Микрофлора свежего сырого молока.

Микробиология молока и молочных продуктов.

Микрофлора свежего сырого молока.

Молоко – секрет молочных желез млекопитающих. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, которые легко усваиваются организмом человека. По усвояемости белков и сбалансированности аминокислотного состава оно относится к наиболее биологически ценным продуктам питания. Жиры молока усваиваются организмом человека лучше, чем жиры других животных, так как имеют низкую температуру плавления (28-33^о С) и находятся в эмульгированном состоянии. Кроме того, в молоке содержатся витамины А, Д, Е, В₂. Оно богато также минеральными солями, особенно солями кальция и фосфора; его биологическая ценность дополняется также наличием ферментов и гормонов.

В сыром молоке даже при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий. Известно два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

• При эндогенном пути молоко обсеменяется непосредственно в вымени животного. В выводных протоках молочных желез коров могут содержаться проникающие из внешней среды сапрофитные микробы. Обычно они скапливаются у соскового канала и образуют пробку. Как правило, их бывает больше в первых порциях молока и значительно меньше – в последующих. Большое количество микробов находится в молоке животных, больных маститом. В маститном молоке можно обнаружить стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и другие микроорганизмы.

• Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: из воздуха, с кожи вымени и сосков коровы, шкуры животного, с рук и одежды работников, недостаточно промытых доильных аппаратов и посуды, подстилочных материалов, кормов, воды. Имеют значение мухи. В связи с этим доильные аппараты, используемую посуду, фильтры необходимо содержать в чистоте. Работники ферм должны строго соблюдать правила личной гигиены. Помещения должны убираться влажным способом.

Микрофлора свежего молока разнообразна. Среди микроорганизмов чаще прочих встречаются молочнокислые бактерии (лактобактерии, молочно-кислые стрептококки), маслянокислые, бактерии группы кишечной палочки, коринебактерии, энтерококки, микрококки, дрожжи и другие. Совокупность перечисленных выше микроорганизмов составляет нормальную микрофлору молока. Слишком обильное содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока.

Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулёза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).

В сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 ∙ 10⁴ до 1,2 ∙ 10⁶ в 1 см³. Молоко является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому при его хранении количество содержащихся в нем микробов увеличивается, и соотношения между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры и длительности хранения молока до его использования или переработки.

1.2. Изменение микрофлоры молока в процессе его хранения

Развитие микрофлоры в молоке проходит в несколько фаз, последовательно сменяющих друг друга.

1 фазаизменения микрофлоры молока называетсябактерицидной(антимикробной, бактериостатической), так как попавшие в продукт микроорганизмы первое время не размножаются.

Противомикробные свойства свежего молока обусловлены наличием в нем таких субстанций, как γ - и β-глобулины, лизоцимы, лактенины, бактериолизины – веществ, которые поступают из крови или синтезируются молочной железой. Установлено, что молоко не убивает микробов, а лишь задерживает их размножение, то есть обладает бактериостатическими свойствами, а не бактерицидными.

Период времени, в течение которого бактериостатические свойства молока сохраняются, и составляет первую фазу развития микрофлоры. Длительность этой фазы зависит от степени его исходной микробной обсемененности и от температуры его хранения: чем она ниже, тем дольше молоко сохраняется.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру около 35^оС. Например, при 30^оС бактерицидная фаза продолжается до 3 часов, при 10^оС – до 20, при 5^оС – до 36, при 0^оС 48 часов.

Не меньшее значение имеет и степень первоначальной обсемененности молока: чем больше микроорганизмов в молоке, тем менее продолжительна бактерицидная фаза. При одной и той же температуре хранения молока (3-5^оС) и исходной его обсемененности (10⁴/см³) бактерицидная фаза длилась 24 часа и более, а при первоначальном содержании 10⁶/см³ КОЕ/мл – всего 3-6 часов (Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина).

Следовательно, для удлинения бактерицидной фазы следует заготавливать молоко при соблюдении строгих санитарно-гигиенических условий и рекомендуется как можно быстрее его охладить.

По мере хранения молока активность лизоцима, лактенинов и других противомикробных факторов молока постепенно снижается. После их инактивации антимикробная фаза заканчивается, и начинается быстрое размножение микробов.

2 фазу изменения микробной обсемененности называют фазойсмешанной микрофлоры.Эта фазаявляется периодом наиболее быстрого размножения микроорганизмов различных групп. Она продолжается от 12 часов до 1-2 суток. В течение этого периода микрофлора молока возрастает от нескольких тысяч до сотен миллионов в 1 см³.

Среди различной микрофлоры часто преобладают аммонификаторы, которые утилизируют молочную кислоту с образованием щелочных продуктов.

Постепенно молочнокислые бактерии становятся преобладающими, если даже вначале они находились в меньшинстве. Это объясняется тем, что они довольно активно используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микробов. В результате этого накапливающаяся молочная кислота и вызывает снижение рН среды, что угнетает рост других микроорганизмов. В такой кислой среде деятельность гнилостных, маслянокислых и других бактерий замедляется, а многие микробы погибают. Тормозящее действие на развитие прочей флоры, помимо молочной кислоты, оказывают вещества – антибиотики типа низина, выделяемые некоторыми молочнокислыми бактериями.

3 фаза - молочнокислых бактерийхарактеризуется преобладанием в начале периода молочнокислых стрептококков, а затем – молочнокислых палочек, как более кислотоустойчивых. Молоко сквашивается. В такой среде другие микроорганизмы погибают.

Продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, накапливаясь в среде, вызывают дальнейшее снижение рН, и это становятся небезразличным и для самих молочнокислых бактерий, главным образом, для стрептококков. Они не выдерживают кислотности среды, и к концу периода полностью исчезают.

Продолжительность молочнокислой фазы очень велика, она может длиться месяцами без каких либо заметных изменений в микрофлоре. Фаза молочнокислых бактерий охватывает то состояние молока, в котором оно перестает быть собственно молоком, а является кисломолочным продуктом. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для роста и развития плесневых и дрожжевых грибов, так как молочная кислота не является для них губительным фактором.

4 фаза - развития плесневых и дрожжевых грибовхарактеризуется развитием мицелиальных и безмицелиальных грибов. Основными представителями являются молочная плесень, зеленый кистевик, пленчатые дрожжи и др.

Грибы используют молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов. В результате их размножения повышается pH, и щелочная среда становится благоприятной для развития аммонификаторов и маслянокислых бактерий. Белки молока расщепляются до летучих и газообразных продуктов со щелочной реакции. Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию. При комнатной температуре прогрессируют гнилостные процессы, усиливается газообразование, молоко становится непригодным к употреблению (гнилостная порча).

Эта фаза является заключительной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полного ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную минерализацию (разложение на неорганические вещества).

В молоке, сохраняемом при температуре ниже 8-10^оС, большинство молочнокислых бактерий почти не размножается, что способствует развитию холодоустойчивых (психрофильных) бактерий, преимущественно рода Pseudomonas, способных вызывать разложение белков и жира; при этом молоко приобретает горький вкус. Прогоркание сырого молока вызывают также бактерии рода Alcaligenes и споровая палочка Bacilla cereus. Органолептические показатели молока изменяются, когда в 1см³ содержится 10⁶-10⁸ бактерий.

Физические и химические изменения состава молока могут быть связаны с появлением соматических клеток. По происхождению различают клетки вымени и клетки крови.

Клетки вымени (эпителиальные клетки) образуются в вымени в процессе естественного старения и обновления и являются составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60-70% общего количества соматических клеток.

Остальная часть представлена клетками крови – лейкоцитами. Воспалительные явления в вымени (маститы, вызываемые стафилококками) связаны с повышением содержания соматических лейкоцитарных клеток. Поэтому общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что молоко получено от больных коров.

В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке признано во всем мире в качестве показателя санитарного состояния молока. В связи с этим действующим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1см³ - в молоке высшего сорта не более 5 ∙ 10⁵, в молоке 1-го и 2-го сорта – не более 1 ∙ 10⁶.

Для более длительного сохранения в свежем виде молоко охлаждают на молочной ферме или на сборном пункте до 3-5^оС, и в охлажденном виде доставляют на молокозаводы. Там молоко очищают от механических загрязнений, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают во фляги, тетрапаки или другую тару и направляют на реализацию.