Механические способы обработки.

К ним относятся, те способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт:

а. Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

б. Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

в. Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

г. Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

д. Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

е. Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

ж. Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

з. Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

и. Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

к. Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

л. Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

м. Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.