Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів

Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних продуктів проводять для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Визначають показники - зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію - за допомогою органів чуттів відповідно до ГОСТ 9959-91. Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого продукту проводять на одній одиниці продукції. Показники якості цілого продукту визначають у такій послідовності:· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду; · запах - на поверхні продукту. За необхідності визначення запаху в товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої шпиці чи голки; · консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями. Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності: · перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками так, щоб забезпечити характерний для даного виду продукту вигляд і рисунок на розрізі; · колір, вигляд і рисунок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту; · запах, аромат, смак і соковитість - куштуванням м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки. Одночасно визначають запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; соленість; · консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети). Запах, смак, соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому стані, для чого їх опускають у теплу воду (50-60 0C і доводять до кипіння. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці можна визначити проколюванням. У місцях проколу в соковитій продукції повинна виступити крапля рідини. Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона передбачена нормативною документацією, або описують на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов. За умов бальної оцінки якості ковбасних виробів використовують 5- або 9-бальну шкалу. Дані оцінки заносять у дегустаційні аркуші (дод. 3). За даними органолептичного дослідження визначають ступінь свіжості м'ясних продуктів. За ступенем свіжості їх поділяють на свіжі, сумнівної свіжості (табл. 1) і несвіжі (табл. 2). При органолептичному дослідженні продукції можуть бути виявлені її вади - виробничі та санітарні, які виникають у процесі зберігання і транспортування.