Меры профилактики.

1. Сведение к минимуму содержания предшествен­ников НА.

2. Максимальное использование мяса в свежеваре­ном виде.

3. Четкое выполнение режимов обработки в про­цессе изготовления различных изделий.

ПОЛИКЛИНИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ (ПАУ)

Бенз(а)пирен (БП) — один из важнейших канцеро­генных компонентов сажи и смолы и является наиболее сильным канцерогеном из числа ПАУ. Канцерогенные ПАУ могут образовываться за счет природных процес­сов (например, синтез ПАУ растениями, микрофлорой и др.), что составляет фоновый уровень ПАУ (в почве фоновое содержание БП = 20 мг/кг).

Техногенные источники ПАУ: промышленные предприятия (в особенности коксохимические, метал­лургические, нефтехимические), теплоэнергетические установки (котельные, ТЭС), а также наземный, воздуш­ный и водный транспорт.

Например, доказано, что уровень загрязнения по­чвы БП резко возрастает в индустриальных районах. Это важно, т.к. если концентрация БП в почве не превыша­ет критической дозы (200 мг/кг), то не наблюдается вы­раженного накопления БП в растениях.

Высокие концентрации БП могут встречаться в рас­тительных маслах (10-30 мг/кг). Полагают, что эти про­дукты загрязняются в процессе получения — эмульга­тором или бензином, которые применяются для экстра­кции масла. Кроме того, в растительные продукты БП может поступать в процессе обжаривания.

Непосредственный контакт с дымом также увеличи­вает загрязнение пищевых продуктов БП (например, в подгоревшей корке хлеба).

Незначительное содержание БП в продуктах жи­вотного происхождения определяется в молоке, свежем мясе. Жарение лишь немного увеличивает кон­центрацию БП в мясе, а копчение — увеличивает зна­чительно. При хранении копченых продуктов происхо­дит миграция БП из наружных слоев во внутренние. Поэтому рекомендуется сокращать сроки хранения копченостей.

В пищевой промышленности используются упако­вочные материалы, представляющие собой продукты нефтехимического синтеза. Это парафины и полимеры. Они могут содержать ПАУ. Некоторые пищевые про­дукты могут-элюировать БП. Например, при 20° С молоко элюирует до 94% БП, содержащегося в пара-финобумажных пакетах. Затаривание плавленого сыра, молочного жира и других богатых жиром продуктов в упаковки из полиэтилена связано с возможностью за­грязнения этих продуктов БП.