ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА В ПИТАНИИ

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содер­жит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом - козеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем со­держатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способст­вующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и E (жирный творог), Бб, В_п, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуре блюд из творога входят яйца и другие продукты¹, повы­шающие их пищевую ценность.

Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается со­держание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральные веществ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используется для приготовления холодных закусок (со­леные сырковые массы, сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли «сыром» и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются плохо, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Компенсировать это можно тщательным протиранием тво­рога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на проти­рочных машинах. Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68%% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивоть. Поэтому в рецеп­туру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других бел­ков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуе­мость их пищевыми ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особен­но для приготовления сырников, пудингов, запеканок. Сырные полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0~6°С. Яйца, сва­ренные «в мешочек», до реализации хранят в холодной кипяченой слегка под­соленной воде; сваренные «вкрутую» сухими в скорлупе.

ЛИТЕРАТУРА

1, стр. 206-211

Контрольные вопросы

1. Каковы правила санитарной обработки яиц?

2. Почему яйца всмятку, в мешочек усваиваются легче, чем вкрутую?

3. С какой целью при изготовлении блюд из творога добавляют муку, яйца?