Тема 4.10. Технология приготовления сладких блюд
Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или ужина. Все блюда этой группы делятся на горячие и холодные.
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержание сахаров.
Среди сладких блюд большое место занимают желированные сладкие блюда, в состав которых входят желирующие вещества: крахмал, желатин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектин, агар, агороид.
Характеристику и использование желирующих веществ необходимо изучить по учебнику «Технология приготовления пищи».
При изучении данной учебной темы следует усвоить технологию приготовления различных сладких блюд, увязав ее с изменениями пищевых веществ при кулинарной обработке. Например, при изучении приготовления киселей, следует процесс, синерезиса, который может произойти при длительном хранении киселя. Отметьте причину использования разного крахмала для киселей ягодных (картофельного крахмала) и молочных (маисового крахмала) и т.д.
Отметьте преимущество модифицированных крахмалов.
Рецептуры сладких блюд рассчитаны на 1000 г. выхода блюда. Нормы отпуска определяются в зависимости от типа ТООП и спроса, в среднем составляют от 150 до 250 г. Нормы жидкости, желирующих веществ указаны в рецептурах. Подробности пояснения даются во вводной части к каждому разделу сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Замена отсутствующих видов сырья осуществляется в соответствии с таблицей № 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»
Задача
Определите закладку сырья для приготовления 40 порций «Желе лимонного» по 1 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выход одной порции 150 г.
Решение:
Определяем выход 40 порций желе:
150г х 40 = 6 кг
По рецептуре 944/1 выписываем расход сырья ( брутто и нетто) на 1 кг и умножаем на 6
Дата добавления: 2015-07-06; просмотров: 1383;