Дображивание и выдержка молодого пива 6 страница

7. Розлив напитков.

1. Классификация безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки классифицируют следующим образом:

- по виду на прозрачные, мутные, сухие, концентраты;

- по типу - сильно-, средне-, слабогазированные и негазированные;

- по группам в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения - сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; на пряно-ароматическом сырье; на ароматизаторах; напитки брожения;

- по стойкости - пастеризованные и непастеризованные; с применением консервантов; напитки холодного розлива и горячего розлива.

2. Сырье для получения напитков

Для придания напиткам сладкого вкуса используют сахар (в виде сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого сахара) и подсластители различной природы (натуральные и синтетические). Натуральные подсластители: сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, сахароза - основной сахар); сладкие спирты (сорбит, ксилит - для диабетиков); вещества сложной природы (тауматин, монелин). Синтетические подсластители: сахарин, цикламаты, аспартам.

Пищевые органические кислоты используют для придания кислого или терпкого вкуса, усиления вкуса, жаждоутоляющего действия, для смягчения сладости сахара, для консервирующего действия. Применяют лимонную, молочную (в напитках из хлебного сырья), виннокаменную (в сухих напитках), сорбиновую, аскорбиновую (как консерванты) кислоты.

Красители натуральные (колер, энокраситель, бузиновый, вишневый, черничный, черносмородиновый, черноплоднорябиновый, свекольный) и синтетические (индигокармин, тартразин) применяют для подкрашивания напитков.

Вкусовые и ароматические вещества. В зависимости от способа получения ароматические вещества подразделяются на настои, экстракты, эссенции из натурального и синтетического сырья и комбинированные смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

3. Принципиальная схема производства безалкогольных

напитков

Технологическая схема получения безалкогольных напитков (рис. 17) включает следующие основные стадии:

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление купажного сиропа;

- подготовку воды;

- сатурацию воды (напитка);

- розлив напитка.

4. Приготовление сахарного сиропа

Сахар в производстве безалкогольных напитков используется в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 60-65 %. Сахарный сироп можно готовить холодным или горячим способом.

Холодный способ: сахар растворяют в подготовленной воде с температурой 20-25 ºС при перемешивании.

Горячий способ: расчетное количество умягченной воды подогревают в сироповарочном котле до 50-60 ºС, вносят необходимое количество сахара, доводят до кипения и кипятят 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Готовый сироп фильтруют и охлаждают до 15-20 ºС.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовят только горячим способом во избежание инфицирования готовой продукции.

Наряду с белым сахарным сиропом применяют инвертированный сахарный сироп. В нем часть сахарозы в процессе варки гидролизуется до фруктозы и глюкозы под действием добавленных в сироп органических кислот (чаще лимонной). Инверсия приводит к более сладкому и мягкому вкусу сиропа, к большему выходу сухих веществ, что позволяет уменьшить расход сахара.

Колер, используемый для подкрашивания напитков, готовят так же, как в производстве ликеро-водочных изделий.

5. Получение купажного сиропа

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способом.

Холодный способ используют в тех случаях, когда в рецептуру напитков входят настои, эссенции, композиции и другое ароматсодержащее сырье.

Компоненты купажного сиропа задают в аппарат последовательно при тщательном перемешивании от менее ароматичного к более ароматичному: сахарный сироп, сок или экстракт, вино, кислота, красители, настои, эссенции. При таком способе купажирования лучше сохраняются ароматические вещества, витамины и другие биологически активные соединения.

Рис. 17. Технологическая схема получения газированных напитков

Горячий и полугорячий способы купажирования применяют тогда, когда необходимо сократить объем купажного сиропа, уменьшить дозу его расхода на бутылку, обеспечить стерильность сырья (при использовании натуральных соков, экстрактов), удаление спирта (если применяют спиртованные соки, морсы, вина). Используют для изготовления напитков, в рецептуру которых входят соки, морсы, экстракты, вина.

Горячий способ: сахарный сироп варят не на воде, а на всем количестве (100 %) сока (морса, вина), заложенного в рецептуру. Полугорячий способ: сахарный сироп варят на 50 % от рецептурного сока (морса, вина), остальную часть (50 %) вносят при купажировании.

В готовом купажном сиропе, полученном любым способом, проверяют содержание сухих веществ, сироп фильтруют через фильтр-картон, охлаждают до температуры не выше 8 ºС и передают на розлив.

6. Сатурация воды и напитков

Искусственное насыщение воды диоксидом углерода называется сатурацией. В основе сатурации лежит способность СО₂ при взаимодействии с водой образовывать водный раствор. На растворимость газа в жидкости влияет ряд факторов: природа газа и жидкости, парциальное давление газа над жидкостью, примеси воздуха в СО₂ и воде, температура раствора, содержание в воде электролитов и коллоидов.

Исходя из этого, перед сатурацией воду умягчают, охлаждают до 2-4 ºС, деаэрируют (освобождают от воздуха). Насыщение идет под давлением 0,5-1,2 МПа до содержания СО₂ не менее 0,6 % мас.

Процесс сатурации осуществляется в специальных аппаратах - сатураторах. Современным способом насыщения диоксидом углерода является синхронно-смесительный. В установках, работающих по этому способу, насыщению СО₂ подвергается либо готовый напиток (смесь деаэрированной воды и купажного сиропа), либо предварительно деаэрированную воду газируют и смешивают с купажным сиропом. Синхронно-смесительный способ позволяет повысить качество напитков, снизить потери диоксида углерода, отказаться от использования ряда автоматов (дозировочного и для перемешивания напитков) на линии розлива.

7. Розлив напитков

Розлив безалкогольных газированных напитков осуществляется в изобарических условиях для предотвращения потерь диоксида углерода. Напитки разливают в стеклянные или ПЭТ-бутылки, жестяные банки.

Классическим, но уже устаревшим способом является розлив напитков с дозированием купажного сиропа в бутылку с последующим доливом газированной водой. Современный способ - розлив готового, насыщенного СО₂ напитка.

Контрольные вопросы

1. Приведите классификацию безалкогольных напитков, дайте характеристику напиткам каждой группы.

2. Назовите сырье, используемое в производстве безалкогольных напитков.

3. Изобразите принципиальную технологическую схему производства безалкогольных напитков.

4. Опишите технологию приготовления белого сахарного сиропа и колера.

5. Объясните сущность процесса инверсии, опишите режим приготовления инвертного сахарного сиропа.

6. Приведите технологию приготовления купажного сиропа, а также принципы последовательности внесения компонентов купажа.

7. Назовите факторы, влияющие на степень насыщения воды диоксидом углерода.

8. Объясните особенности розлива безалкогольных напитков.

ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА

1. Характеристика кваса и сырья для его производства.

2. Получение квасного сусла.

3. Получение комбинированной закваски.

4. Сбраживание квасного сусла.

5. Купажирование и розлив кваса.

6. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

1. Характеристика кваса и сырья для его производства

Квас- слабоалкогольный напиток кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, обладающий жаждоутоляющим и освежающим действием.

Различают квасы брожения, квасы бутылочного розлива и напитки на основе хлебного сырья. Квасы брожения - это продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент сброженных квасов: хлебный, окрошечный, Днепровский, Яблочный, для горячих цехов.

Основное сырье для производства кваса: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ржаная мука, ячменный солод, квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла.

Квасные хлебцы готовят из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода путем приготовления теста (опары) с последующей выпечкой хлебцев.Влажность готовых хлебцев 40 %. Вкус - кисло-сладкий, с резко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Сухой квас получают сушкой квасных хлебцев до влажности 8 % и дроблением до муки крупного помола.

Концентрат квасного сусла (ККС) - в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукурузную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упаривания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, металлические бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны.

ККС - вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70 %; кислотность 14-40 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

Технологическая схема производства квасов брожения состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа и колера; получение квасного сусла; получение комбинированной закваски; сбраживание сусла; купажирование кваса и его розлив.

2. Получение квасного сусла

Квасное сусло получают одним из способов:

- настойным - из квасных хлебцев или сухого кваса;

- настойным, или рациональным способом - из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов;

- из концентрата квасного сусла.

На большинстве заводов квас производится из ККС. Сусло из этого вида сырья получают следующим образом: ККС (70 % от рецептурного количества) разбавляют водой температурой 30-35 ^оС в 2,0-2,5 раза, перемешивают и добавляют воду до содержания сухих веществ 1,0-1,4 % (соответственно для хлебного и окрошечного кваса). В сусло вводят сахарный сироп (25 % от рецептурного) до содержания сухих веществ 2,5 % для хлебного кваса, 1,6 % - для окрошечного.

3. Получение комбинированной закваски

Для сбраживания квасного сусла используют комбинированную закваску, которая состоит из чистых культур дрожжей рас М-квасная, 131-К, С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном развитии находятся в симбиозе, получая пользу от такого типа существования. Образуемая бактериями, молочная кислота снижает рН сусла, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, а продукты автолиза дрожжевых клеток (витамины, аминокислоты) потребляются молочнокислыми бактериями. При брожении, кроме молочной кислоты, бактерии образуют СО₂, уксусную кислоту, спирт, ароматические продукты, что обеспечивает улучшение вкуса и аромата кваса.

Сначала чистые культуры дрожжей и бактерий разводят в лаборатории, затем в отделении ЧК и заканчивают на производственной стадии. Различают два основных способа приготовления разводок в отделении ЧК: способ А - раздельное выращивание ЧК дрожжей и молочнокислых бактерий (более предпочтителен); способ Б - совместное культивирование микроорганизмов.

На всех стадиях накопление биомассы дрожжей и бактерий ведут на квасном сусле с концентрацией сухих веществ 8 % при оптимальной температуре 26-30 ºС. Готовность разводки дрожжей определяют по концентрации клеток (должна быть не менее 40 млн./см³), молочнокислых бактерий - по кислотности (6,8-7,0 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³).

Наряду с чистыми культурами можно использовать для брожения технически чистые сушеные культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, а также прессованные хлебопекарные дрожжи, пивные дрожжи.

4. Сбраживание квасного сусла

В готовое сусло вводят комбинированную закваску в количестве 2-4 % к объему среды. Брожение ведут при температуре 25-30 ^оС до снижения массовой доли сухих веществ на 1 % и достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³. Продолжительность брожения 18-20 час.

Сброженный квас охлаждают до 5-7 ^оС для оседания дрожжей и передают на купажирование.

Брожение проводят в аппаратах различного типа: бродильных, бродильно-купажных, цилиндроконических.

5. Купажирование и розлив кваса

Купажирование кваса заключается в смешивании его с сахарным сиропом и ККС. Для этого в сброженное сусло добавляют оставшееся количество сахарного сиропа (75 % от рецептурного) и ККС (30 %), перемешивают диоксидом углерода, выдерживают 30-60 мин. В случае недостаточной цветности кваса вносят колер.

В квас для горячих цехов при купажировании добавляют хлориды кальция и натрия, фосфат калия, аскорбиновую кислоту.

Разливают квас в автотермоцистерны и бочки в изобарических условиях при температуре не выше 12 ºС.

В торговой сети при хранении кваса за счет оставшегося количества дрожжей и молочнокислых бактерий происходит дополнительное его дображивание и насыщение углекислотой. В результате увеличивается содержание спирта и снижается концентрация сухих веществ. Хранят квас при температуре от 2 до 12 ºС.

6. Производство квасов бутылочного розлива

и напитков на хлебном сырье

Ассортимент квасов бутылочного розлива - «Русский», «Московский»; напитков на хлебном сырье - «Здоровье», «Осень».

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье получают по схеме безалкогольных напитков. Основные стадии производства: приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление купажного сиропа; насыщение воды или напитка диоксидом углерода; розлив.

Купажный сироп готовят холодным способом. Последовательность купажирования компонентов: разведенный ККС, сахарный сироп, раствор молочной (лимонной) кислоты. В купажный сироп могут добавлять мед, хрен, тмин, аскорбиновую кислоту и другие ингредиенты.

Квасы бутылочного розлива готовят из ККС или из концентратов «Русского» и «Московского» квасов. Второй способ более предпочтителен, так как обеспечивает однородность качества продукции, упрощает технологию производства.

В состав купажного сиропа напитка «Здоровье» входят: солодовый экстракт, сахар, лимонная кислота, колер, витамин С. Компоненты купажного сиропа напитка «Осень»: ККС, кукурузная патока, сахар, лимонная кислота, настой чая, лимонный и апельсиновый настой, ванилин, спирт, колер.

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье разливают в бутылки. Розлив либо классический (дозирование сиропа и заполнение бутылки холодной деаэрированной сатурированной водой), либо синхронно-смеситель-ный (сироп смешивается с деаэрированной сатурированной водой в соотношении 1:4-1:5 и далее разливается готовый напиток).

Для повышения стойкости данные напитки пастеризуют при температуре 65-70 ºС в течение 35-45 мин.

После пастеризации бутылочный квас имеет более выраженный хлебный вкус и аромат.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику кваса и зернового сырья для его производства.

2. Какие квасы выпускает промышленность.

3. Охарактеризуйте микроорганизмы, применяемые для сбраживания квасного сусла.

4. Опишите способы приготовления квасного сусла из ККС.

5. Назовите способы и параметры разведения комбинированной закваски.

6. Охарактеризуйте процесс сбраживания квасного сусла, купажирования и розлива кваса.

7. В чем принципиальное различие между квасами брожения и напитками на хлебном сырье.

8. Назовите способы повышения стойкости кваса.

9. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

1. Классификация и характеристика природных минеральных вод.

2. Добыча и технология промышленного розлива минеральных вод.

3. Производство искусственно минерализованных вод.

1. Классификация и характеристика

природных минеральных вод

К природным минеральным водам относят природные воды, которые оказывают на организм человека определенное физиологическое действие. Оно обусловлено солевым, ионным и газовым составом воды, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивностью, температурой, реакцией среды). В связи с этим минеральные воды часто применяют в качестве лечебных средств.

Важнейшим показателем минеральных вод является минерализация - сумма всех растворенных в воде веществ.

Классифицируют минеральные воды по нескольким признакам.

По степени минерализации их делят:

- на слабоминерализованные (степень минерализации 1-2 г/дм³);

- малой минерализации (2-5 г/дм³);

- средней (5-15 г/дм³);

- высокой (15-30 г/дм³);

- рассольные (150 г/дм³ и выше).

По назначению:

- на природные столовые с минерализацией не менее 1 г/дм³ или с меньшей, но содержащие биологически активные вещества;

- природные лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм³ или с меньшей, содержащие биологически активные вещества;

- питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм³ или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов (Ессентуки 4,17).

В зависимости от температуры добычи минеральные воды классифицируют:

- на холодные - температура менее 20 ºС;

- теплые (субтермальные) - температура 20-35 ºС;

- горячие (термальные) - температура 35-42 ºС;

- очень горячие (гипертермальные) - температура более 42 ºС.

По ионному составу минеральные воды делят на хлоридные, гидрокарбонатные, кальциевые, сульфатные, натриевые, магниевые.

По наличию газов и специфических элементов различают воды углекислые, сероводородные, азотные, бромистые, йодистые, железистые, кремниевые, радоновые и другие.

2. Добыча и технология промышленного

розлива минеральных вод

Минеральные воды в природных источниках находятся на различной глубине. Чтобы вывести минеральную воду к месту ее использования строят специальное сооружение - каптаж.

Каптаж - это комплекс инженерно-технических средств, обеспечивающих вскрытие подземных вод, вывод их на поверхность земли и возможность эксплуатации. Типы каптажа в зависимости от глубины залегания и способа подъема воды: в виде шахтных колодцев, горизонтальных штолен, буровых скважин (наиболее распространены).

Технология обработки и розлива минеральных вод состоит из следующих стадий:

Транспортировка воды от источника до завода осуществляется в зависимости от расстояния по трубопроводам, автомобильным или железнодорожным транспортом (в цистернах).

Фильтрование. Для удаления выпавших в осадок солей, земли, песка и других тонкодисперсных веществ воду фильтруют через фильтр-картон или керамические фильтры.

Обеззараживание. Отдельные минеральные воды, залегающие на небольшой глубине, а также минеральные воды в процессе обработки могут быть бактериально загрязнены. Для обеззараживания используют УФ-облучение, соли серебра, гипохлорид натрия, фильтрование через керамические фильтры.

Охлаждение проводят перед розливом для лучшего насыщения воды углекислотой. Охлаждают в пластинчатых теплообменниках до температуры 4-10 ºС, но не ниже, чтобы не нарушить стабильности солевой системы.

Насыщение диоксидом углерода позволяет сохранить растворимые в воде соли, увеличить срок хранения воды (так как СО₂ угнетает жизнедеятельность многих микроорганизмов), придать ей вкусовые свойства. Насыщают диоксидом углерода все минеральные воды независимо от газового состава. Для этого используют сатураторы различного типа. Массовая доля диоксида углерода в лечебных минеральных водах должна быть 0,15-0,20 %; в лечебно-столовых - не менее 0,3 %; в железистых - не менее 0,4 %.

Розлив осуществляют на автоматизированных линиях, аналогичных для розлива безалкогольных напитков.

3. Производство искусственно минерализованных вод

Искусственно минерализованные воды - слабый раствор солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.

При их производстве сначала готовят рабочие растворы солей (хлоридов натрия, кальция и магния, гидрокарбоната натрия) в горячей воде с температурой 60-80 ºС. Все растворы фильтруют, охлаждают до температуры 20 ºС и задают при перемешивании в купажный чан. Купаж тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают 18-22 час при температуре 20-25 ºС, затем фильтруют, охлаждают до 4-6 ºС, насыщают диоксидом углерода и направляют на розлив. Он проводится аналогично розливу безалкогольных напитков.

Искусственно минерализованные воды не обладают лечебными свойствами, по химическому составу беднее природной минеральной воды, используют их в качестве столовой воды и для приготовления коктейлей.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику и классификацию минеральных вод по различным признакам.

2. Опишите схему добычи, обработки и розлива минеральных вод.

3. С какой целью воду фильтруют и обеззараживают.

4. Назовите способы обеззараживания минеральных вод.

5. В чем принципиальное отличие искусственно минерализованных от природных минеральных вод.

6. Из каких стадий складывается производство искусственно минерализованных вод.

Вопросы для самоподготовки

Вариант 1

1. Характеристика солода и его назначение в производстве спирта, пива, кваса. Различия в технологии приготовления солода в спиртовой и пивоваренной промышленности, производстве кваса.

2. Производство коньяка: особенности купажирования ординарных и марочных коньяков, обработка и розлив напитка.

Вариант 2

1. Производство солода. Замачивание: цель, основные факторы, влияющие на скорость замачивания, способы замачивания, параметры процесса.

2. Производство коньяка: характеристика напитка, классификация, принципиальная технологическая схема.

Вариант 3

1. Производство солода. Проращивание: цель, условия, основные процессы. Характеристика свежепроросшего солода.

2. Производство коньяка: особенности получения коньячных виноматериалов, коньячных спиртов.

Вариант 4

1. Производство солода. Сушка свежепроросшего солода: цель, условия, основные параметры.

2. Производство шампанского: получение шампанских виноматериалов и требования к ним.

Вариант 5

1. Производство пива. Дробление, затирание, фильтрование: цель, условия, основные процессы.

2. Производство ликероводочных изделий: получение соков, настоев, морсов, ароматных спиртов.

Вариант 6

1. Плодовое виноделие: характеристика продукции, особенности сырья и производства плодовых вин.

2. Производство кваса: характеристика напитка, основное сырье, принципиальная технологическая схема.

Вариант 7

1. Производство пива. Главное брожение, дображивание молодого пива: цель, условия, основные процессы.

2. Производство шампанского бутылочным способом.

Вариант 8

1. Производство пива: осветление пива, его розлив. Требования ГОСТа к качеству пива.

2. Производство шампанского резервуарным периодическим способом.

Вариант 9

1. Производство пива: характеристика напитка, основное сырье, принципиальная технологическая схема.

2. Производство хлебопекарных дрожжей: выделение дрожжей из жидкой среды, формование, упаковка, хранение и транспортировка.

Вариант 10

1. Производство хлебопекарных дрожжей: характеристика готовой продукции, применение дрожжей, основные стадии производства, условия и режимы выращивания дрожжей.

2. Производство водки: характеристика напитка, ассортимент, основное сырье, принципиальная технологическая схема.

Вариант 11

1. Производство хлебопекарных дрожжей: характеристика сырья и вспомогательных материалов, подготовка питательной среды для выращивания дрожжей.

2. Производство солода: особенности получения светлого и темного ячменного солода.

Вариант 12

1. Производство хлебопекарных дрожжей: схема выращивания маточных дрожжей.

2. Производство шампанского: характеристика напитка, ассортимент, основные стадии производства, теоретические основы шампанизации.

Вариант 13

1. Производство хлебопекарных дрожжей: схема выращивания товарных дрожжей, стадия дозревания.

2. Производство безалкогольных напитков: характеристика готовой продукции, основное сырье, принципиальная технологическая схема.

Вариант 14

1. Производство хлебопекарных дрожжей: сушка дрожжей, требования ГОСТа к качеству сушеных дрожжей.

2. Производство ликеро-водочных изделий: получение сахарного сиропа, колера, купажирование ингредиентов, выдержка ликеров.