Яйца водоплавающей птицы на торговых объектах общественного питания использовать запрещается.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной во­дой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой до­ли жидкости (гидромодуль 1 : 3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г по­рошка и оставляют на 30-40 мин. для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, ее вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскры­вают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком - 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специ­альной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запре­щается.

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свер­тываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит, главным образом, с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

- при 50-55°С - в белке появляются местные помутнения;

- при 55-60°С - помутнения распространяются на весь белок;

- при 60-65°С - белок заметно густеет;

- при 65-75°С - образуется студнеобразная нежная масса;

- при 75-85°С - студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

- при 85-95°С - происходит постепенное уплотнение студня.

Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого време­ни. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаж­дают в воде. Желток начинает запустевать только при 70°С и оставаться жид­ким, когда белок уже уплотнился.

Смесь белка и желтка денатурирует при той же температуре, что и жел­ток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании об­разуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50-60% жидко­сти, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму

(омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.