Хімічний склад та властивості молока.

Молоко — біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що ви_

робляється молочною залозою ссавців. Секреція його являє собою дуже склад_

ний процес синтезу, що відбувається за участю всього організму, всіх його систем, органів і тканин у найтіснішому взаємозв’язку з умовами навколишнього

середовища. В молоці, складній фізіологічній рідині, перебувають у взаємозв’язку білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни та багато інших біологічно активних речовин. Молоко містить воду і сухі речовини (сухий залишок). Сухий залишок молока складається з жирів, білків, молочного цукру, мінеральних солей та інших

речовин, які містяться в незначній кількості, але мають важливу харчову цінність (вітаміни, ферменти, імунні тіла тощо). Сухі речовини молока утворюють з водою складну полідисперсну систему. Дисперсну систему класифікують за середнім розміром часточок дисперсної фази. Найбільшу ступінь дисперсності мають молекулярні та іонодисперсні розчини. Розрізняють моно_ і полідисперсні системи. Монодисперсні системи складаються з часточок приблизно

однакового розміру; полідисперсними називають дисперсні системи, які складаються з часточок різного ступеня дисперсності. У молоці, як полідисперсній системі, окремі компоненти сухих речовин перебувають в різному стані. Так, молочний цукор і знач_ на частина мінеральних солей розчинені у водній частині молока у вигляді дрібненьких часточок, розміром 1—0,5 ммк і менше, та утворюють молекулярні й іонодисперсні розчини. Ці часточки не відокремлюються після фільтрування, відстоювання чи

центрифугування. Білки перебувають у колоїдному стані і мають часточки, розміром 5—100 ммк. Крім того, білки в розчині набухають. Завдяки малим розмірам колоїдні часточки після набухання рівномірно розподіляються в розчиннику, в спокійному

стані молока вони не відстоюються і не відокремлюються простим центрифугуванням та фільтруванням, їх можна відокремити лише за допомогою ультрацентрифугування.

Жири розподілені у молоці у вигляді жирових кульок, розміром 1—20 ммк, і

утворюють емульсію (окремі жирові кульки в теплому молоці) або суспензію

(жирові кульки в твердому стані в охолодженому молоці). Жирові кульки досить легко відокремлюються під час відстоювання або центрифугування у вигляді вершків. Отже, молоко — це складна суміш хімічних речовин, розподілених у водній частині, які мають різну ступінь дисперсності.

Подібне визначення компонентів молока певною мірою умовне, лише в присутності всіх компонентів у молоці створюються умови для утворення відносно

стійкої колоїдної системи. Наприклад, при відсутності білка в молоці жир і вода можуть легко розділитися на дві фази, а при відсутності деяких мінеральних

солей білок може випадати в осад.

Зміни хімічного складу молока залежно від періоду лактації. За період лактації (приблизно 300 днів) молоко істотно змінюється три рази, а саме: в перші 7 днів після отелення корова продукує молозиво, другий період, найбільш тривалий, — молоко стабільного складу і третій — за 10—15 днів до запуску — стародійне молоко. Стародійне молоко. Під кінець лактації органолептичні та фізико_хімічні властивості молока змінюються. Внаслідок збільшення кількості вільних жирних кислот, що утворюються внаслідок гідролізу жиру та хлоридів, воно набуває гіркувато_солонуватого смаку. У стародійному молоці підвищується вміст жиру, білків, ферментів та мінеральних речовин, дещо зменшується кількість молочного цукру, знижується кислотність до 14—16 °Т. Таке молоко також непридатне для переробки, не підлягає здаванню на молочний завод, його використовують у господарстві на корм тваринам