Введение. Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья

Цель дисциплины – приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах, обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценка ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

- технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

- физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;

- требования качества кулинарной продукции;

- способы управления технологическими процессами.

Задачи дисциплины:

обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

- выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (белки, жиры, витамины, углеводы);

- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет хорошего придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

- снижение отходов и потерь, пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

- использование малоотходных и безотходных технологий;

- максимальная автоматизация и механизация производственных процессов, сокращение ручного труда, энергии и материалов.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов:

Введения, общих теоретических основ технологии продукции общественного питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Основой изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда сменных общетехнических и специальных дисциплин.

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологи питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера – технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания.

Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции.

БЛОК 1