Москва, 2012
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)
Факультет Туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Дисциплина СД.Ф.01 «Технология продукции общественного питания»
Часть 1
для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания
специализации Организация питания в гостиницах
Москва, 2012
УДК 641.5 (075.8)
ББК 36.99:36.81я73
Рецензент:
Т.Н. Жубрева, доц. Кафедры «Технология и организация питания» Российского экономической академии им. Г.В. Плеханова, канд. техн. наук.
Конспект лекций в 3-х частях по дисциплине «Технология продукции общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания специализации. Организация питания в гостиницах / В.В.Галицкий, ФГБОУ ВПО «РГУТиС» - М., 2012.- 136 с.
Конспект лекций подготовлен в трех частых.
В первой части на научно-теоретическом уровне описаны физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, влияние этих процессов на качество кулинарной продукции.
Вторая часть посвящается описанию технологии кулинарной продукции.
В третьей части описаны технология мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, а также продукции для специальных видов питания.
Во всех разделах рассмотрены критерии качества и безопасности продукции
Автор: Галицкий В.В.
Содержание
| Введение | |
| БЛОК 1 | |
| ТЕМА № 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ. | |
| Лекция 1. Технические средства организации технологического процесса производства. Основные понятия, этапы производства продукции общественного питания. Классификация и характеристика способов кулинарной и тепловой обработки продуктов. Ассортимент кулинарной продукции. | |
| ТЕМА № 2 ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ | |
| Лекция 1. Гидратация и дегидратация белков | |
| Лекция 2. Денатурация белков. Деструкция белков. | |
| Лекция 3. Изменения азотистых экстрактивных веществ. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции. | |
| ТЕМА № 3 Изменения сахаров и крахмала | |
| Лекция 1. Изменения углеводов. Изменения сахаров. | |
| Лекция 2. Изменения крахмала | |
| Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки | |
| ТЕМА № 4 Изменения липидов | |
| Лекция 1.Изменения пищевых жиров. Изменения липидов при варке, жарке продуктов. Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. | |
| Лекция 2. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Влияние жарки на пищевую ценность жира. | |
| БЛОК 2 | |
| ТЕМА № 1 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ | |
| Лекция 1. Изменение витаминов. Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав плодов и овощей | |
| Лекция 2. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке овощей, плодов и грибов. Изменение цвета и витаминов в плодах, овощах и грибах. | |
| ТЕМА № 2 Изменения, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке | |
| Лекция 1. Структурные особенности продуктов. Основной химический состав. Замачивание круп и бобовых. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых. Изменение содержания растворимых веществ. | |
| ТЕМА № 3 Изменения, происходящие в мясе и мясопродуктах | |
| Лекция 1. Мясо и субпродукты птицы. Строение и состав основных тканей мяса. Мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Краткая характеристика мышечных белков. Соединительная ткань. | |
| Лекция 2. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности | |
| ТЕМА № 4 Изменения, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах | |
| Лекция 1. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах. | |
| ТЕМА № 5 Структурно-механические характеристики продукции общественного питания | |
| Лекция 1. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели идеализированных тел. Свойства жидкостей и твердых тел. Адгезия. | |
| ТЕМА № 6 Активность воды как фактор стабилизации качества продукции общественного питания | |
| Лекция 1. Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания. Формы связи воды в пищевых продуктах. Понятие об активности воды. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания. | |
| Заключение | |
| Список литературы |
Дата добавления: 2015-08-11; просмотров: 717;