Дображивание и выдержка молодого пива 2 страница

ЧКД в лаборатории получают в 4 стадии, используя пробирки и колбы разной вместимости.

В конце процесса из 4-х колб каждая по 7 дм³ получают 0,6 кг дрожжей, которые служат в качестве посевного материала для пятой стадии в цехе чистых культур.

Выращивание в отделении чистой культуры: в цехе ЧК дрожжи получают в 3 стадии, используя следующее оборудование - малый инокулятор (МИН), большой инокулятор (БИН) и аппарат чистой культуры (ЧК-I). Все аппараты герметичны и имеют цилиндрическую форму.

Инокуляторы снабжены змеевиками для подвода пара (для стерилизации среды) и воды (для охлаждения) и барботерами для подачи воздуха. В них проводят стерилизацию питательной среды и размножение дрожжей в стерильных условиях.

Процесс выращивания в производственной стадии ведут в дрожжерастильном аппарате (ЧК-II). На восьмой стадии получают дрожжи генерации А. Из-за сложности процесса и большого количества стадий их готовят 1 раз в месяц. Эти дрожжи сепарируют с одновременной промывкой холодной водой и хранят в виде дрожжевого молока (концентрация биомассы 400-600 г/дм³) при температуре 6 ºС до 20-30 суток.

Дрожжи генерации А должны иметь следующие показатели:

- подъемная сила не более 35 мин;

- мальтазная активность 70-90 мин;

- зимазная активность 45 мин.

Для накопления биомассы, необходимой для повседневного засева, проводят еще две стадии выращивания естественно-чистой культуры. Культивирование ЕЧК-I и ЕЧК-II осуществляют в тех же аппаратах, что и соответственно ЧК-I и ЧК-II.

В конце процесса получают маточные или посевные дрожжи генерации А₁ (подъемная сила 40-50 мин; мальтазная активность 70-100 мин; зимазная активность 50 мин). Их готовят один раз в сутки, хранят в виде дрожжевого молока при температуре 6 ºС до 10-ти суток.

Перед засевом на следующую стадию дрожжи ЧК-II и ЕЧК-II (соответственно генерации А и А₁) обрабатывают серной кислотой для подавления жизнедеятельности посторонних микроорганизмов.

6. Технология выращивания товарных дрожжей

Культивирование товарных дрожжей ведут в две стадии (таблица 6).

Для производства засевных дрожжей (генерация Б) используют дрожжи ЕЧК-II.

Стадия выращивания товарных дрожжей (генерация В) подразделяется на два периода: накопительный и отборочный.

Накопительный. В течение 7-ми час дрожжи выращивают по воздушно-приточному способу до накопления необходимого количества биомассы.

Отборочный. Начиная с 8-го часа, одновременно с подачей в дрожжерастильный аппарат мелассного сусла и растворов питательных солей и воды, из него отбирают 16 % дрожжевой массы в отборочный аппарат. Общая продолжительность процесса может быть 12 или 20 час (типовая). За это время делают 4 или 12 отборов.

В отборочном аппарате происходит дозревание - завершающий этап куль-тивирования. От него зависит качество дрожжей. В этот период клетки потребляют оставшиеся в среде питательные вещества и переходят от активного синтеза биомассы к состоянию покоя, т.е. из логарифмической фазы роста в стационарную. Процесс почкования замедляется, клетки увеличиваются в размерах. Биомасса дрожжей увеличивается на 5-10 % за счет роста массы отпочковавшихся и молодых клеток, количество почкующихся снижается до 6-8 %.

Оптимальные условия дозревания: температура 24-27 ºС, аэрация 25-40 м³/ч на 1 м³ среды, продолжительность 0,5-2,0 час.

7. Выделение и формование дрожжей

По окончании дозревания культуральную среду нужно немедленно направить на выделение дрожжей. Длительное нахождение в среде ухудшает качество дрожжей: снижается подъемная сила и стойкость при хранении. Отделение дрожжей от среды осуществляют путем сепарирования, в результате получают два потока - бражку и дрожжи. Процесс идет в три стадии (трехступенчатое сепарирование):

- отделение бражки с одновременной подачей воды;

- промывание дрожжей;

- сгущение дрожжевого молока.

Температура промывной воды 1-2 ºС, продолжительность процесса выделения не более 2-х час. Температура дрожжевого молока после третьей ступени сепарирования 6-8 ºС.

Промытые и сгущенные дрожжи в виде дрожжевого концентрата (с содержанием дрожжей 450 г/дм³) направляют на прессование.

Используют вакуум-фильтры (выделяют дрожжи из суспензии под вакуумом) или фильтр-прессы (выделяют под давлением). Фильтруют дрожжи через специальную ткань - бельтинг.

Отфильтрованные дрожжи поступают на формование в формовочную машину. Иногда для придания эластичности в дрожжи добавляют небольшое количество растительного масла. Дрожжи формуют в виде прямоугольных брусков массой 50, 100 и 1000 г.

Упаковывают бруски в бумагу, которая имеет специальную пропитку из парафина для предупреждения потери влаги. Фасованную продукцию укладывают в картонные, полимерные или дощатые ящики.

При хранении дрожжей, когда клетка лишена питательной среды, в ней протекают обменные процессы, при которых распад сложных веществ преобладает над синтезом. Поэтому дрожжи сразу после фасовки и упаковки должны поступать в холодильную камеру, где их хранят при температуре 1-4 ºС при относительной влажности воздуха 82-96 %.

Товарные дрожжи можно хранить в виде дрожжевого концентрата в специально оборудованных емкостях при температуре 2-8 ºС.

Дрожжи транспортируют всеми видами транспорта. На расстояние более 200 км дрожжи перевозят в изотермических вагонах, авторефрижераторах при температуре от 0 до 4 ºС.

Требования к качеству хлебопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ 171):

Цвет - светло-серый.

Консистенция - плотная, легко ломаются и не мажутся. Запах - свойственный дрожжам, без посторонних запахов (плесени и др.).

Влажность, % - не более 75-ти.

Подъемная сила, мин - не более 70-ти.

Стойкость, час - не менее 60-ти.

Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей - не более 120-ти в день выработки и не выше 300 через 12 дней хранения.

Зимазная активность - 60 мин.

Мальтазная активность - 100 мин.

Осмочувствительность - не более 20-ти мин.

8. Сушка дрожжей

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей. Они более транспортабельны, хорошо сохраняют свои свойства при хранении. Предназначены для использования в отдаленных и труднодоступных районах, экспедициях.

Качество сушеных дрожжей и их сохраняемость зависят от качества прессованных дрожжей. Для сушки используют специальные расы дрожжей и особые режимы выращивания.

Перед сушкой прессованные дрожжи измельчают в виде гранул или вермишели. Сушат нагретым воздухом.

Процесс сушки дрожжей можно разбить на три периода:

Первый период. Влажность дрожжей снижается с 68-75 до 50 %. Удаляется межклеточная влага, и масса дрожжей охлаждается. Поэтому температура воздуха, подаваемого в сушилку в данный период, может быть высокой (55-65 ºС), и это существенно не повлияет на дрожжевую клетку.

Второй период. Влажность снижается с 50 до 16-18 %. При этом удаляется свободная внутриклеточная влага. Скорость сушки замедляется, дрожжи начинают нагреваться, поэтому температура воздуха должна быть 40-45 ºС, иначе снижается ферментативная активность и ухудшается качество дрожжей.

Третий период. Влажность снижается до 8-10 %. Удаляются остатки свободной внутриклеточной и частично связанной влаги. Процесс идет медленно, скорость сушки падает. Температура воздуха в этот период должна быть не более 30-35 ºС. Температура в толще массы дрожжей не должна превышать 30-32 ºС.

Способы сушки дрожжей: в виброкипящем слое, сублимационная, распылительная.

Типы сушилок: ленточные, распылительные, вакуумные.

Характеристика сушеных дрожжей приведена в таблице 7.

Таблица 7

Требования к качеству сушеных дрожжей

Упаковывают сухие дрожжи в жестяные банки, полимерные пленки, лакированный целлофан. Банки массой от 100 до 2000 г, пакеты от 10 до 2000 г.

Нефасованные сушеные дрожжи упаковывают в бумажные мешки массой 10-25 кг или плотные ящики, выстланные внутри пергаментом.

Хранят при температуре не выше 15 ºС в сухих помещениях.

Выпускают сушеные дрожжи высшего и первого сорта.

9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей

на мелассно-спиртовых заводах

Хлебопекарные дрожжи можно получать на мелассно-спиртовых заводах из остаточных спиртовых дрожжей. С целью улучшения качества культуры используют специальные гибридные дрожжи расы Г112, однако они плохо сбраживают сахарозу. Поэтому применяют две расы дрожжей - В и Г112, которые размножают отдельно и вводят в бродильную батарею в две стадии: сначала в головной аппарат дрожжи Г112, во второй аппарат - дрожжи расы В.

Технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей из мелассной бражки включает следующие стадии:

- выделение дрожжей из бражки;

- промывку и предварительное концентрирование дрожжевой суспензии;

- дозревание;

- окончательную промывку и концентрирование дрожжей;

- прессование;

- формование и упаковку дрожжей.

Зрелую бражку очищают от механических примесей на фильтр-ловушке. Выделение дрожжей из бражки проводят на сепараторах. Используют пяти- или семиступенчатые схемы сепарирования.

Себестоимость выделенных дрожжей на 30 % ниже, чем полученных на специализированных дрожжевых заводах.

Прессованные хлебопекарные дрожжи с мелассно-спиртовых заводов обладают высокой зимазной и пониженной мальтазной активностью, значительно инфицированы, поэтому хуже хранятся. В связи с этим сушка таких дрожжей и транспортировка на дальние расстояния не целесообразна.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику прессованным и сушеным дрожжам, перечислите области их применения.

2. Назовите основную цель дрожжевого производства.

3. Назовите основные требования, предъявляемые к расам хлебопекарных дрожжей.

4. Объясните термины «подъемная сила», «зимазная» и «мальтазная активность» дрожжей, «генеративная активность».

5. Назовите основные стадии производства хлебопекарных дрожжей.

6. Охарактеризуйте бесприточный, воздушно-приточный и воздушно-про-точный способы культивирования дрожжей. Поясните роль аэрации в процессе культивирования.

7. Дайте характеристику химического состава мелассы, как основного сырья для выращивания дрожжей.

8. Назовите вспомогательное сырье и материалы дрожжевого производства.

9. Опишите процесс приготовления и способы осветления мелассного сусла.

10. Охарактеризуйте стадии размножения дрожжей: лабораторную, чистой культуры, естественно чистой культуры, товарных дрожжей. Назовите основные параметры выращивания дрожжей на каждой стадии.

11. Опишите процесс выделения дрожжей из жидкой среды, операции формования, упаковки, условия транспортировки и хранения готовой продукции.

12. Назовите показатели качества прессованных дрожжей по ГОСТу.

13. Поясните особенности сушки дрожжей, дайте характеристику сушеным дрожжам.

14. Поясните особенности получения дрожжей на мелассно-спиртовых заводах.

Тема 5. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН

5.1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

1. Классификация виноградных вин.

2. Типы винзаводов.

3. Основные стадии и этапы производства вина.

4. Переработка винограда на сусло.

5. Брожение сусла.

6. Выдержка вина.

7. Осветление и стабилизация вина.

8. Обеспечение кондиционности вин.

• История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине... Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда.

• Впервые вино появилось более 8 тысяч лет назад в Египте и Финикии, а еще раньше пьянящий напиток из плодов лозы готовили на Кавказе и в Месопотамии. Первыми европейцами, узнавшими вкус вина, были греки, а уже из Древней Эллады вино распространилось по всей Южной Европе. В наши дни вино, за исключением Антарктиды, производят в десятках стран и на всех континентах. Даже такие, в общем-то, не традиционные винодельческие страны, как Великобритания и Канада предлагают весьма неплохие вина собственного производства.

• Мир вина парадоксален и изменчив, и «винная карта» планеты в наши динамичные времена стремительно меняется. Классические европейские сорта винограда, из которых создавались вина и которые подавали к столу королей и поэтов более сотни лет назад, сегодня можно найти лишь в далекой Южной Америке.

• Виноградники занимают в мире почти 10 миллионов гектар суши. Самые обширные плантации лоз находятся в Испании – более миллиона гектар. На втором месте Франция, на третьем – Италия.

• Ежегодно во всем мире выпивают около 30 миллионов литров вина. Лидером по употреблению вина на душу населения считается маленький Люксембург: каждый его житель выпивает ежегодно не менее 70 литров вина. На втором месте французы, на третьем – итальянцы.

1. Классификация виноградных вин

Виноградное вино - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги свежего или увяленного винограда.

Вина классифицируют по различным признакам.

• Все вина Мира делятся на 2 группы:

• 1. Сортовые(сепажные), от фр. – сорт – вино из одного конкретного сорта, которое выносится на этикетку.

• 2. Ассамбляжные(с фр. – смесь) – смесь двух и более сортов для приготовления вина.

По способу производства различают вина:

- натуральные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержат спирт только эндогенного происхождения;

- специальные - получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими -насыщенными СО₂ искусственным путем с помощью сатураторов.

Натуральные и специальные вина могут быть:

- ароматизированными - готовят с добавлением экстрактов и настоев растительного пряно-ароматического сырья;

- контролируемых наименований по происхождению (КНП) - в наименовании вина указывается название местности, в которой был выращен виноград для его производства.

По цвету различают белые, розовые, красные вина. Белые готовят из белых сортов винограда (вино имеет цвет от светло-соломенного до крепко заваренного чая); розовые - из красных или розовых сортов винограда, либо купажированием белых и красных виноматериалов; красные - из винограда красных сортов.

По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 8).

Таблица 8

Содержание спирта и сахара в виноградных винах

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:

- на молодые - натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые до 1-го января следующего за урожаем винограда года;

- без выдержки (ординарные) - натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые с 1-го января следующего за урожаем винограда года;

- выдержанные - вина улучшенного качества, полученные по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6-ти месяцев;

- марочные - вина высокого и постоянного качества, произведенные по специальной технологии, из определенных сортов винограда или их смеси, которые произрастают в регламентируемых районах, перед розливом обязательна выдержка не менее 1,5 лет;

- коллекционные - марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет;

- контролируемых наименований по происхождению - получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых районах. Имеют оригинальные органолептические свойства, связанные с экологическими особенностями местности, указанной в наименовании вина.

2. Типы винзаводов

Различают три типа винодельческих заводов:

- первичного виноделия - расположены в местах произрастания винограда, перерабатывают виноград и получают молодые вина (называются виноматериалами, бывают шампанскими, хересными, коньячными, сухими натураль-ными, крепкими и десертными);

- вторичного виноделия - получают виноматериалы с заводов первого типа, проводят обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина. Расположены в районах, удаленных от мест выращивания винограда;

- смешанного типа - совмещают оба типа винзаводов. Осуществляют полный цикл переработки винограда: получение сусла, брожение, обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Качество продукции - совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.

Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см3; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3; давление в бутылках для вин, насыщенных СО2, кПа;

Органо-лептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных С02,- игристые и пенистые свойства);

Показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм3; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм3; содержание цианистых соединений.

Показатели сохранности: физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.

Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.

3. Основные стадии и этапы производства вина

Основные стадии производства вин:

- сбор и приемка винограда;

- переработка винограда на сусло по белому или красному способу, включающая следующие операции: раздавливание ягод, отделение гребней, обработку мезги, выделение сусла-самотека, прессование мезги, осветление и сульфитацию сусла;

- брожение сусла или мезги;

- обработка и выдержка виноматериалов;

- розлив вина;

- выдержка в бутылках (для коллекционных вин).

Наряду со стадиями различают этапы получения (жизни) вина. Между отдельными этапами нет четкого разграничения (в отличие от стадий).

Образование вина включает все операции переработки винограда на сусло и его брожение. В результате получается молодое вино - мутное, нестойкое, содержащее некоторое количество несброженных сахаров.

Формирование вина начинается от конца брожения и заканчивается к моменту первой переливки. Идет дображивание сахаров, дрожжи оседают, вино самоосветляется, кислотность нормализуется (яблочная кислота распадается на молочную и СО₂).

Созревание вина длится от первой переливки до начала старения, совпадает с выдержкой вина. Идет при доступе кислорода воздуха. Развиваются органолептические качества напитка, продукт становится стабильным при дальнейшем хранении. Созревание для белых вин наступает в среднем через 2 года выдержки, для красных - через 3 года.

Старение вина длится от завершения созревания до начала отмирания. Протекает без доступа воздуха. Вино характеризуется максимальными органолептическими показателями - тонким вкусом, букетом бутылочной выдержки. Данный момент достигается длительной выдержкой в бутылках: для белых легких и малоэкстрактивных вин 4-5 лет; 10-12 лет для более крепких и экстрактивных вин; для красных крепких и десертных вин - десятки лет.

Отмирание (разрушение) вина - потеря вином цвета, аромата, вкуса, товарного вида - обусловлено физико-химическими процессами, идущими в течение очень длительного времени. Критический возраст, при котором происходит разрушение, для разных вин различен. Белые и красные натуральные вина могут жить 30-35 лет, крепкие - 100 и более лет.

4. Переработка винограда на сусло

Все известное многообразие технологических схем переработки винограда на сусло сводится к двум основным (рис. 11): по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла и красному способу - с различными методами экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград белый или окрашенный целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод; по красному способу - сорта винограда любого цвета. В результате можно получить вино нужной окраски (таблица 9).

Переработка винограда по белому способу

Данная технология предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы винограда, что ухудшает качество вин, особенно белых. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Собирают виноград в сухую погоду. Перерабатывают не позднее 4-х час после сбора. Сортируют от примесей, больных и поврежденных ягод. Виноград не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин. Разные сорта принимают в отдельные бункера, откуда виноград поступает на дробление.

Цель раздавливания (дробления) ягод - облегчение и увеличение выхода сока. В производстве натуральных вин и малоэкстрактивных виноматериалов дробление ведут в мягком механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры и перехода в сусло экстрактивных веществ, особенно фенольных. Одновременно отделяют гребни, измельчение семян не допускается, т.к. это ухудшает вкус вина. Раздавливание ягод осуществляется на дробилках-гребнеотделителях.

В результате дробления получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу (отход производства).

Мезга - грубая суспензия, состоящая из двух частей (фаз): жидкой - сусла и твердой - кожицы с мякотью и семенами.

Отделение сусла. Виноградная мезга содержит 80 % сока. Его выделяют двумя способами, которые осуществляют последовательно: стеканием под действием силы тяжести, затем прессованием.

Первую стадию проводят с использованием стекателей. Получают сусло-самотек: это самая ценная часть сусла, идет на выработку высококачественных вин. Сусло-самотек составляет 58 % от общего выхода сока. При содержании в мезге 28-30 % по массе жидкой фазы ее называют стекшей и направляют на прессование.

Для прессования используют корзиночные или шнековые прессы. Прессовое сусло по химическому составу и свойствам отличается от самотека (в нем меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ).

Мезгу прессуют несколько раз. Прессовое сусло первого давления полностью или частично используют для производства марочных вин, а второго и третьего давления - для получения остальных типов вин.

Осветление сусла. Цель - удаление из сусла взвешенных частиц, коллоидов, большей части нежелательной микрофлоры.

Осветляют сусло чаще всего отстаиванием (при низкой температуре 10-12 ºС до 24-х час, при более высокой - до 16-ти час). Прессовые фракции осветляют отдельно от самотечных.

Одновременно с осветлением сусло сульфитируют. Цель - предупредить окисление ценных компонентов сусла (вина) и предотвратить развитие посторонних микроорганизмов. Для этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом (SО₂) или сернистой кислотой (Н₂SО₃).

Осветленное сусло направляют на брожение.

Переработка винограда по красному способу

Начальные этапы переработки винограда до получения мезги аналогичны предыдущему способу.

Основной принцип - экстрагирование суслом различных веществ из твердых элементов виноградной грозди с помощью разных технологических приемов.

По красному способу получают вина различной окраски и разных типов (сухие и полусладкие, натуральные и специальные).

Основные приемы:

Настаивание сусла на мезге - диффузионный процесс выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, оно может быть:

- кратковременным (продолжительность 8-20 час, без перемешивания и забраживания мезги, в сусло переходит только часть красящих и фенольных веществ);

- продолжительным (с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги, длительность 24-36 час).

Экстрагирование - интенсивный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, иногда гребней (если их не отделяют).

Способы экстрагирования:

- перемешивание мезги путем циркуляции (совмещают с брожением сусла на мезге);

- термовинификация - нагревание мезги до температуры 50-60 ºС и выдержка при этой температуре до достижения необходимой окраски. Затем мезгу охлаждают до температуры 25-28 ºС, отделяют сусло и направляют на брожение;

- спиртование мезги: мезга до или после подбраживания спиртуется до 10-12 % об., перемешивается и герметизируется. Идет медленное брожение и диффузионные процессы в течение 10-30 суток, затем мезга отжимается на прессе. Способ позволяет хорошо извлекать ароматические эфирные масла, что особенно важно при получении мускатных вин;

- брожение мезги вместе с гребнями используется только в Грузии при производстве натуральных кахетинских вин (Ркацители) по местной технологии;

- брожение сусла на мезге способствует ускорению экстрагирования веществ из кожицы, семян и гребней раздробленного винограда.

После обработки мезги одним или несколькими способами из нее выделяют известными приемами сусло или молодое вино. Сусло после сульфитации идет на брожение, виноматериал сульфитируют и направляют на выдержку.

Регулирование кислотности сусла. Качество вина существенно зависит от кислотности. Обычно общая кислотность винограда 6-10 г/дм³, но может быть в неблагоприятные годы 12-15 г/дм³ за счет избытка яблочной кислоты.