ТОКСИКОЛОГИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ

Часть нитратов и нитритов, поступивших в пищева­рительный канал, метаболизируется микрофлорой же­лудка и кишечника, выводится из организма, а осталь­ное количество легко всасывается. Всасывание проис­ходит главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется 40-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина обнаруживается через 2-3 часа после приема пищи, содержащей нитраты.

Нитриты. Поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуя метгемоглобин, который неспо­собен осуществлять обратимое связывание кислорода. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии (одышка, та­хикардия, цианоз, слабость).

В случаях ошибочного добавления в пищу вместо по­варенной соли нитрита натрия зарегистрировано, что острое отравление наступает при одноразовом поступ­лении (200-300 мг), а летальная доза для человека — 300-2500 мг. Допустимая суточная доза (ДСД) нитри­тов составляет 0,15 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрита, или 0,2 мг/кг массы тела — нитрита натрия.

О возможных отдаленных эффектах при хроничес­кой нитритной интоксикации единого мнения нет, поскольку исследовалось действие преимущественно больших доз.

Нитраты. Биологическая активность нитратов пищи примерно в 2 раза меньше биологической актив­ности нитратов воды и в 40 раз меньше биологической активности нитратов. Сами по себе нитраты не облада­ют выраженной токсичностью. Острые отравления на­блюдались при случайном приеме внутрь от 1 до 4 г нит­ратов; количество 8 г может оказаться смертельным, доза 13-14гобычносмертельна. Главной причиной ост­рой интоксикации служит восстановление МОд в МО^ в ЖКТ. Допустимая суточная доза (ДСД) для нитратов = 5 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрата.

Ряд авторов в экспериментах на крысах изучали воз­можность отдаленных эффектов при длительном воз­действии нитратов на организм. Установлено, что в дозе 80-140 мг/кг массы тела нитраты вызывают аномалии развития плода у крыс.

НИТРОСОЕДИНЕНИЯ(НС)

НС широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействую­щими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие — эмбриотоксичес-кий или терратогенный эффект, опухоли у потомства.

НС в относительно небольших дозах вызывают опу­холи у всех представителей животного мира, от рыб до приматов.

Нитрозамины образуются в результате взаимодей­ствия нитритов с аминами. Амины — промежуточные продукты метаболизма белков. Поэтому содержатся почти во всех прбдуктах питания, особенно богатых белками. В свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников, в ре­зультате хранения и переработки продуктов количест­во НА может стать значительным. Чем интенсивнее тер­мическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС,

НС в растительных продуктах. В 20-30% случа­ев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замед­ляет образование НС хранение продуктов при низких температурах.

Молоко. В молоке, молочнокислых продуктах, сгу­щенном молоке НА почти полностью отсутствуют.

Напитки. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве. В вине — реже и в меньших количествах.

Продукты животного происхождения. В свежеммясе НА или совсем нет или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинар­ной обработки. При варке мяса НА образуются мень­ше, чем при его жарений,посоле,копчении.

Наибольшее содержание НА наблюдалось в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосис­ках, жареном беконе.