Рецептура №1101 Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг (г) Расход сырья на 12 600 (г)
Мука пшеничная в/с (вл. 14.5%)    
Мука с влажностью 13%
В том числе на подпыл
На подготовку жиров
Маргарин
Меланж или яйцо
Соль
Кислота лимонная 12,6
Вода
Выход
Влажность 35%  

 

Определяем количество муки с влажностью 13%

14,5 -13 = 1,4 т. е на 1, 5% меньше

 

531 х 1,5

531 - -------------- = 523 г

 

Количество воды увеличивается на 100 г. Имеем

2,860+0,1 = 2,960

 

Рецептура №1138 Фарш мясной с луком

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг( г) Расход сырья на 10600 ( г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо 1 категории)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука - -
Мука пшеничная
Перец черный молотый 0,5 0,5 5,3 5,3
Соль
Петрушка 95,4
Выход -  

Пример расчёта упека к изделиям

1. Определите потери в массе в кг и упёк в % к массе текста при выпечке 100 шт. булочек школьных, масса 75 г.

По рецептуре № 284 Булочка школьная Сборника рецептура мучных кондитерских и булочных изделий на 100 шт. булочки расходуется 8500 г теста. Масса выпеченных булочек 7500. Следовательно потери в массе 1000г. Определяем упёк:

8,5 – 7,5

У = --------------- - 100 = 11,76 = 12 (%).

8,5

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Мв.т – Мм

П = -------------- х 100

Мм

где П – припёк теста (изделия), %;

Мв.т – масса выпеченного теста, изделия, г, кг;

Мм – масса взятой для теста муки, г, кг;

 








Дата добавления: 2015-07-06; просмотров: 4063;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.