Ассортимент кулинарной продукции

Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия (бар, кафе);

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

- трудоемкость.

На предприятии общественного питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.

ТЕМА № 2 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

В технологических процессах производства продукции общественного питания белки пищевых продуктов подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции, а низкомолекулярные азотистые вещества - пиролизу с образованием новых химических веществ.

Указанные процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи и требуют более детального рассмотрения.