все больше приобретают характериндустриальный, что увеличивает вероятность проникновения в пищу канце­рогенных веществ. Так, доказана возможность образо­вания ПАУ и НС в мясных и рыбных продуктах при об­работке коптильным дымом, в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива, при многократном перегревании жиров во время жарения и пр.

Канцерогенные вещества могут быть соотнесены с неапробированными в этом аспектепищевыми добавками. В эксперименте злокачественные опухо­ли вызывали некоторые пищевые красители, аромати­ческие добавки к безалкогольным напиткам и пиву (саф­рол и др.).

Канцерогенами могут оказатьсяновые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза,пи­щевые вещества, продукты или корма. Особого вни­мания требуетбиотехнология получения пищевых ве­ществ, при выращивании микропродуцентов на продук­тах нефти и других подобных материалах.

Наконец, канцерогенные вещества могут мигриро­вать в пищевые продуктыиз материала оборудова­ния, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания. Особенно следу­ет соблюдать осторожность при применении новых ме­таллических сплавов, парафинов, резины, пластических и полимерных материалов, из которых могут мигриро­вать ПАУ, НС, винилхлорид, тяжелые металлы и др.

Изложенное указывает на необходимость защиты пищевых продуктов от загрязнения химическими при­месями и занимает видное место в профилактике рака.