ВСЕ сметани та кисло-молочного сиру.

При ВСЕ сметани визначають кислотність сметани . Для виготовлення сметани використовують в основному незбиране молоко не нижче II ґатунку і свіжі вершки з кислотністю плазми не вище 26 °Т. Крім того, для виробництва сметани використовують пластичні або сухі вершки, нормалізовані незбираним або знежиреним молоком. В залежності від масової частки жиру і мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну, 15, 20, 30, 36 %_ї жирності, ацидофільну і любительську. Вершки сквашують шляхом внесення в них 1—5 % бактеріальної закваски для сметани. Кислотність закваски повинна бути 80—85 °Т. Закваску готують

на стерилізованому молоці або пастеризованому при 95 °С з витримкою 30 хв. Після внесення закваски вершки перемішують 10—15 хв і залишають до утворення згустку і наростання кислотності. Через 1 і 2 год вершки перемішують, а потім залишають у спокої до кінця сквашування. Тривалість сквашування 13—16 год. Сквашені вершки перемішують, охолоджують до 18—20 °С і направляють на фасування і пакування. Фасовану і упаковану сметану направляють у холодильні камери на охолодження до 5—8 °С і дозрівання. Тривалість дозрівання продукту у великій тарі —12—48 год, у малій — 6—8 год.

Кисломолочний сирОрганолептичне дослідження. Визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір і малюнок тесту, смак і запах. Поверхность сирів повинна бути чистою, рівною або злегка шорсткою без пошкоджень, майже такого ж кольору, як і тісто.
Смак і запах, типові для даного виду сирів, без сторонніх присмаків і запахів. У виняткових випадках може допускатися легкий кормової або кислуватий присмак і ледь помітна гіркота. Колір тіста білий або блідо-жовтий, рівномірний по всій масі. Малюнок тесту обумовлюється наявністю вічок різної форми. Іноді вони відсутні.
Не допускають до реалізації на ринках бринзу і сири, спучені, з глибокими тріщинами, з розпливлася, розм'якшеної поверхнею, уражені пліснявою, з невластивим доброякісним сирам запахом і смаком.