Морфологія та хім.. склад мяса риби,його харчова і біолог. цінність.

М’язова тканина риб складається з волокон, що мають вигляд сильно витягнутих клітин.Практичне значення мають м’язи тулуба та хвоста. Вони складають основну масу тіла. М’ясо риби дуже пухке, багате на вологу і утримує сполучну тканину без еластичних волокон, які замінюють, очевидно, міжм’язові кісточки.

Характерна особливість хімічного складу риби — наявність визначеного взаємозв’язку вмісту жиру і води: чим більший вміст жиру в рибі, тим менший вміст води, та навпаки. Сумарний вміст води та жиру в тілі прісноводної риби — відносно стала величина, яка складає в середньому 80—82%.

Тканини риб містять (у незначній кількості) численні специфічні ферменти,

які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, жировому та вуглеводному обмінах. Крім того, в організмі риб виявлені водорозчинні вітаміни групи В — В1, В2, В6, В12, вітаміни Н, РР, С, інозит і пантотенова кислота. Із жиророзчинних вітамінів в рибі трапляється вітаміни А, D3, Е.

Харчова та біологічна цінність рибиНаявність у м’ясі риби невеликої кількості небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах, викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків.

Харчова цінність риби, як і м’яса теплокровних тварин, характеризується не

тільки швидкістю і ступенем перетравлення, а й засвоєнням, тобто ступенем використання харчових речовин продукту організмом.

Показники харчової та біологічної цінності риби значно змінюються залежно від виду і віку риби, місця та часу вилову, особливо нестабільні при штучному риборозведенні (в ставковому рибництві), якщо показники якості значно залежать від технології вирощування риби. Так, в м’ясі коропів вміст білка та жиру коливається відповідно від 12 і 0,8 до 22 і 12 %, а біологічна цінність — від 52 до 84 %. корисно постійно чергувати вживання м’яса теплокровних з м’ясом риби.