Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів
| Ознаки | Свіжі | Сумнівної свіжості |
| Зовінішній вигляд | Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви, слизу, щільно прилягає до фаршу | Оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься |
| Консистенція | На розрізі щільна як на периферії, так і в центрі | Пружність знижена в периферійній частині |
| Забарвлення Фаршу | Рожеве, рівномірне, сірі плями відсутні. Шпик білий | Темно-сірий обідок на периферії, в центрі зберігається нормальне забарвлення. Шпик місцями жовтуватий |
ЗапахСпецифічний для кожного виду без Затхлий, кислуватий, сторонній, наявності затхлості і кислуватості послаблення аромату спецій Ковбасні вироби, які не відповідають нормативам свіжих ковбас хоча б за одним показником належать до категорії сумнівної свіжості та досліджують бактеріологічно. При виявленні в готових продуктах сальмонел продукти утилізують. При виявленні в ковбасі гнильних мікроорганізмів (у тому числі кишкової палички і протея), але за відсутності органолептичних змін (смак, запах, колір) варену і напівкопчену ковбасу направляють (після перетирання і зняття оболонки) для переробки на ковбаси нижчих гатунків. Сирокопчені і сиров'ялені ковбаси підлягають витримці протягом 10-12 діб з повторним бактеріологічним дослідженням, за результатом якого може бути три варіанти санітарної оцінки продукту: 1. Якщо повторним дослідженням не виявлено вищезгаданих мікроорганізмів, то за наявності нормальних органолептичних показників ковбаси випускають у реалізацію без обмеження.
2. Якщо дослідження підтвердили наявність гнильних мікроорганізмів, органолептичні показники в межах норми, то ковбаси підлягають переробці на нижчі сорти. 3. Якщо повторне дослідження підтвердило наявність гнильної мікрофлори та виявлені змінені органолептичні показники, то ковбаси направляють на утилізацію. У всіх випадках складають акт за участю ветеринарного лікаря державної служби ветеринарної медицини. Не допускаються до реалізації ковбасні вироби, які мають такі виробничі вади: · забруднена поверхня оболонки; білий, тьмяний колір оболонки; · лопнуті, деформовані, поламані батони; · пухкий фарш, сірі плями і пустоти на розрізі, наявність оплавленого шпику; · напливи фаршу над оболонкою (з порушенням цілісності батонів), злипи завдовжки більше: для варених ковбас вищого гатунку - 5 см; першого - 10 см; другого - 30 см; ковбас кров'яних і ліверних - 3см; для сосисок і сардельок - злипи по всій довжині батону - більше 10% від усієї партії; · бульйонно-жирові потьоки завдовжки більше: для ковбас варених вищого гатунку - 2 см; першого - 5 см; другого і третього - 5-10 см; ковбас кров'яних і ліверних - 8 см.
Ковбаси з такими вадами підлягають переробці на нижчі ґатунки ковбасних виробів.
За наявності в ковбасних виробах невластивого для доброякісного продукту смаку і запаху, питання їх подальшого використання вирішують після комплексу
Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 1098;