Искусство кулинарии / Пер. с англ. Е. Зайцевой . О. Озерова. М.: ЭксмоПресс. 2001 – 560 с.

3.Тойнбер Х., Вольтер Д., Х. Хофман. Мировая кухня / Пер. С нем. И. Богдановой. – М.: Лик – пресс, 1998 - 318 с.

ГОСТЕПРИИМСТВО АРАБОВ

В арабских домах тщательно соблюдаются старинные обычаи. Это, прежде всего, обозначает, что гостя нужно надлежащим образом принять, то есть угостить. В отличие от слишком цивилизованной Европы, здесь не ограничиваются кофе или напитками, у мусульман к тому же безалкогольными. Традиция такова: гость шел, чтобы нас посетить, следовательно, ему необходимо подкрепиться. Угощение состоит, по крайней мере, из фруктов или пирожных, но лучше всего - комплектное меню, так как, по мнению арабских старушек, еда ублажает живот, а потому является основой для блаженства духа. При этом условии можно начать и сложный разговор, разумеется, уже с полным желудком. Часто, особенно в провинции, гостю подают буквально все, что имеется в доме, и хозяин, не колеблясь, одалживает недостающее у соседей. До сего времени живы старинные обычаи: гость, например, от приглашения к обеду должен сначала вежливо отказаться, но не слишком резко, а когда его пригласят вторично, принять приглашение и отобедать. В согласии с арабским этикетом гость должен говорить тихо, не оглядываться с любопытством вокруг и хвалить блюда - короче говоря, вести себя прилично. Он принципиально не должен отказы­ваться от блюда, которое до него уже кто-нибудь пробовал. От гостя обычно ждут, что он будет занимать хозяина, рассказывая достоверные и недостоверные новости, проще говоря - интересные вещи. Серьезный разговор о вопросах, которые необходимо обсудить, можно начинать только за кофе и фруктами. Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего отношения, приветливости, дружбы. Не смотря на натиск новейшего времени и порожденного цивилизацией отчуж­дения, в арабских странах сохраняется очень сильная привязанность к семье, крепость семейных отношений. Если семья живет под одной крышей, она должна собираться вместе хотя бы раз в день - это значит, по меньшей мере, одно в день семейное застолье. Если речь идет об ужине, то он имеет характер почти торжественный. В последние годы в Бейруте есть все, кроме мира, покоя и процветания. И все же там обычай совместного застолья соблюдается с удивительной последовательностью, даже когда накрытый стол вовсе не похож на торжественный из-за быстроты роста инфляции и бедности. Иногда семейный ужин состоит из нескольких лепешек, небольшого количества овощей, йогурта и дешевых мясных консервов, а случается, что на столе и того менее. Житель Бейрута, однако, старается уважать традиции. Они имеют значение именно потому, что за годы военного конфликта ливанцами уже очень многие ценности были потеряны. Здесь важна не так еда, как хотя бы минимальный покой и чувство сопричаст­ности. Один ливанец как-то с вздохом сказал, что у стола не место спорам, что совместное застолье должно объединять людей.

НОВИЧОК И „МЕЗЗЕ"

Круглый стол, накрытый белой скатертью, быстро заполнялся большим количеством маленьких и немного больше тарелок и мисочек с разноцветными кашками, привлекательными овощными смесями и еще чем-то. Официант в белой рубахе с длинными рукавами принес на каком-то особом подносе четвертушки коричнево-белых, пустых внутри лепешек.

Посетитель-новичок, признаться, смотрел на накрытый стол не без недоверия, и это было заметно. Он уже побывал ранее в Северной Африке, где Тунис и Алжир тоже относятся к арабскому региону, но там не было в обычае начинать столованье таким образом. Там, как правило, сначала подавали салат из рыбы или зелени европейского вида - иногда и тот, и другой - или какую-либо иную „международную" за­куску, или же сразу суп. На столе не обязательно был даже хлеб - чаще подавались хрустящие батоны, как во Франции. Новичка, к счастью, в этот ресторан в центре Дамаска пригласил человек с опытом. Проведя свыше семи лет в Ливане, арабской Малой Азии, на Ближнем Востоке, вообще - в восточной части Средиземноморья, он был стреляный во всех отношениях, в том числе и в вопросах кулинарии. Просто и наглядно тут же принялся новичка обучать: взял четвертушку лепешки, оторвал от нее кусочек, свернул фунтик и зачерпнул им из коричневой с желтыми прожилками мисочки бежевую массу. „Хуммус", - провозгласил, „отличная штука, основа „меззе". Взгляд новичка продолжал вопрошать. Тогда ветеран объяснил: „мез­зе", пожалуй, самая арабская часть арабского столованья, без нее правоверные арабы не начинают ни обедать, ни ужинать. Это целый комплект закусок. Может состоять из четырех видов, а может и из сорока; однажды, мол, ему довелось сидеть за столом, накрытым шестидесятью тарелочками. „Меззе" переняли у арабов соседи - их мож­но увидеть на греческих и на кипрских столах. Затем новичок попробовал „хуммус", заинтересовавший его своим тонким и пикантным вкусом. При этом он узнал, что кашеобразная масса „хуммус" приготовляется из нута (цицера), из „тахины", лимона, тмина и других приправ. Дахина" в свою очередь приготовляется из семян сезама (кун­жута) и придает „хуммусу" характерный привкус ореха. Новичок, воору­жившись куском лепешки, обратил свое внимание на следующую кашицу коричневатую, явно приготовленную из фасоли - тоже непривычную на вкус, но приятную. Ему объяснили, что это „фул". Следующая, уже комковатая масса из баклажанов называлась „мутаббал". Затем здесь было что-то вроде средней густоты йогурта, имеющего вкус чеснока, с ямкой посередине, - как и во всех закусках, -наполненной растительным маслом. Угощавший новичка назвал это кушанье „лабнэ с чесноком" и рекомендовал, как замечательный компонент арабского завтрака, обеда и ужина, не слишком много оставив его в мисочке. Все закуски набирались лепешкой из мисочки в каком угодно порядке. Хотя знаток и утверждал, что начинать следует с „хуммуса", сам он не очень-то придерживался этого правила. Все имело соленый, кислый, ореховый, гладкий и вообще пикантный вкус, все возбуждало аппетит.

Знаток, набрав полный рот, предупредил, однако, новичка, что заслуживают внимания не только кашицы из бобовых и йогурта, но и холмик из рубленой зелени петрушки, мяты, помидоров, лука и размельченного зерна под названием „таббуле" - кисловатая, свежая на вкус закуска, или же салат „фаттуш". Оказалось, что „меззе" состоит также из горячих закусок. На столе возвышалась оригинальная горка завёрнутого в виноградные листья мяса, и угощающий утверждал, что это блюдо распространили в мире османские турки, так что оно готовится, например, также в Болгарии, в Армении (толма), правда, не так, как здесь, где оно называется „варак давали махши". Были там и кочешки цветной капусты, обжаренные без панирования, „фала-фил", или же приправленные пряностями поджаренные шарики из нута... Новичка обволакивала приятная атмосфера застолья, и вместе с тем возникало впечатление, что за восточным столом правоверных, по всей вероятности, подаются только закуски.

Но главное блюдо все же появилось. На металлическом блюде сириец принес что-то, вокруг чего восхитительно зеленела ароматная средиземноморская петрушка. Кубики со вкусом приправленной баранины, политые небольшим количеством йогурта и украшенные жареными помидорами, пахли древесным углем. Знаток назвал это кушанье кебабом по-халабски и добавил, что оно само по себе не очень праздничное и не слишком арабское - кебаб скорее блюдо турецкое и кавказское (у нас оно называется „шашлык"). Между прочим, один из видов кебаба по-арабски тоже называется шашлык. Но кебаб с йогуртом - это не совсем обычно. Впервые он взял вилку, но лишь для того, чтобы снять ею мясо с прутов. Затем опять перешел к универсальному прибору - лепешке.

Новичок обратил внимание на то, что ни одна из поданных закусок не была, несмотря на пикантность, слишком острой, что хотя пряности употреблялись разнообразные и так, что чувствовались в пище, но все же в меру. Ему объяснили, что для тех, кто любит жжение во рту и в желудке, подается обычно еще кое-что, в данном конкретном случае -маринованный жгучий перец. Послэ того, как новичок попробовал это лакомство, у него на лбу выступил пот... Все закуски запивались какой-то местной „колой"; в начале обеда ветеран налил из плоской бутылки в два бокала прозрачную жидкость, добавил холодной воды и положил ку­бики льда. Напиток помутнел, в нем чувствовался алкоголь, анис, он был приятный на вкус. Собеседник добавил, что Средиземноморье -просто очень небольшой мирок; этот напиток, мол, известен и в Греции под названием „узо", и еще кое-где, как „мастика", а во Франции приготовляют что-то похожее - „пастис". Здесь же, на Ближнем Востоке, напиток называется „арак". Делается он из винограда или из инжира. Самый лучший „арак" ливанский, как сказал мой знаток, показывая на содержимое бокалов.

Мы пили медленно, и выпили немного. „Арак" - напиток душистый и приятный, но именно потому и опасный. Пришел еще один официант, в этот раз, предлагая нам разные лукулловского вида сладости. Оба мы предпочли блюдо фруктов. Знаток заказал еще и кофе, добавив, что кофе должно быть „васат", т. е. с небольшим количеством сахара. Мне он объяснил, что если не уточнить, то непременно принесут кофе „мазбут", в котором этого естественного сладкого вещества будет с точки зрения европейца больше, чем того требует вкус и здоровье. В обоих случаях, как он добавил, это скорее турецкий кофе, чем традиционный арабский - арабский кофе пьется не из классических чашечек, а из чашечек без ушка. Он очень крепкий и часто подается без сахара. После обеда арабский кофе не был бы хорош.

Арабы могут питаться как диетически, так и по-пантагрюэлевски.

На арабском столе вы найдете и овощи в почти нетронутом виде, и блюда, которые в результате длинных и сложных приготовлений совсем не похожи на использованное сырье.

В крупных арабских городах есть много больных сахарным диабетом -материальный уровень определенных общественных слоев ведет к слишком обильному питанию, не говоря уже о чрезмерном увлечении сладким.

На полную даму арабский юноша скорее обратит внимание, чем на де­вушку с модной худой фигурой.

Не смотря на всю модернизацию, арабские бабушки в провинции продолжают любовно готовить простые, вкусные и полезные блюда.

В городах наряду с употреблением полуфабрикатов расширяется также сеть столовых быстрого обслуживания с непременными „гамбургерами".

Блюдо с определенным названием, изготовленное из тех же продуктов, в'одной арабской стране может быть лакомством, а в другой вызвать недоумение. Это относится, например, к „кускусу": на своей родине, в Алжире, это замечательная штука, а в Ливане не привлекает внимания.

Здесь просто действуют природные, географические и исторические факторы, а, кроме того, разница в характерах.

Арабская кухня одновременно сложна и проста значительно больше, чем кухня Центральной Европы. Арабы любят тушеное, жареное на вертеле и в духовом шкафу мясо, но также и молочные блюда, и овощи, и фрукты.

Здесь можно встретиться с консерватизмом (мало, где существует такая приверженность рецептам „наших бабушек"), но и с фантазией -например, в изобретении различных смесей пряностей...Разумеется, все это зависит от способностей повара.

Но одно здесь общее: попадая в гости к арабам и садясь за стол, вы сразу же начинаете себя чувствовать, как в сказке из „ Тысячи и одной ночи". Правда, без гурий в прозрачных одеяниях, но зато в почти торжественной атмосфере заботы и внимания. Араб - глава семьи может быть индивидуалистом, но как хозяин, принимающий гостей, -пусть это будет в столице или в простой деревенской хате, - вызывает восхищение.

АРАБСКАЯ ИСТОРИЯ И СТОЛОВАНЬЕ

Для арабской истории характерно переплетение цивилизаций и смешивание народов. История нас учит, что всегда, когда одни народы попадают на территорию других, то желают они того или нет, но со временем с ними сливаются или, по крайней мере, попадают под сильное влияние и перенимают их обычаи.

На Аравийском полуострове, особенно на южных и юго-восточных низменностях с давних времен основой довольно скромного питания было сельское хозяйство. Там разводили овец и коз, выращивали зерновые. Еще перед тем, как вошел в силу ислам, через Аравию пролегали тропы караванов, направлявшихся из Сирии в Йемен, где приставали корабли из Индии. Там закупались различные пряности и фрукты и оттуда же к арабам, как считается, попал один из главных в настоящее время продуктов их питания - рис. Различные авторы утверждают, что ткани, вино и, весьма вероятно, также искусство письма попали на полуостров с севера через Сирию.

Как известно, в исторические времена основу арабского меню составляли финики, которые хорошо растут в оазисах, рис, молоко, баранина, иногда и верблюжье мясо, а позже также кофе. Меню это не отличалось разнообразием или обилием. Поэтому понятно, что долины и склоны холмов в Месопотамии, современном Ираке, в Ливане или в Египте должны были показаться мусульманским завоевателям, особенно по сравнению с их старой родиной, землей обетованной и райским садом, о котором, в конце концов, говорится в Коране. Тем более, что они с собою возили, разумеется, только небольшие запасы, помещавшиеся на верблюде вместе с человеком: мешок риса, пшеницы или ячменя, мешок фиников или других фруктов, кожаный мех с водой. Не удивительно, что они быстро и охотно перенимали местные рецепты. Так в,арабскую кухню попали из египетского меню такие кушанья как „мулухия" - суп из одноименных овощей, растущих в дельте Нила, называемый также супом фараона, закуски „фул", „фалафил" и мно­жество других. От сирийцев сарацины научились готовить различные блюда с оливковым маслом, например, салаты из огурцов, порея, лука, салата и других овощей. Благодаря ливанцам и их урожайной земле они познакомились с апельсинами. Современный Ирак добавил инжир, орехи, грибы. И о замечательном кебабе из курицы, который называется „шиштаук", говорится, что он месопотамского происхождения. От армян и курдов арабская кухня переняла „бургул" - крупу, приготовленную из вареной, высушенной, а затем размельченной пшеницы, от юго-восточной Турции - кунжутное масло и кунжутную пасту „тахину". Кавказ научил арабов лакомиться шашлыками и жареным на вертеле мясом во­обще, староармянские кухонные книги предложили рецепты фаршированных овощей, как например, баклажанов. Персам должны быть благодарны арабы за блюда с йогуртом во главе с „лабнэ", за искусство приготовления риса с овощами и за умение стряпать сладко-кислые блюда и пирожные.

Древние финикийские, греческие и римские поселения в приморских странах оставили после себя такой след, как любовь к оливкам и выращиванию винограда.

По мере того, как в арабские страны попадали новые виды овощей и на базарах появлялись новые смеси пряностей, обогащались также рецепты. И все же арабские кухарки до сих пор неуклонно придерживаются традиционных рецептов своих бабушек, мол, очень старых. Известно, что уже в VIII веке мусульманские завоеватели ели скромные блюда из фиников и зерновых и пили верблюжье молоко. Но когда во времена династии Аббасидов столица халифата была перенесена из Сирии в Месопотамию, откуда они вытеснили персов, обычаи начали изменяться. Дело в том, что персидские сановники были очень расточительны и Аббасиды быстро научились у них ценить красоту и удобства. Багдад вскорости вырос, стал городом с прекрас­ными зданиями, с фонтанами, с множеством базаров, каждый из которых был специализирован - овощные базары, базары, где торговали сукном, а также целые улицы чеканщиков и ювелиров. Со всех сторон стекались туда караваны, а в богатых семьях модно было держать повара-иностранца, чтобы стол был лучше, чем у других. Как видим, уже тогда существовали снобы... Те, у кого были на это сред­ства, - придворные сановники, купцы и рабовладельцы, - не окономили на застольях, обильных до расточительности. Ели, правда,руками.ложки были только для супов, но кушанья подавались на золотых блюдах и хозяева соревновались в рафинированности: изысканные сладкие блюда, фаршированная птица, газели, все виды мяса, которые разрешал Коран. Священная книга запрещает мусульманам есть павших животных или животных, убитых не ритуальным способом. Кроме того, им запрещено есть свинину, мясо собак. Коран запрещает также алкогольные напитки, но уже во времена Харуна ар-Рашида и его наследников на пирах состязавшиеся поэты сочиняли поэмы о вине; разумеется, и о еде тоже. Выдумывались изысканные освежающие напитки. Когда бывало слишком жарко, в напитки клали лед, который за большие деньги доставлялся из иранских гор. Как раз во время правления Аббасидов и позже проявилось персидское влияние в ли­тературе, искусстве, науке, а также в изощренных рецептах. Считается, что было написано много кухонных книг, но сохранилось их всего несколько. Но приведены там были рецепты не тех блюд, которые могли себе позволить непривилегированные слои этого довольно жестокого раннефеодального общества. Бедняки питались просто, в их меню преобладали зерновые и овощи... Тогда как во дворцах калли­графическим почерком переписывались книги кулинарных рецептов, во многих местах империи происходили бунты рабов и восстания бедноты против феодалов...

Не вызывает, однако, сомнения тс, что после второй мировой войны в этом регионе заметно сильное европейское и американское влияние. На Ближнем Востоке, в Северной Африке и в Персидском заливе в настоящее время имеется очень мало крупных городов, в которых мы не нашли бы стандартно оборудованную столовую, где можно быстро перекусить по-американски „гамбургером" или жареным цыпленком. С

этим влиянием спокойно уживаются обычаи и блюда французского происхождения, особенно пользующийся огромной популярностью жареный картофель „фри".

К чести арабских ресторанов надо сказать, что в наше модерное время они во многих случаях успешно идут навстречу традиционным вкусам: в Сирии или в Ливане в довольно глухих уголках в простеньких столовых подается „шаварма" - вкусный и дешевый бутерброд с полосками мяса, умело отрезаемыми юношей с помощью огромного ножа от куска мяса, который медленно крутится перед грилем. Вместе с разными овощами он заворачивает мясо в лепешку, получив которую довольный покупатель уходит. Говорят, что в былые времена „шаварма", - правда, гораздо лучше сервированная, - была одним из торжественных блюд.

Не менее популярным вторым завтраком является кушанье, которое когда-то ели за столом, а теперь на ходу - свернутая лепешка с „лабнэ", а иногда и с оливками внутри, иначе говоря - бутерброд из исключительно традиционных продуктов.

Приверженцы „бабушкиных рецептов", однако, с грустью констатируют, что все больше людей, - приблизительно столько же, сколько во всех развивающихся странах, - живет в городах, а там преобладают консервы и полуфабрикаты, так что в течение нескольких поколений столетние рецепты исчезнут. В этом случае, вероятно, самым неблагоприятным историческим периодом для арабской кухни окажется наше время.