Как влияет положение двойной связи в жирнокислотном остатке на вязкость липидных мембран?

Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) по числу двойных связей разделяются на моно-, ди-, три-, тетра-, пента-, гексаеновые. НЖК с одной или несколькими двойными связями являются структурными элементами фосфолипидов мембран и имеются в организме человека в значительных количествах (незаменимые жирные кислоты - линолевая, линоленовая, арахидоновая - поступают в организм с пищей). Самой распространённой из ненасыщенных жирных кислот является олеиновая. Двойные связи определяют существование двух разных жирных кислот с 18 - 20 углеродными атомами, имеющими различное положение в пространстве: трансизомер имеет прямую форму, а углеродная цепь цисизомера всегда изогнута в месте двойной связи. Ненасыщенные жирные кислоты являются только цисизомерами, т.е. они все изогнуты. Жирные кислоты в свободном состоянии редко встречаются в составе мембран. Они являются важным фактором регулирования проницаемости мембран (влияют на поверхностные свойства фосфолипидов, белок-липидные и липид-липидные взаимодействия), функционирования мембранно-связанных ферментов.

С увеличением числа двойных связей снижается тем­пература плавления жирных кислот, возрастает их раство­римость в неполярных растворителях и они более легко вступают в реакции, чем насыщенные. Так, ненасыщенные кислоты могут присоединять различные атомы по месту двойных связей. В организме олеиновая кислота, имеющая двойную связь, присоединяет два атома водорода и превращается в стеариновую.

В отличие от насыщенных жирных кислот, ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или больше двойных связей вдоль главной углеродной цепи. Каждая двойная связь уменьшает число атомов водорода, которые могут связываться с жирной кислотой.

Двойные связи также приводят к «изгибу» в жирных кислотах, что предотвращает связь между ними. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных источниках.

Термин «мононенасыщенные жирные кислоты» используется для описания жирных кислот с одной двойной связью (например, оливковое масло), а термин «полиненасыщенные жирные кислоты» обозначает жирные кислоты с двумя и более двойными связями (например, льняное масло).