Микрофлора квашенных и соленых плодов и овощей.

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.

Квашение капусты.

При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.

Этапы:

1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО₂ и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.

2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.

3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20^о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.

Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.

Виды порчи.

• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.

• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.

• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.

• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.

• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

- хранить капусту при температуре 0…3^о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;

- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);

- пастеризация в герметичной таре.

Квашение (соление) огурцов.

При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.

1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20^о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.

2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2^о С.

Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).

Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.