Оглушення та знекровлення тварин

велику рогату худобу і свиней оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху, що забезпечує без­печні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.Застосовують кілька способів оглушення: ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку меха­нічною дією, анестезування діоксидом вуглецю або іншими хіміч­ними речовинами.Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом московський метод- тварин оглушують у спеціальних боксах в які одно­часно вміщують не більше ніж дві голови. Для оглушення тварин заганяють у бокс, працівник вмикає електромережу і стеком завдає удару в потиличну частину голови. У результаті струм проходить між полюсами, вражаючи головний мозок і нервову систему. Тварина на 2—5 хв. непритомніє, при цьому продовжує працювати серце, що сприятливо впливає на наступний процес знекровлення. За бакинським методом, тварин оглушують однополюсним електростеком у видозміненому боксі. Електрострум проходить крізь голову і передні кінцівки тварини. Для цього підлогу у передній частині боксу роблять металевою, а задню покривають листовою гумою. При такому методі оглушення стек виступає одним полюсом, а плита іншим. Під час оглушення електрострум, минаючи шийну частину спинного мозку, через плечі, грудними кінцівками переходить у підлогу. Недоліком бакинського методу є те, що струм проходить через серцеві вузли нервової системи, що викликає у 5—10 % оглушених тварин параліч серця, внаслідок чого спостерігається недостатнє знекровлення туш. Оглушення вуглекислим газом. Вуглекислий газ використовується, в основному, для оглушення свиней. У сучасних умовах цей метод оглушення удосконалений: використовується не чистий С02, а спеціальна газова суміш. Вуглекислий газ у суміші з повітрям є дієвим і нешкідливим засобом оглушення. Для оглушення свиней поміщають на 45 секунд у суміш вуглекислого газу з повітрям, що викликає сон і стан повної нерухомості тварин впродовж 1—2 хвилин. За умов оглушення вуглекислим газом м’язова тканина свиней розслаблена, що сприяє поліпшенню подальших технологічних процесів при обробці і розбиранні туші. Механічні способи оглушення тварин. На м’ясокомбінатах малої потужності, забійних пунктах і забійних майданчиках для оглушення тварин застосовують механічні засоби. Найбільш поширеним методом оглушення із застосуванням механічних способів є оглушення молотом.Оглушення молотом. Для оглушення застосовується залізний молот або краще дерев’яний циліндричної форми з овальною основою і дерев’яною ручкою, довжиною до 1 м. Поверхня основи дерев’яного молота обтягується залізом. Удар наноситься у лобну частину голови, на 2—3 см вище від рівня очей. У результаті виникає струс мозку, що викликає оглушення тварини. Удар при оглушенні потрібно наносити з такою силою, щоб не наступила смерть і не зруйнувалися лобні кістки, що звичайно супроводжується крововиливом у мозок. Недоліком цього методу є те, що не завжди з першого удару відбувається оглушення тварини, неправильне нанесення удару знижує ступінь знекровлення туш, що погіршує якість м’яса. Тому оглушення ручним способом застосовується обмежено і, переважно, на м’ясопереробних підприємствах малої потужності. Оглушення стилетом. На невеликих м’ясопереробних підприємствах тварин іноді оглушують стилетом — ножем із коротким лезом. Удар наносять вістрям стилета в потилицю, між першим шийним хребцем і черепом або в довгастий мозок. При цьому відбувається параліч тварини, а в разі влучення в довгастий мозок наступає смерть, що ускладнює знекровлення туші і знижує якість м’яса. Тому метод оглушення тварин стилетом не рекомендується застосовувати на м’ясопереробних підприємствах.

Знекровлення тварин Знекровлення тварин проводять у горизонтальному і вертикальному положенні. Кращим методом вважають вертикальний, який уможливлює повний збір крові і створює кращі санітарні умови для подальшої обробки туші. Горизонтальний спосіб застосовується, переважно, для знекровлення тварин на забійних майданчиках, не обладнаних лебідками, та в умовах подвірного забою.За умов вертикального знекровлення великої рогатої худоби, після оглушення тушу закріплюють ланцюгом за обидві тазові кінцівки і, за допомогою електролебідки, піднімають на підвісний шлях та переміщують до місця знекровлення. Свиней та дрібну рогату худобу піднімають на підвісний шлях елеватором, зачепивши ланцюг за тазову кінцівку тварини. Для знекровлення забійник підтримує тварину лівою рукою за ліву передню кінцівку, а правою рукою робить поздовжній розріз шкіри у нижній частині шиї, від початку розрізу до місця з’єднання шиї з тулубом, в який вводиться ніж. Після цього накладає на стравохід затискач, щоб запобігти витіканню вмісту шлунка, і перерізає великі шийні кровоносні судини. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней — уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту і грудну вену в грудній порожнині. Весь процес знекровлення триває у великої рогатої худоби і свиней 6—8 хвилин.