Дображивание и выдержка молодого пива 3 страница

При высокой кислотности проводят мелование (добавляют в мезгу или сусло карбонат кальция) либо яблочно-молочнокислое брожение (яблочная кислота превращается в молочную, которая имеет более мягкий кислый вкус).

Если кислотность низкая, добавляют лимонную или винную кислоту.

Во всех случаях лучший способ - купажирование низкокислотного сусла с высококислотным.

5. Брожение сусла

Брожение сусла проводят чистой культурой винных рас дрожжей. Оно может протекать в деревянных бочках, бутах или крупных резервуарах (металлических, железобетонных).

Брожение протекает в три стадии:

1 стадия - забраживание: характеризуется размножением дрожжей, продолжительность 1-2 суток.

2 стадия - бурное брожение: идет сбраживание основного количества сахаров, интенсивное выделение СО₂, продолжительность 8-14 дней.

3 стадия - тихое брожение (дображивание): образование СО₂ ослабевает, дрожжи оседают при понижении температуры, начинается осветление вина. Продолжительность 2-3 недели.

Объем дрожжевой разводки составляет 2 % к объему сусла. При получении белых натуральных вин и шампанских виноматериалов оптимальная температура брожения сусла 14-18 ºС, для других - не выше 20-22 ºС.

Брожение сусла на мезге используют в производстве красных вин, некоторых белых специальных высокоэкстрактивных вин. При этом преследуется цель не только сбродить сахара, но и экстрагировать фенольные, ароматические, азотистые и другие вещества кожицы и семян. Процесс более сложен, чем брожение сусла.

Извлечению ценных веществ способствует перемешивание и высокая температура. Температура брожения составляет 27-30 ºС. Разводку чистой культуры дрожжей вводят в количестве 2-4 % к объему мезги.

Основные способы брожения сусла на мезге: с плавающей «шапкой» (часть всплывших твердых частиц мезги контактирует с суслом, часть с воздухом) или погружной «шапкой» (мезга полностью удерживается в сусле решеткой или перфорированной перегородкой). По окончании брожения вино отделяют от мезги прессованием, перекачивают в бочки или резервуары для дображивания, а затем направляют на выдержку и хранение. Для получения марочных вин брожение на мезге не используется.

Полученный после брожения продукт называется молодым вином или необработанным виноматериалом.

Молодое вино снимают с дрожжей. Данная операция называется первой переливкой, и ей заканчивается получение виноматериалов на заводах первичного виноделия.

6. Выдержка вина

Выдержка - длительное хранение вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. В процессе выдержки формируются вкус и букет вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и большое количество микроорганизмов. При этом вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. Выдерживают вина в деревянной таре (бочках, бутах), крупных металлических резервуарах, бутылках.

Бочковая выдержка. При выдержке в бочках происходит газообмен между вином и воздухом, экстракция из древесины ароматических и фенольных веществ. Это способствует созреванию вина и получению продукта высокого качества. Недостаток бочковой выдержки - возможность инфицирования вина микроорганизмами (особенно при выдержке в старых бочках).

Оптимальная температура для выдержки вин:

- натуральных: белых 11-12 ºС; красных 14-16 ºС;

- специальных: десертных 15-17 ºС; крепких 16-20 ºС, иногда до 40-45 ºС в зависимости от типа. Относительная влажность воздуха в помещении 85 %.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

Во время выдержки проводят доливки и переливки.

Доливки. Цель - исключить возникновение над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окислительные процессы и развитие аэробных микроорганизмов (в частности, уксуснокислых бактерий). Необходимость доливок связана с усушкой вина - уменьшением его объема за счет испарения. Доливки проводят только при бочковой выдержке.

Крепкие вина доливают 1-2 раза в год для более полного использования емкостей. В остальное время они должны быть недолиты на 0,5-20 дм³. Десертные - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1-го раза в неделю.

Переливки. Цель: 1) отделение осветленного в результате выдержки или хранения виноматериала от выпавших осадков; 2) обеспечение оптимального кислородного режима для формирования и созревания вина. Первая цель достигается декантацией или перекачкой насосом, вторая - большим или меньшим контактом вина с воздухом. Исходя из этого, переливки бывают открытые и закрытые. Открытые переливки проводят при выдержке вина в металлических резервуарах.

Бутылочную выдержку в нашей стране проводят только для коллекционных вин, за рубежом она является составной частью технологии производства отдельных типов вин.

Вино разливают в бутылки практически под горлышко, укупоривают корковыми пробками, сверху заливают сургучом или парафином с воском, укладывают в горизонтальное положение (чтобы пробка не подсыхала и не пропускала воздух). Выдержка идет в бескислородных условиях, что способствует формированию специфических тонов бутылочной выдержки. Температура в подвале 10-16 ºС.

7. Осветление и стабилизация вина

Один из главных показателей качества вина - прозрачность и стабильность при хранении. Вино представляет собой коллоидную систему, которая легко изменяется под действием различных факторов. В результате могут образоваться помутнения и выпасть осадок.

Помутнения делятся:

1) на биологические - вызваны развитием микроорганизмов;

2) биохимические - обусловлены присутствием в винограде окислительных ферментов, которые вызывают оксидазный касс;

3) физико-химические:

- кристаллические - обусловлены повышенным содержанием солей калия и кальция винной и щавелевой кислот;

- коллоидные (белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные и комплексные);

- металлокассовые - обусловлены наличием меди, железа, олова и других металлов в повышенных концентрациях.

Для достижения стабильности и прозрачности вино обрабатывают различными способами.

Физические методы:

- центрифугирование (используют для осветления молодых вин при снятии с дрожжевого осадка, для отделения оклеивающих средств);

- фильтрация (с применением целлюлозы, асбеста, диатомита);

- термическая обработка бывает следующих разновидностей:

а) обработка холодом - вино охлаждают до температуры, близкой к температуре замерзания (натуральные вина до минус 3-4 ºС, специальные до минус 6-8 ºС), выдерживают от 2-х суток до 3 недель и фильтруют при этой же температуре;

б) обработка теплом - нагревание может быть кратковременным (пастеризация, горячий розлив) или длительным (для ускорения созревания некоторых специальных типов вин - мадеры, хереса, портвейна и др.);

в) комбинированная обработка - сначала холодом, затем теплом.

Физико-химические методы. Оклейка - осветление вина путем введения оклеивающих веществ, благодаря чему вино в короткий срок становится прозрачным и более стойким к помутнениям.

Различают органические оклеивающие вещества (желатин, казеин, рыбий клей, яичный белок) и минеральные (бентонит, диоксид кремния, полиакриламид и др.).

В результате физико-химических процессов образуются хлопья, которые оседают, и вино становится прозрачным, вкус его смягчается. Оклеенное вино выдерживают 8-10 суток для формирования и осаждения осадка, затем его фильтруют.

Химические методы (деметаллизация) используют для удаления избытка ионов металлов (в основном, меди и железа). В вино вводят желтую кровяную соль (ЖКС), трилон Б, фитин, лимонную кислоту и другие химические вещества.

Биохимические методы - применение ферментных препаратов, в основном, пектолитического и протеолитического действия. Обрабатывают ферментными препаратами мезгу.

8. Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (по содержанию сахара, кислотности, спирту) и органолептической характеристике удов-летворяют требованиям к готовой продукции. Для устранения недостатков при получении вина определенного типа используют эгализацию, купажирование, ассамблирование.

Эгализация - смешивание виноматериалов одного сорта и типа, полученных с одного участка виноградарского хозяйства для выравнивания состава по цветности, аромату, кислотности и другим показателям. Проводят в годы с неблагоприятными условиями для созревания винограда.

Ассамблирование - объединение мелких партий виноматериалов одного сорта, но с разных участков, районов виноградников с целью получения крупных однородных партий. В основном используют в производстве шампанских вин.

Купажирование - смешивание виноматериалов из различных сортов винограда, разных типов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла, бекмеса) с целью получения кондиционного и типичного продукта, устранения недостатков.

Все способы обеспечения кондиционности совмещают с осветлением и стабилизацией вина.

Выдержанное вино разливают на автоматизированных линиях розлива для тихих жидкостей при атмосферном давлении в бутылки, коробки из комбинированных материалов, а также в бочки и изотермоцистерны.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику вин и их классификацию.

2. Назовите типы винзаводов и их особенности.

3. Назовите основные стадии производства вин.

4. Охарактеризуйте этапы получения вина.

5. Дайте характеристику способам переработки винограда на сусло.

6. Охарактеризуйте основные стадии получения сусла.

7. Назовите параметры процесса сбраживания виноградного сусла и мезги.

8. Назовите способы выдержки вина, дайте их сравнительную характеристику.

9. Охарактеризуйте типы помутнений вина.

10. Опишите способы стабилизации и осветления вин.

11. Назовите способы обеспечения кондиционности вин.

5.2. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

ОТДЕЛЬНЫХ ТИПОВ ВИН

1. Особенности технологии натуральных вин.

2. Получение специальных типов вин.

3. Производство игристых и шипучих вин.

1. Особенности технологии натуральных вин

Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием содержащегося в сусле сахара, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина, при частичном - полусухие и полусладкие. Схема производства вин этой группы приведена на рис. 12.

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости, цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Для производства используют виноград с сахаристостью 18-20 %, кислотностью 7-9 г/дм³. Перерабатывают в мягком механическом режиме, перед брожением сусло тщательно осветляют, не допускают окисление сусла и вина, при каждой технологической операции проводят сульфитацию.

В восточной части Грузии (Кахетии) производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями. Периодически (3-4 раза в сутки) сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 мес виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, затем его отделяют от мезги.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу (рис. 12, схемы 1, 2, 3).

Натуральные полусухие и полусладкие вина могут быть отнесены к недобродам, в которых брожение было остановлено ранее его естественного окончания. Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного. Вкус и букет данной группы вин легкий, гармоничный, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Для производства полусухих и полусладких вин используют виноград с сахаристостью соответственно 20-22 % и 23-24 %, титруемой кислотностью 6-10 г/дм³.

Способы остановки брожения:

- понижение температуры до 0 ºС;

- нагрев до 60-70 ºС;

- переливки с сульфитацией;

- фильтрация;

- использование консервантов.

Полусухие и полусладкие вина можно вырабатывать также, применяя расы дрожжей, дающих недоброды, либо путем купажирования сухих виноматериалов и консервированного сусла.

Так как данные типы вина являются биологически нестойкими и в них легко развиваются микроорганизмы, то для стабилизации готовых вин используют горячий розлив или бутылочную пастеризацию.

2. Получение специальных типов вин

Особенностью производства специальных типов вин является добавление к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии этилового спирта и других ингредиентов.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор.

Для приготовления вин используют специальные сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сахара при созревании (24-26 % и выше). Кроме того, применяют дополнительные приемы, придающие винам особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Наиболее распространенный способ прекращения брожения на любой стадии - спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин крепление производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (смесью спирта с небродившим виноградным суслом, крепость мистеля не менее 16 %).

Наряду с этим используют такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Данные операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы винограда. Схемы получения специальных типов вин приведены на рис. 13.

Вина типа портвейна и мадеры. В производстве этих вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 18-24 %. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При достижении концентрации сахара 10-12 % бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 %. Особой стадией является портвейнизация - тепловая обработка вина в недолитых на 1-2 дм³ бочках, которые размещаются на солнечных площадках или термокамерах, при температуре соответственно 28-30 ºС и 35-45 ºС в течение одного летнего сезона.

При производстве мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации - более длительная выдержка при большем доступе кислорода. Молодое вино выдерживают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35 ºС, в остекленных оранжереях при 40-45 ºС или в искусственно обогреваемых помещениях при 45-70 ºС. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 мес. Бочки недолиты вином на 40-50 дм³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (Клерет, Серсиаль, Воскеат, Пино белый и др.) с сахаристостью 18-23 %. Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %.

Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает вину специфический вкус (солоноватость и характерную горечь) и обеспечивает хорошую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности и протекания окислительно-восстановительных процессов вино обогащается эфирами и альдегидами, которые обусловливают особые вкус и букет напитка.

Еще одна особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 мес) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45 ºС. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5-5 лет.

Вина типа марсалы. Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного и сульфитированного сусла. Купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина темно-янтарный, вкус жгучий, слегка смолистый.

Вина типа кагора. Кагор - красное десертное вино. Используют виноград красных сортов с сахаристостью 22-26 %, перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до температуры 55-75 ºС. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до необходимой крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее 3-х лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатистый, с оттенками шоколада, чернослива.

Вина токайского типа вырабатывают из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный плесневым грибом Botrytis cinerea («благородной гнилью»). Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. Вкус вина полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, в аромате тона айвы или сушеной дыни.

Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда - Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности западноевропейской технологии: используют виноград с сахаристостью 25-40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Сусло сбраживают до накопления спирта 5-10 % об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках 2-3 года. Мускаты, полученные по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

Мускатные вина, выпускаемые по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе данной технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. Для этого используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина проводится в бочках в течение 2-х лет в условиях ограниченного доступа воздуха. Такие вина обладают ярким тонким ароматом.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбужда-ющим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые), приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.).

Вина готовят купажированием вышеперечисленного сырья, причем на долю вина в составе купажа приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2-х мес. до 1-го года.

3. Производство игристых и шипучих вин

Все вина по содержанию диоксида углерода классифицируются на тихие и пересыщенные СО₂. К последним относят игристые и шипучие вина.

Вина игристые получают насыщением диоксидом углерода, образовавшимся при вторичном брожении обработанных виноматериалов в герметичных сосудах под давлением.

Игристые вина классифицируют:

- по цвету: белые, розовые, красные;

- продолжительности выдержки: без выдержки, выдержанные (срок выдержки после окончания шампанизации не менее 6-ти мес.), коллекционные (выдержка в бутылках не менее 2-х лет);

- массовой концентрации сахара (г/дм³): брют - не более 15; сухое - 20-25; полусухое - 35-45; полусладкое - 55-65; сладкое - 75-85.

Объемная доля этилового спирта в игристых винах не менее 10 %, титруемая кислотность 5-8 г/дм³.

Если игристые вина изготавливают только с использованием сахара винограда, их называют натуральные.

Шампанское - наиболее тонкое, легкое, белое игристое вино. Технология и рецептура были разработаны во Франции. В настоящее время в нашей стране производят два основных вида шампанского - Советское и Российское. В зависимости от способа приготовления и концентрации сахара Советское шампанское выпускают следующих наименований и марок:

- Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое);

- Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое);

- Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое, полусладкое).

Массовая концентрация сахаров (г/дм³) для марок:

- брют - не более 15;

- сухое - 20-25;

- полусухое - 40-45;

- полусладкое - 60-65;

- сладкое - 80-85.

Объемная доля спирта не менее 10,5-12,5 %, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 5,5-8,0 г/дм³.

Специфические свойства игристых и шампанских вин формируются в процессе шампанизации.

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся СО₂.

Диоксид углерода в винах, насыщенных СО₂, находится в трех формах:

- газообразной;

- растворенной (в виде угольной Н₂СО₃ и пироугольной Н₂С₂О₅ кислот);

- связанной (со спиртами, белками и другими компонентами вина).

Последняя форма связи самая прочная, а больше всего в вине растворенной формы СО₂. Для перевода газообразного СО₂ в растворенный требуется низкая температура и высокое давление.

Все три формы диоксида углерода находятся в подвижном равновесии. Оно может существовать только в напитке, находящемся под давлением (например, в герметично закрытой бутылке или резервуаре). При нарушении герметичности давление резко падает, равновесие нарушается и связанная и растворенная формы СО₂ переходят в газообразную. Процесс идет медленно, что обеспечивает такие специфические свойства игристых вин, как «выстрел», «игру», пенообразование.

«Выстрел» - звуковой эффект, наблюдаемый при вскрытии бутылки.

Игристые свойства характеризуются интенсивностью и продолжительностью выделения газа.

Пенистые свойства определяются видом и продолжительностью существования на поверхности вина слоя мелкоячеистой пены.

Процесс шампанизации сопровождается также накоплением в вине продуктов автолиза дрожжей, обусловливающих высокие вкусовые качества напитка.

Шампанские и игристые вина получают бутылочным или резервуарным (периодическим или непрерывным) способами. В любом способе можно выделить три основных этапа:

- получение шампанских виноматериалов;

- обработку шампанских виноматериалов;

- собственно шампанизацию.

Получение шампанских виноматериалов. Используют только шампанские сорта винограда (Пино черный, Пино серый, Пино белый, Шардоне, Совиньон, Рислинг и др.) с сахаристостью 17-20 %, титруемой кислотностью 8-11 г/дм³. Перерабатывают целый, здоровый виноград по белому способу, в мягком механическом режиме, предотвращая контакт с воздухом. Сульфитацию проводят минимальными дозами сернистого ангидрида. Брожение осуществляют при температуре 16-18 ºС на чистой культуре специальных рас дрожжей.

Готовый виноматериал должен иметь следующие основные показатели: объемная доля спирта 10-12 %; концентрация сахаров не более 3 г/дм³; титруемая кислотность - 6-10 г/дм³.

Обработка шампанских виноматериалов предусматривает подготовку виноматериалов к вторичному брожению. Цель обработки - усреднение химического состава виноматериалов; обогащение их веществами, которые в дальнейшем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского; удаление из вина соединений, ухудшающих вкус и прозрачность готового напитка. Подготовка виноматериалов включает следующие основные стадии:

Ассамблирование - смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая, виноградарского хозяйства в крупные однородные партии.

Осветление ассамбляжа включает оклейку (рыбным клеем, ЖКС, желатином, танином), отстаивание 15-20 суток, фильтрование.

Купажирование - смешивание обработанных ассамбляжей в определенном соотношении с целью создания гармоничного по ароматическим и вкусовым свойствам вина. В состав купажей вводят вина одно-, двухлетней выдержки.

Осветление купажа предусматривает оклейку, отстаивание не более 15-ти суток, фильтрование, обработку холодом при температуре минус 3 ºС не менее 24-х час, повторное фильтрование при низкой температуре.

Хранение (выдержка)купажа без доступа воздуха не менее 30-ти суток.

Обескислороживание купажей. Кислород воздуха отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства вина. Поэтому перед сбраживанием купажа из него удаляют воздух биологическим способом. Для этого в купаж вводят ЧК дрожжей, которые потребляют растворенный кислород и в процессе автолиза обогащают вино биологически активными веществами. Температура обработки 10-12 ºС, продолжительность 3-5 час.

Тепловая обработка. Купаж нагревают до температуры 55-60 ºС и выдерживают при этой температуре 12-24 час для пастеризации и придания вину специфических оттенков в аромате и вкусе. Обработанный купаж затем охлаждают до 10-15 ºС.

Продолжительность всех видов обработки составляет 25-40 суток, после каждой операции делается небольшая выдержка вина для стабилизации состава.

Основную часть подготовленного купажа виноматериалов направляют на приготовление бродильной (тиражной) смеси и небольшую часть - на приготовление ликеров и разводки ЧКД.

Шампанизация. Существует три основных способа шампанизации:

- бутылочная (классическая французская технология);

- резервуарная периодическая;

- резервуарная непрерывная.

Во всех случаях перед началом брожения в подготовленный виноматериал вводят сахар в виде ликера.

Приготовление ликеров. В производстве используют тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. Тиражный и резервуарный ликер входят в состав соответственно тиражной и бродильной смеси, служат источником сахара для дрожжей. Экспедиционный - вводят в готовое шампанское для доведения его кондиций по сахару на нужную марку (например, полусухое, полусладкое). При бутылочном способе готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном - резервуарный и экспедиционный.

Ликеры получают смешиванием обработанных шампанских виноматериалов и крупнокристаллического рафинированного сахара-песка. Содержание сахара в тиражном и резервуарном ликерах 50-60 %, в экспедиционном - 70-80 %. Ликеры фильтруют и выдерживают перед использованием: не менее 10-ти суток тиражный и резервуарный, не менее 100 суток - экспедиционный.

Производство шампанского бутылочным способом является основным при производстве шампанских вин во Франции. В нашей стране объем выпуска шампанского данным методом ограничен из-за длительности и трудоемкости процесса, высокой стоимости продукта, хотя качество бутылочного шампанского выше, чем полученного по другому любому способу.