Дображивание и выдержка молодого пива 1 страница

Молодое пиво после главного брожения передается на дображивание. При дображивании протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно, так как температура значительно ниже (0-2 ºС) и меньше концентрация дрожжевых клеток (1,5-3,5 млн./см³).

Основные процессы при дображивании: сбраживание оставшегося экстракта и насыщение пива СО₂; осветление пива; улучшение вкуса и аромата напитка.

Насыщение пива СО₂. При дображивании пиво насыщается углекислотой, в результате чего приобретает резкий и полный вкус, повышенную пенистость и стабильность. Содержание СО₂ в молодом пиве 0,20 %, в готовом пиве перед розливом должно быть 0,35-0,40 %, чтобы обеспечить в разлитом напитке 0,30- 0,33 %. Учитывая потери углекислоты при перекачках, фильтрации и розливе, для накопления нужного количества СО₂ необходимо, чтобы в молодом пиве в конце главного брожения остался 1 % сбраживаемых сахаров.

Диоксид углерода находится в пиве в трех формах: в свободной (в виде газа), растворенной (с водой образует угольную кислоту, которая является нестойкой и распадается на Н₂О и СО₂) и связанной (со спиртами, белками и другими поверхностно-активными веществами). Наиболее прочная форма связи - последняя.

Для перевода газообразной формы СО₂ в растворимую необходимо соблюдение ряда условий.

Растворимость газов в жидкости подчиняется закону Генри:

С = КР,

где К - константа, которая зависит от температуры;

Р - парциальное давление газа над жидкостью.

Исходя из этого, количество растворенного в напитке диоксида углерода тем больше, чем выше давление и ниже температура.

Давление в аппарате дображивания создается углекислотой, которая не успевает раствориться в пиве. Это давление называется шпунтовым и лежит в пределах 0,03-0,07 МПа.

Осветление пива. Молодое пиво содержит большое количество дрожжевых клеток и других взвешенных частиц. Количество этих частиц возрастает с понижением температуры за счет образования белково-фенольных комплексов. При дображивании за счет низкой температуры и отсутствия перемешивания эти комплексы оседают, и пиво частично осветляется. Кроме того, дрожжевые клетки, оседая, адсорбируют на своей поверхности мелкие частицы скоагулированных веществ и также увлекают их в осадок.

Улучшение вкуса и аромата пива. При дображивании улучшается вкус пива, исчезает грубый привкус дрожжей (за счет оседания клеток) и хмелевой горечи (за счет коагуляции и старения хмелевых смол).

Необходимый букет пиво приобретает в результате химических реакций. При брожении образуются побочные продукты (более 50-ти соединений) - высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты. При дображивании в результате окислительно-восстановительных реакций в пиве исчезают вещества, которые придают ему неприятный, незрелый аромат. Уменьшается содержание альдегидов, увеличивается концентрация эфиров и кислот. Вследствие этого вкус и аромат пива облагораживаются.

Важные соединения, которые влияют на органолептику напитка, - дикетоны (диацетил и ацетоин). В большом количестве отрицательно влияют (особенно диацетил) на качество пива.

Отделения дображивания бывают наземные и подземные. Конструкция аппаратов дображивания аналогична бродильным, отличия: герметично закрыты для улавливания СО₂; снабжены регуляторами давления - шпунт-аппарата-ми, которые настраивают на давление 0,03-0,05 МПа; отсутствуют змеевики или рубашки охлаждения. Охлаждается (до 0-2 ºС) непосредственно само помещение, где расположены аппараты.

Шпунтование проводят через 1-3 суток после начала дображивания. При дображивании контролируют осветление, температуру, давление.

Срок дображивания (в сутках) зависит от экстрактивности начального сусла: для 11 %-го пива (Жигулевское) - 21; 13 %-го (Украинское) - 30; 20 %-го (Ленинградское) - 90.

За 1-2 суток до окончания выдержки пива отбирают пробы. Определяют спирт, кислотность, цвет, степень сбраживания. При соответствии показателей требованиям стандарта пиво направляют на фильтрацию и розлив.

10. Осветление пива

В пиве после выдержки содержится до 0,15 % мас. частиц твердой фазы. Главным образом, это дрожжи и микроорганизмы размером 1-10 мкм, а также коллоидные вещества размером 0,1-10 мкм (высокомолекулярные белки и углеводы, полифенолы).

Все эти частицы обусловливают мутность пива. Основная масса (около 90 %) твердой фазы - дрожжи. Для достижения желаемой прозрачности пиво подвергают осветлению. Проводят двумя способами: фильтрацией и сепарированием.

При сепарировании под действием центробежной силы отделяются только крупные частицы (дрожжи и скоагулированный белок). Коллоидные частицы на сепараторе не выделяются. Из-за повышения температуры за счет трения барабана сепаратора о воздух пиво нагревается, что приводит к снижению его коллоидной стойкости и потерям СО₂.

Фильтрация обеспечивает лучшие технологические качества пива. Проводится с помощью различных фильтрующих материалов: намывных, волокнистых, зернистых, а также полупроницаемых мембран.

Сущность фильтрации заключается в механическом и адсорбционном действии.

Механическим путем отделяются крупные частицы (дрожжи). Адсорбцией удерживаются частицы, размер которых меньше пор фильтрующего материала. Таким образом, удаляются из пива коллоидные вещества.

В настоящее время для осветления пива, в основном, применяют фильтрацию на намывных фильтрах. В качестве вспомогательного фильтрующего материала используют диатомит (кизельгур) - кремнистые панцири отмерших одноклеточных микроскопических водорослей (диатомей).

При фильтрации изменяются свойства пива: снижается вязкость, пенообразование, содержание экстракта, диоксида углерода.

Для уменьшения потерь СО₂ перед осветлением пиво охлаждают на пластинчатых односекционных теплообменниках до температуры 0-1 ºС.

Пиво на фильтрацию транспортируют при постоянном давлении для предотвращения вспенивания и потерь СО₂. Давление должно быть выше шпунтового, так как на пути приходится преодолевать сопротивление трубопроводов, фильтра, теплообменников.

В случае недостаточного содержания в пиве СО₂ его подвергают карбонизации - искусственному насыщению диоксидом углерода. Карбонизацию проводят также с целью увеличения биологической стойкости напитка и улучшения вкуса.

Пиво можно карбонизировать непосредственно в сборниках фильтрованного пива (форфасах) либо в карбонизаторах различного типа (колончатых, в потоке). Карбонизатор устанавливают после охладителя перед форфасом.

11. Розлив пива

После фильтрации и карбонизации пиво выдерживают в форфасах под избыточным давлением не ниже 0,05 МПа в течение 5-8 час при температуре 0,5-1 ºС для стабилизации его показателей и дополнительного растворения СО₂.

После выдержки пиво направляется на розлив. При розливе в напитке могут произойти следующие изменения: потери СО₂ и окисление пива кислородом воздуха. Это приводит к понижению коллоидной и биологической стойкости, ухудшению вкуса, увеличению цветности пива.

Для устранения этих недостатков необходимо подавать пиво на розлив под давлением СО₂; при наливе в бутылки предварительно заполнять их диоксидом углерода; проводить изобарический розлив, т.е. при равенстве давлений в бутылке и емкости, из которой пиво разливают.

Пиво разливают в следующие виды тары: стеклянные и полимерные бутылки, жестяные банки, кеги; автотермоцистерны (бестарный розлив).

В основном, пиво разливают в стеклянные бутылки. Пивные бутылки изготавливают из стекла темно-зеленого или коричневого цвета для предотвращения отрицательного воздействия на пиво ультрафиолетовых лучей. Используют новые (со стекольных заводов) и оборотные (бывшие в употреблении) бутылки.

Розлив включает следующие операции: приемку и выемку бутылок из ящиков, мойку тары, инспекцию, наполнение тары, укупорку, бракераж, этикетировку, укладку бутылок в ящики, хранение готовой продукции и отпуск ее в торговую сеть.

Для мойки предусмотрены бутыломоечные машины (БММ). Новые бутылки только ополаскивают горячей водой. Оборотные бутылки моют поочередно теплой (40-45 ºС), горячей (60-65 ºС) водой с добавлением 1-2 % раствора щелочи. Затем бутылки ополаскивают несколько раз теплой и холодной водой. Температурный режим в БММ ступенчатый с постепенным повышением и понижением температуры моющих растворов для предотвращения боя бутылок.

Для контроля чистоты бутылок предусмотрен бракеражный автомат (представляет собой световой экран).

Розлив пива производится на разливочных автоматах в изобарических условиях по уровню.

Укупорку осуществляют на укупорочных автоматах металлическими корончатыми крышками - кронен-пробками.

Для проверки качества укупорки и полноты налива предусмотрен инспекционный (бракеражный) автомат.

Внешнее оформление бутылки (наклейка этикетки, контрэтикетки, кольеретки) проводят на этикетировочном автомате.

Укладку бутылок в ящики, а также выемку из них производят на соответствующих автоматах.

В настоящее время для розлива широко используют легкие пластиковые бутылки, изготовленные из полиэтилентерефталата (ПЭТ). Для укупорки служит колпачок с перфорированным кольцом в нижней части.

Кеги - это стальные бочки вместимостью чаще всего 50 и 100 дм³.

Принцип розлива в кеги, автоцистерны аналогичен бутылочному и производится в изобарических условиях.

12. Стойкость пива и способы ее повышения

Стойкость - способность напитка противостоять помутнению. Это время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при температуре 20 ºС. Стойкость пива непастеризованного не менее 8-ми суток, пастеризованного - не менее 30-ти суток.

Помутнениябывают биологические и коллоидные.

Биологические помутнения вызваны развитием в пиве микроорганизмов - дрожжей и бактерий (молочнокислых, уксуснокислых, группы кишечной палочки).

Основной фактор, который определяет биологическую стойкость пива - санитарно-гигиеническое состояние производства. Пиво - благоприятная среда для развития микроорганизмов. Но обильного роста не происходит из-за низкого рН среды, высокой концентрации спирта и СО₂, наличия хмелевых смол.

Основной способ повышения биологической стойкости - пастеризация. Пиво нагревают до 63-80 ºС. Чаще всего используют два вида пастеризации: бутылочную (в пастеризаторах туннельного типа, устанавливают после укупорочного автомата) и в потоке (в тонком слое в пластинчатых пастеризаторах, устанавливают перед разливочным автоматом). Предпочтительнее последний вид термической обработки, так как длительность процесса резко сокращается (2,5 мин), свойства пива (вкус, цвет) сохраняются. Однако главный недостаток пастеризации пива в потоке - возможность вторичного инфицирования в цехе розлива.

Кроме пастеризации, используют обеспложивающую фильтрацию (холодную стерилизацию) - пиво проводят через специальный фильтр-картон (обеспложивающий) или мембраны, размеры пор которых меньше размера частиц микроорганизмов. Качество пива не изменяется.

Коллоидные помутнения - обусловлены химическим составом пива, в основном, повышенным содержанием высокомолекулярных белков, полифенолов, полисахаридов. В основе образования коллоидной мути лежит реакция между полипептидами и полифенолами, в результате образуются сложные комплексы, которые имеют меньшую растворимость, чем исходные вещества.

Способы повышения коллоидной стойкости пива: технологические и специальные (химические, адсорбционные, ферментативные, применение антиоксидантов).

Технологические приемы связаны с выбором качественного сырья и соблюдением технологических режимов.

Из специальных способов наибольшее распространение получили адсорбционные. Заключаются в удалении веществ, которые могут образовывать муть, путем адсорбции. Полипептиды удаляют алюмосиликатами, силикагелем, бентонитом; полифенолы - полиамидными смолами (поливинилполипирролидоном - ПВПП).

Для снижения возможности образования коллоидных помутнений также используют ферментные препараты, гидролизующие белки и декстрины; антиоксиданты (в основном аскорбиновую кислоту).

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику пива, сортов пива и основного сырья для производства напитка.

2. Изобразите принципиальную схему производства пива.

3. Назовите цель дробления, оптимальный состав помола и используемое для дробления оборудование.

4. Сформулируйте основную цель затирания.

5. Поясните, что означают термины «затор», «засыпь», «налив».

6. Охарактеризуйте биохимические процессы, идущие при затирании (гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов).

7. Назовите основные способы затирания и дайте их сравнительную характеристику.

8. Назовите цель фильтрования затора, охарактеризуйте стадии фильтрования и основные параметры процесса.

9. Каковы цели кипячения сусла с хмелем и физико-химические процессы, происходящие на этой стадии, способы внесения хмеля.

10. Назовите основные цели и способы осветления и охлаждения сусла.

11. Назовите основную цель сбраживания пивного сусла, охарактеризуйте две стадии брожения: главное брожение и дображивание, а также процессы, происходящие на этих стадиях.

12. Объясните термины: «видимый», «действительный» экстракт, «видимая», «действительная» степень сбраживания.

13. Какие цели преследуются на стадии осветления и карбонизации пива.

14. Охарактеризуйте способы осветления пива путем сепарирования и фильтрования.

15. В чем сущность изобарического розлива пива. Назовите автоматы, входящие в состав линии розлива.

16. Укажите виды помутнений в пиве и способы их устранения.

Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

1. Характеристика дрожжей.

2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей.

3. Основные стадии производства.

4. Приготовление питательной среды.

5. Технология выращивания маточных дрожжей.

6. Технология выращивания товарных дрожжей.

7. Выделение и формование дрожжей.

8. Сушка дрожжей.

9. Особенности получения хлебопекарных дрожжей на мелассно-спиртовых заводах.

1. Характеристика дрожжей

Хлебопекарные дрожжи используют в производстве хлебобулочных изделий для разрыхления теста, улучшения аромата и вкуса хлеба. Так как дрожжи богаты белками и витаминами, то повышается и питательная ценность готового продукта. Кроме этого, дрожжи применяют в медицине, микробиологической промышленности для получения питательных сред, витамина Д.

Вырабатывают хлебопекарные дрожжи на специализированных дрожжевых заводах или на мелассно-спиртовых.

Производят прессованные дрожжи (пастообразная масса светло-серого цвета) и сухие дрожжи (в виде порошка, вермишели или гранул светло-коричневого цвета).

В хлебопечении также используется дрожжевой концентрат, в котором клетки находятся в более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Основная цель производства хлебопекарных дрожжей - накопление биомассы дрожжей путем размножения их на питательных средах. Прессованные дрожжи - это масса живых микроорганизмов, а не их метаболитов (в отличие от спирта, пива, вина и других напитков брожения).

В производстве используют специальные расы (14, 21, Томская 7 и др.) верховых дрожжей Sacсharomyces cerevisie, которые должны быстро размножаться, обладать хорошей подъемной силой, зимазной и мальтазной активностью, давать высокий выход биомассы.

Основные показатели качества дрожжей:

Подъемная сила - скорость подъема (в минутах) дрожжами определенного количества пшеничного теста. Характеризует способность дрожжей разрыхлять и поднимать тесто.

Генеративная активность - способность клеток к активному росту и размножению.

Зимазная активность - способность дрожжей сбраживать глюкозу, характеризует активность зимазного комплекса (ферментов спиртового брожения) дрожжей.

Мальтазная активность - способность дрожжей сбраживать мальтозу, характеризует активность фермента подготовительной стадии брожения - α-глю-козидазы (мальтазы).

2. Условия и способы выращивания хлебопекарных дрожжей

Условия выращивания:

- температура оптимальная для размножения дрожжей 27-33 ºС. При понижении температуры размножение ослабевает; при повышении температуры до 36 ºС получаются дрожжи нестойкие при хранении, склонные к автолизу. Во всех случаях выход дрожжей снижается;

- реакция среды (рН): оптимальная величина находится в пределах 4,5-5,5;

- концентрация питательных веществ: на начальных стадиях выращивания дрожжей используют слабо разбавленные питательные среды (кратность разбавления мелассы водой 1:5-1:7) и незначительный доступ кислорода воздуха, чтобы получить физиологически активную культуру клеток, способную быстро размножаться и сбраживать сахара сусла. Конечные стадии выращивания ведут в более разбавленных средах (1:10-1:17) при интенсивной аэрации для получения большего выхода дрожжей. Для обеспечения максимального выхода биомассы скорость поступления питательной среды в аппарат должна соответствовать скорости размножения культуры. Поэтому мелассное сусло подают в дрожжерастильный аппарат не единовременно, а притоком, по мере использования дрожжами питательных веществ;

- растворенный в среде кислород: размножение и рост дрожжей осуществляется при постоянном наличии кислорода в среде. При его недостатке дрожжи перестраивают свой обмен веществ с дыхания на брожение. В результате образуется больше спирта, побочных продуктов, угнетающих жизнедеятельность клеток и снижающих выход биомассы;

- концентрация дрожжей: при большой концентрации дрожжей в единице объема поступление питательных веществ в клетки затрудняется, размножение их замедляется. Данный показатель регулируется количеством вводимых с предыдущей стадии дрожжей и подачей воздуха.

Способы выращивания. Технологические режимы на разных стадиях производства неодинаковы и отличаются способом подачи в аппарат питательных веществ, воздуха и длительностью процесса.

Различают:

- бесприточный способ культивирования - в аппарат сразу вводят весь объем питательной среды, подача воздуха периодическая или непрерывная, но в небольшом количестве;

- воздушно-приточный - в аппарат притоком подают питательную среду и постоянно воздух;

- воздушно-проточный - характеризуется постепенным притоком в дрожжерастильный аппарат питательной среды, постоянной подачей воздуха и одновременным оттоком готовой культуральной жидкости в отборочный аппарат.

3. Основные стадии производства

Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из двух основных стадий: выращивание маточных (посевных) дрожжей и выращивание товарных дрожжей. Каждая из этих стадий также подразделяется на ряд промежуточных. Дрожжи с каждой предыдущей стадии используются для засева на последующую стадию. При этом технологический режим выращивания биомассы на разных стадиях различен.

Технологическая схема выращивания маточных дрожжей предусматривает следующие этапы:

- лабораторную стадию;

- выращивание в отделении чистой культуры;

- выращивание чистой культуры в производственной стадии (генерация А);

- выращивание естественно-чистой культуры (генерация А₁).

Культивирование товарных дрожжей проводят в две стадии:

- размножение засевных дрожжей (генерация Б);

- выращивание товарных дрожжей (генерация В).

Полученные товарные дрожжи подвергают следующей обработке:

- сепарированию дрожжевой суспензии;

- прессованию дрожжей;

- формованию;

- упаковке;

- охлаждению и хранению.

4. Приготовление питательной среды

В дрожжевом производстве для приготовления питательной среды в качестве основного сырья используют мелассу, а также вспомогательные материалы - растворы питательных солей (сульфата аммония, карбамида, диаммонийфосфата, КС1, МgSO₄) и ростовых веществ (кукурузного и пшеничного экстрактов, вытяжки солодовых ростков, автолизатов и гидролизатов дрожжей и др.).

В мелассе содержатся взвешенные частицы, коллоиды, красящие вещества, микроорганизмы. В процессе роста дрожжей они могут осаждаться на дрожжевой оболочке и нарушать нормальный обмен веществ, снижать выход дрожжей и ухудшать их качество.

Основные операции при подготовке мелассы те же, что и в спиртовом производстве.

Процесс приготовления раствора мелассы заключается в ее гомогенизации (непосредственно в хранилищах), разбавлении до заданной концентрации и последующем осветлении (т.е. химическом антисептировании, при необходимости - тепловой обработки, подкислении, удалении осадка декантацией, центрифугированием или фильтрованием).

Различают следующие способы осветления мелассы:

Кислотно-холодный. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1, добавляют хлорную известь, подкисляют серной кислотой до рН 4,5-5,0, вносят суперфосфат, доводят водой до концентрации сухих веществ 25 %, выдерживают 12-14 час до получения устойчивой прозрачности и декантируют.

Кислотно-горячий. Способ применяется, если меласса сильно инфицирована. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1, подкисляют серной кислотой, вносят суперфосфат, добавляют кипящую воду до концентрации сухих веществ 20 %, нагревают паром и кипятят 0,5-1,0 час. Отстаивание длится 8-12 час при температуре не ниже 70 ºС. При этом способе хлорная известь не используется и расход кислоты на 30-50 % меньше, чем при кислотно-холодном.

На дрожжевых заводах преимущественно используется механический способ осветления мелассы на сепараторах-кларификаторах под действием центробежной силы. В этом случае мелассу разбавляют водой 1:1-1:3; подкисляют серной, соляной ортофосфорной или молочной кислотой. Перед подачей на кларификаторы раствор мелассы антисептируют одним из следующих способов: хлорной известью; кипячением в рассиропниках и подачей на сепарирование в горячем виде; стерилизацией в пластинчатых теплообменниках при температуре 85-115 ºС в течение 30-ти сек и последующим охлаждением раствора до 15 ºС.

После осветления в мелассу добавляют необходимые питательные соли и биостимуляторы для регулирования накопления биомассы и питания дрожжей.

Растворы сернокислого аммония, диаммонийфосфата, КС1, МgSO₄ готовят 10-20 %-й концентрации. Стимуляторы роста (кукурузный и пшеничный экстракты) разбавляют водой в соотношении 1:1-1:2. Питательные соли и ростовые вещества вводят в аппараты при складке (совокупность всех операций до начала притока: набор сусла, воды, растворов солей и засевных дрожжей) и периодически при отборах.

Процесс выращивания дрожжей сопровождается пенообразованием, что связано с наличием поверхностно-активных веществ в питательной среде и подачей воздуха. Поэтому в мелассное сусло вводят пеногасители: жиры, масла и продукты их гидролиза. Чаще всего применяют олеиновую кислоту, которая одновременно является и ростовым веществом.

5. Технология выращивания маточных дрожжей

В производстве хлебопекарных дрожжей действует несколько схем выращивания культуры (Тбилисская, Эркен-шахарская, Узловская, ВНИИХП и др.). Основные различия между схемами заключаются в периодичности или непрерывности процессов, кратности разбавления мелассы, количестве стадий, скорости роста, технологических параметрах (температуре, рН, величине засева) и др.

Сущность процесса культивирования дрожжей по любой схеме состоит в последовательном пересеве культуры из меньшего объема питательной среды в больший, с увеличением от стадии к стадии биомассы дрожжей и, соответственно, подаваемого воздуха.

Приток мелассного сусла и питательных солей в аппарат ведут по графику пропорционально накоплению биомассы и поддерживая постоянной начальную концентрацию питательной среды. Технология выращивания маточных и товарных дрожжей по схеме ВНИИХП в упрощенном виде представлена в виде таблицы 6.

Таблица 6

Технологические параметры выращивания хлебопекарных дрожжей на различных стадиях

Стадия	Обору- дование для выращи- вания	Питательная среда	Объем среды, дм3	Кратность разбав- ления	Концент- рация сухих веществ, %	Аэрация, м3/ч*м3 среды	Длитель- ность, час	Способ выращи- вания	Выход дрожжей, кг
Выращивание маточных дрожжей
Лабораторная I	4 пробирки	витаминно-солодовое сусло	0,01-0,015		12-14	без аэрации	18-24	беспри- точный	0,6
II	4 колбы	0,05		18-24
III	4 колбы	0,45		18-24
IV	4 колбы	солодово-мелассное сусло			18-24
Отделение ЧКД   V	малый инокулятор (МИН)	мелассное сусло с питатель- ными солями		1:5		слабая перио- дическая по 5-10 мин/час	10-14	беспри- точный	4,6
VI	большой инокулятор (БИН)		1:6		10-12
VII	ЧК- I		1:7,5		непре- рывная 20-30	10-12

Окончание табл. 6

Производ- ственная VIII (дрожжи генерации А)	ЧК- II	мелассное сусло с питатель- ными солями		1:10	3-3,5	непре- рывная 30	10-12	воздушно-приточный
IX	ЕЧК- I		1:9			10-12
X (дрожжи генерации А1)	ЕЧК- II		1:12	3,5-4	40-50	10-12
Выращивание товарных дрожжей
Засевные дрожжи (генерация Б)	Дрожже- растиль- ный аппарат	мелассное сусло с питатель- ными солями		1:17	2-2,5			воздушно-приточ- ный	885
Стадия собственно товарных дрожжей (генерация В)   накопительный период	Дрожже- растиль- ный аппарат		1:17	2,5			воздушно-приточ- ный
отборочный период	40-50	или 20	воздушно-проточ- ный	на дозре- вание

Маточные (посевные) дрожжи получают сначала в лаборатории завода, затем в цехе чистых культур и заканчивают процесс в производственной стадии. Выращивание дрожжей чистой культуры ведут в строго стерильных условиях (стадии I-VIII), а естественно-чистой (стадии IX-X) - по режиму, который хотя и не обеспечивает полной стерильности, но предотвращает в значительной степени развитие посторонних микроорганизмов.