Классификация кулинарной продукции

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:

- выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

- разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация.

В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.

Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.

Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.

В соответствии с ГОСТ «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:

- вид используемого сырья (картофель, рыба);

- способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные);

- характер потребления (суп, напиток);

- назначение (для детского питания, диетического);

- термическое состояние (холодное, горячее);

- консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие).