Тема 4.12. Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд

К мучным изделиям относятся: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша, клецки); мучные кулинарные изделия (пи­рожки, пирог, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулоч­ное изделия; мучные кондитерские изделия.

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь хи­мическим составом муки. В состав мучных кулинарных, хлебобулочных и кон­дитерских изделий входят высококалорийные продукты - яйца, жиры, сахара.

Перед изучением данной учебной темы необходимо повторить вопросы измене­ния белков муки, изменение сахаров, крахмала, образование новых вкусовых и ароматических веществ.

При изучении данной учебной темы, прежде всего, нужно усвоить процесс при­готовления теста (образование клейковины, формирование структуры теста).

Изучив способы разрыхления теста, отметьте требования к муке для различных видов теста в зависимости от способа рыхления.

При изучении дрожжевого теста следует отметить влияние качества клейковины на газоудерживающую способность теста и пористость изделий. Следует изучить условия развития дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, а отсюда - на выбор способа при­готовления теста (опарный, безопасный). Изучая опарный способ приготовле­ния теста, отметьте, что изделия из «слабой муки» так же, как и сдобные изде­лия, приготавливают опарным способом.

Изучите ассортимент изделий и технологию приготовления, процессы, происходящие при приготовлении теста, расстойке, выпечке изделий. Отметьте при этом, что специфический аромат выпеченных дрожжевых изделий обу­словлен сложными эфирами, образовавшимися при выпечке в результате взаи­модействия спирта и молочной кислоты, продуктов спиртового и молочнокис­лого брожения.

Изучая приготовления изделий из бездрожжевого теста, отметьте способ разрыхления данного теста, качество муки для него; значение температурного режима и скорости замеса для песочного и пресного сдобного теста; цель зава­ривания муки при приготовлении заварного теста; особенности температурного режима при выпечке.

При изучении бисквитного теста отметьте роль крахмала в основном би­сквите, влияние продолжительности введения муки на качество бисквита.

В рецептурах на все мучные изделия, за исключением мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использо­вании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в разме­ре 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же ко­личество увеличивается расход влаги (воды, молока) (с. 43 Сборника рецептур).

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны раскладки на 1 кг, 10 кг, 100 шт. готовых изделий. Поэтому если надо определить, сколько сырья требуется на изготов­ление определенного блюда или изделия, то производится соответствующий расчет. Расчет сырья на мучные кондитерские изделия производится пофазно. Для этого производят расчет сырья отдельно на тесто, фарш, крем, си­роп и т.п., а затем блюда или изделия из теста.

Задача

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из пресного слоеного теста с мясным фаршем, влажность муки 13 %. На производстве имеется говядина первой категории.

Решение:

Рецептура № 1127 «Кулебяка из пресного слоеного теста»