Пороки молока микробного происхождения.

В молоке с исчезновением антимикробных свойств и при неправильном хранении создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате молоко портится.

Маслянокислые микробы попадают в молоко из почвы, где содержатся в больших количествах. Они имеются на растениях, предметах ухода за животными. При несоблюдении необходимых гигиенических условий они попадают в молоко. Обладая высокой биохимической активностью, эти микроорганизмы разлагают лактозу в анаэробных условиях до кислоты и газа. Молоко приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых бактерий при пастеризации могут сохраняться.

Кишечные палочки (эшерихии), попадая в молоко, вызывают расщепление лактозы до кислоты и газа. Наступает быстрое сбраживание молока, но качество простокваши при этом плохое: из-за кислоты и газа плотная масса разрывается, а иногда наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Так, сыр из такого молока бывает пронизан большим количеством пузырьков, образующих полости; при этом продукт теряет питательную ценность и товарный вид.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) проявляют свое действие в нейтральных и слабощелочных средах, даже при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус, неприятный запах.

Бактерии рода Pseudomonasотносятся к холодоустойчивым (психрофильным) и размножаются в молоке в условиях его хранения при 10-8^оС и ниже. Эти микроорганизмы способны вызывать разложение белков и жиров, при этом молоко приобретает горький вкус, фруктовый или сероводородный запах.

Один из представителей этого рода – синегнойная палочка (Ps. aeruginosa), размножаясь в молоке, выделяет пигмент, окрашивая продукт в синий цвет (синее молоко).

Плесневые грибыразмножаются на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус и травянистый запах. Споры грибов содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении молока, когда повышается кислотность, создаются благоприятные условия для роста плесневых грибов.

Чудесная палочка (Serracia marcescens) придает молоку красный цвет («красное молоко»).

Alcaligenes viscolactis изменяет консистенцию молока, придавая ему тягучесть («тягучее молоко»).

Споровые палочки Bacillus cereus при накоплении их в молоке вызывают прогоркание продукта.

Холодостойкие молочнокислые бактерии вызывают повышенную кислотность.