Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и детского питания

При изучении материала по данной учебной теме учащиеся должны усвоить, что рационы питания детей должны строиться на научной основе с учетом возрас­та, быть полноценными, содержать необходимое количество белков, углеводов, жиров, быть разнообразными по ассортименту продуктов, так и по тепловой обработке.

С этой целью необходимо повторить из курса «Физиология питания» значение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в пита­нии детей, их суточные нормы с учетом возраста, оптимальные соотношения в рационе, источники.

Изучите режим питания, распределение калорийности дневного рациона по отдельным приемам пищи.

Отметьте, какие блюда рекомендуется включать в меню завтраков, обе­дов и ужинов.

Изучая ассортимент блюд и особенности приготовления, следует отме­тить способы витаминизации пищи (строгое соблюдение правил технологии, включение блюд с повышенным содержанием витаминов, использование блюд из сырых овощей, зелени, витаминизированных продуктов, витаминных напит­ков).

Следует отметить значение рационально составленного меню на 7-10 дней, с учетом возраста детей, показать значение соблюдения санитарного ре­жима при приготовлении и отпуске пищи.

Изучая особенности питания учащихся ПТУ, следует отметить, что они обусловлены с:

- особенностями роста и развития организма подростка;

- особенностями энергозатрат, связанных с дополнительными нагрузками на приобретение рабочей профессии; расчетными денежными нормами расходов на питание. Поэтому дневной рацион учащегося должен покрывать энергетические затраты, связанные не только с умственным трудом, но и производственной ра­ботой, строится в соответствии с физиологическими нормами литания, с требо­ваниями науки о питании, т.е. должен быть рациональным. Его основными элементами являются сбалансированность и правильный режим питания.

Приготовление блюд для учащихся ПТУ производится с некоторыми отклонениями от общих правил технологии приготовления блюд, например ук­сус в рецептурах заправок и других блюд заменяют лимонной кислотой, в зим­не-весенний период проводят витаминизацию пищи.