Характеристика способов тепловой обработки

Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102^о С.

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.

Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.

Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160^о С.

Жарка во фритюре – (температура 170-180^о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.

Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270^о С.

Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.

Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).

Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120^о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).