ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ УСЛОВИЙ, МЕСТНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ, РЕЛИГИИ И ПР.

Ядро того, что не вполне правильно называют арабским миром, находится в юго-западной части Азии, южнее от гор, тянущихся через Иран и Турцию. За исключением этих гор описанный уголок мира со всех сторон омывают моря, если принять во внимание также Суэцкий канал, отделяющий Малую Азию от Африки. Большую часть региона занимает равнина, которая на юго-западе омывается Красным морем, в северо­западном направлении постепенно опускается к низменностям Ирака, на востоке переходит в гористый оманский край, а на западе постепенно превращается в систему гор и долин в Сирии, Ливане и Иордании. Через Аравийский полуостров проходит тропик Рака, 35 параллель ведет через середину восточного Средиземноморья севернее, в Бейрут, Дамаск и Багдад. Из-за циклонов, которые приносят в среди­земноморские страны влагу, в этих краях зимой постоянно идут дожди, так же как и в североафриканских приморских областях. Лето, как правило, бывает жаркое, и чем дальше в глубь страны, тем суше, весна и осень - особенно в приморских районах - как бы созданы для объектива фотоаппарата с цветной пленкой. По мере того, как дождь, гонимый циклоном, ослабевает, зеленое средиземноморское и лесистое приморье постепенно переходит в степь, кустарник, полупустыню и пус­тыню. На берегах Средиземного моря растет много апельсинов, грейпфрутов, лимонов и мандаринов, кое-где, например, южнее Бейрута растут также бананы и почти везде - кукуруза и все овощи, какие себе только можно представить. В приморских районах выращивается виноград, маслины.

Северная Сирия прославилась тутовником, другие земли, например, окрестности Лазикии, табаком. Вдоль сирийских рек растет лакричный корень. Ирак известен орехами, а также рисом. В Ливане существует интересное явление природы - впадина Бекаа. Она тянется с северо-востока на юго-запад между горами Ливан и горами Антиливан к подножию горы Хермон. Ширина впадины от 8 до 14 км, длина 130 км. Растет там, пожалуй, все, что может прийти на ум, - от зерновых и бо­бовых через гигантские овощи до огромных дынь, самых разнообразных размеров и сортов яблок и явно субтропических фруктов, в том числе и инжира. Ливанцы всегда успешно конкурируют с самыми крупными производителями инжира - жителями Ирака и Северной Африки. На некоторых местах Бекаа встречается даже тропический плод манго. Южный Ливан в свою очередь является известным производителем табака и апельсинов.

Везде в приморье, где есть горы, растут фисташки, являясь тоже интересным компонентом столованья. Они подаются к различным охлажденным напиткам, а также добавляются в фарш. В Египте есть дельта Нила, а следовательно - зерновые культуры, овощи, бобовые. За исключением осадков в приморских районах, в стране почти не бывает дождей, а поэтому поля и грядки орошаются с помощью хитроумных различных оросительных систем, часто сохранившихся со времен средневековья. То же самое можно увидеть в степи, полупустыне и пустыне.

Не всегда, однако, пустыня была там, где она находится теперь. Об этом свидетельствует история древнего Египта, а также интересные уголки Сахары, такие как Тасилия с ее древними настенными фресками; изображенные животные вряд ли могли жить в раскаленных песках или питаться редкой и жесткой растительностью, характерной для полупустыни.

Но пустыня вовсе не пустая. Центром жизни здесь является, разумеется, оазис, находящийся в большинстве случаев у русла вади или высохшей реки. Эти реки, пожалуй, только раз в год наполняются водой, тогда, когда проходит короткий, но обильный дождь. Не только на открытках и в старых приключенческих романах в оазисе растут финиковые пальмы с их желанной тенью.

Как вид растения, пальма, может давать до семидесяти сортов фиников - от экспортных, почти прозрачных, до мелассообразных, содержащих большое количество сахара. В прошлом мусульмане возили с собою финики во время своих набегов, и до сегодняшнего дня финики ос­таются одним из основных продуктов питания относительно нетребовательных людей, живущих в области пустыни. Мелассообразные финики имеют характерное название „хлеб карава­нов" и считается, что в случае необходимости этот сорт может наполнить джоулями организм человека. Из перезрелых фиников дела­ется сироп, и даже какой-то уксус. Верхушки ветвей пальмы едятся как овощи.

Кроме того, здесь есть море: Средиземное и Красное моря, Индийский океан и Атлантический. А в море - рыба различной расцветки, размеров, с различными зубами, привычками и названиями, от сардинок до тунцов и бонитов, а также всевозможные моллюски и другие представители морской фауны. В рыбе, особенно хорошо разбираются жители Аравийского полуострова - морской мир никогда не был им чужд. Например, жители Йемена и Кувейта прославились, как охотники за жемчугом и морскими губками. В настоящее время в Кувейте интере­суются больше жидкостью, называемой нефтью, а о Средиземном море свысока говорится, что это самая большая помойная яма нашего полушария. Но несмотря на это шаланды и барки с сетями выходят в переливающуюся бирюзу. В одних местах рыбу по-хищнически ловят с помощью динамита, а в других - дисциплинированно и культурно удочкой.

По сравнению с Францией, Грецией или Испанией арабское меню по части изысканно приготовленных рыб и ракообразных в приморских районах не так разнообразно. Скорее оно отличается милой простотой. Но в хорошем меню ресторанов Туниса, Александрии, Тартуса или ливанской Сайды все же принято иметь дары моря.

Из зерновых уже в период арабского халифата больше всего выращивалась, мол, пшеница, белый хлеб здесь, как считается, открыли раньше, чем в Европе, где он обрел свой дом в конце средних веков, но оказался только на столах богатых.

Рис выращивали в Ираке уже в древние месопотамские времена, а когда халифы переселились в Багдад, рис вышел на первое место. Как

нам уже известно, арабские завоеватели в то время переняли много обычаев от персов, а они, будучи теперь уже иракийцами, до сих пор любят рис. Из-за исторических событий, в результате которых Египет, Сирия и вообще страны, производящие пшеницу, были оторваны от центра империи, на Аравийском полуострове, а постепенно и на других местах, рис становился одним из главных продуктов питания. Теперь он неотделим от арабской кухни. Пожалуй, только в некоторых областях Сирии и Ливана он занимает второе место после „бургула", т. е. размельченной пшеницы. Да еще дальше на запад, в Магрибе, как называют Марокко, Алжир и Тунис, где для приготовления „кускуса" -вкусного и довольно питательного блюда - используется особая манка из пшеницы. „Кускус" там считается специалитетом, в селах им угощают гостей, как торжественным и богатым блюдом - он подается к кебабам, цыплятам, клобаскам „мергез", но чаще всего - к баранине. По традиции, это блюдо рекомендуется тяжело физически работающим и больным от недоедания. И все же даже на столах любителей „бургула" и „кускуса" не бывает недостатка в рисе, если уж не самом по себе, то в виде фарша для различных овощей или плова. При всем разнообразии арабской кухни, баранину мы найдем везде. Овцы были распространены от Марокко до Ирака и дальше на восток еще в добиблейские времена, как полезные во многих отношениях животные. До наших дней многие из миллионов крестьян, говорящих на арабском языке, занимаются пастушеством. Наряду с древней традицией здесь имеет место также влияние ислама. Как мы уже знаем, Коран запрещает, кроме иного, есть мясо нечистых животных - свиней и собак. А для того, чтобы зарезать овцу, существует целый ритуал, корни которого уходят в исламское ве­роучение: овцу нужно зарезать так, как предписано, причем тот, кто это делает, произносит древние формулы, а затем животное оставляют, чтобы вытекло как можно больше крови и оно стало, как говорится, чистым. Такой ритуальный убой производится во время мусульманских праздников, во время семейных и сельских праздников от Атлантического океана до ворот Индии, везде, где проповедуется ислам и разводятся овцы. У мусульман праздники передвигаются, ибо они пользуются лунным календарем. Так месяц поста рамадан каждый год отмечается в разное время. Это нелегкий период: верующие не должны есть, пить, курить и любить от рассвета до заката солнца, т. е. от крика муэдзина, призывающего к первой молитве, до крика муэдзина, возвещающего о закате солнца. Затем все можно наверстать, пока муэдзин не оповестит, что начинается следующий день поста.

Целый день поститься, наверное, нелегко и не может быть полезно для здоровья. Ужин „ифтар" во время рамадана должен компенсировать пост, а потому, если он приготовлен традиционно, то вовсе не похож на диету. Он состоит не только из „меззе" и легких салатов, но и из питательных блюд из баранины. Все эти блюда полагается запивать водой, а это комбинация, которая заставляет врачей беспокоиться.

В конце рамадана, точнее - в первый день следующего месяца, празднуется „ид аль-фотр", праздник перерыва, который называется еще и „ид ассагир", т. е. небольшой праздник. Однако он принимает немалые размеры, начиная с обильно накрытых столов и кончая праздничным различным шумом, в том числе пальбой в воздух. Через семьдесят дней празднуется „ид аль-адха", праздник принесения жертв, и тогда со всех сторон, в том числе и с новых многоэтажных домов в пригородах Дамаска или Алжира очень интенсивно звучит блеяние овец, которых режут.

ЧТО, ГДЕ И КАК ВАРИТСЯ

Регион, называемый арабским, очень обширен, и наряду с описанием климатических и других особенностей можно на вопрос, что и как в арабских странах варится, лучше всего ответить конкретными рецептами.

Арабы традиционно, и в селе так продолжается до сих пор, варят над очагом, с которым в наши дни успешно конкурируют газовые и электрические плиты и плитки, гриль или микроволновая духовка. Придерживаются они как вошедших в обыкновение старинных, типических для той или иной области технологий, так и, наоборот, технологий, действительных для всех. На Аравийском полуострове мясные блюда чаще варятся, чем жарятся на вертеле или на решетке. Варится мясо в подсоленной воде, в которую добавляется немного растительного масла. В Сирии же, Ливане и в Иордании чаще употреб­ляется древесный уголь в модерном ящичке или в корытце, которое называется „канун", и потому здесь умело орудуют вертелом или решеткой. То же самое увидим и в Магрибе или в Египте. Вот оно, турецкое наследие... Но нигде не отказываются и от модерного запекания мяса. Распространено также тушеное мясо, на полуострове его тушат очень охотно, - без сомнения, под очень давним персидско-индийским влиянием, - в молоке или в йогурте вместе с луком, чесноком и другими овощами. Небольшое количество кухонных книг, сохранившихся от средних веков, содержит множество таких рецептов. В наше время в некоторых странгх, особенно в странах Персидского залива, больше любят сметану, чем йогурт, вероятно, исходя из чувства материальной обеспеченности.

В средневековых кастрюлях и сковородах в качестве жира чаще всего употреблялся топленый ароматизованный бараний жир. О растительном масле, особенно об оливковом, историки кулинарного искусства пишут как о продукте, скорее всего приморском, а это значит - скорее всего сирийско-ливанском и магрибском. Хотя овцы пасутся и в тени оливковых рощ, все же для жарения, запекания и т. д. мяса теперь чаще используется другое растительное масло, не оливковое. Кое-где кон­сервативные хозяйки употребляют также топленое сливочное масло.

Как уже говорилось выше, для арабов лучшее мясо - баранина и ягнятина, говядина встречается реже и арабам-христианам, друзам, а также поселившимся здесь гурманам-европейцам приходится ветчину импортировать. В алжирских приморских лесах распространена охота, и если у европейца есть знакомый охотник, он может заполучить дикого кабана. Для охотника-мусульманина это, разумеется, запрещенное мясо.

Существуют и местные особенности:

на магрибских рынках имеют свое постоянное место торговцы конским мясом. Конское мясо когда-то считалось мясом бедняков, однако, в городах предрассудки отступили перед практической точкой зрения -речь идет о качестве и о цене. Можно получить мясо для бифштексов, которые не отличишь от настоящих, а из конской печени готовятся очень вкусные шашлыки.

Во всех арабских государствах едят супы - иногда в начале обеда, иногда как питательный ужин. Они называются „шорба" и обычно варятся из круп, бобовых, овощей, баранины, птицы, на некоторых местах также из рыбы. Распространенная засыпка-макаронные изделия. В течение последних десятилетий макаронные изделия встречаются на арабских столах также в качестве гарнира: спагетти, макароны, рожки.

Главной частью арабского столованья - часто не столько благодаря от­дельным компонентам, как богатству их комбинаций - считается набор самых разнообразных закусок, пробный камень искусства и фантазии повара. Кашки из бобовых, жареная на вертеле печень, маринованные или по-разному над древесным углем запеченные баклажаны и помидоры, кабачки и перец, маленькие пикантные колбаски, назы­ваемые „маканик", голубцы, завернутые в виноградные листья. Можно здесь найти и что-то похожее на татарский бифштекс, с ним встречаемся, в частности, в Ливане и в Сирии и называется это блюдо „киббе". Готовится из сырого мяса с „бургулом". Салаты, по-особому сваренные яйца, а также соленые огурцы, красная свекла, перец - все это „меззе".

Если смотреть с этой точки зрения, то Марокко, Алжир или Тунис, соб­ственно, даже нельзя назвать „слишком арабскими" странами - закуски здесь не такая уж важная часть накрытого стола. Их заменяют специалитеты - в Тунисе это „брик" или „бриуат". Готовится из слоеного теста в форме треугольников или валиков и фаршируется различными мясными фаршами с пряностями, а затем жарится. Однако типичны здесь блюда, подобные салатам, такие как „чакчука". Это блюдо готовится из помидоров и перца, которые жарятся с магрибской колбасой „мергез" и заправляются яйцами. Один из вариантов - „оджа" -закуска, напоминающая омлет. В Марокко охотно едят „бастелы" и подобные сложные произведения из мяса, муки, овощей и пряностей, немного напоминающие пасхальный фарш и подающиеся как закуска, но и как второе блюдо,

В Магрибе очень популярное кушанье „мергезы". Их готовят из баранины, ягнятины или из говядины, они пикантны и некоторые сорта их можно есть сырыми. Известны здесь какие-то ливерные колбаски, но, как правило, бараньи, называющиеся „осбан".

В связи с этим нельзя не остановиться более подробно на „кускусе". Это плотное кушанье, типичное для Магриба, нельзя приготовить, не имея особой пшеничной манки; крупа сначала парится в особой посуде или варится так, как и рис, в небольшом количестве воды. Затем смешивается с разогретым маслом и подается со всем возможным. Простые сельские жители, угощая гостей, подают к „кускусу" изюм или домашний овечий йогурт, в торжественных случаях золотистый холм из „кускуса" на блюде обкладывается жареными или иначе приготов­ленными цыплятами, кебабом из баранины, „мергезами", но чаще всего

- бараниной, тушеной с луком, чесноком, морковью, перцем, кабачками, нутом и жгучей „харисой".

На праздничном арабском столе и во многих городах на торжественных приемах обязательно должно быть „мишви". Вообще этим словом обозначается мясо, жареное на вертеле, но в соединении с существительным „ха-руф" оно обозначает сложно приготовленное, очень красивое на вид кушанье - жареного барана. Готовится блюдо по-разному и один из вариантов выглядит так: сдерется шкура и выпотро-шится крупный ягненок, наполнится фаршем, приготовленным из печенки, растертого чеснока, бывает, что добавляется стакан йогурта или арабского пахтанья, затем - тимьян, лавровый лист, тмин или кориандр - довольно взять три из упомянутых приправ. Тушка зашивается, смазывается сливочным или растительным маслом и мед­ленно жарится на вертеле, причем смазывается смесью из подсоленной воды, масла и жгучего красного молотого перца. Часа через четыре мясо можно есть, по мере возможности пальцами. И посетитель-европеец с ужасом глядит, как местные гурманы едят страшно вредный мозг ягненка, полный холестерина, который тоже был зашит в тушке...

О ХЛЕБЕ, МОЛОКЕ И ПРЯНОСТЯХ

В большом арабском городе обычно можно купить буханку хлеба европейского типа для тостов или батон, как во Франции. Но родина их не здесь. Настоящий местный хлеб - это лепешка из муки тонкого помола в различных вариантах, называющаяся „хубз ара-би". Арабский хлеб служит, прежде всего как прибор. Наиболее вкусен он бывает сразу после выпечки. Он рассыпчатый и душистый. Потом, когда хлеб остынет, то прекрасно заменяет ложку или вилку. Помогает и в других случаях: им накрывают мясо, жареное на вертеле или на решетке, чтобы оно не остыло, а также рыбу, жареную на вертеле, решетке или на растительном масле.

Основной сорт лепешки „хубз араби" называется еще и „пита". Но это не единственный сорт. Из древних сортов хлеба на Ближнем Востоке вспомним „хубз садж", то есть тонкий хлеб, который называется также „маркук" - тонкая салфетка. Это большие, тонкие, прозрачные лепешки, по вкусу напоминающие блинчики. Они сохраняются дольше, чем „хубз араби". В горах, например, арабские хозяйки пекут их таким образом:очень тонко раскатанный пласт дрожжевого теста налепливают на стенки своеобразной печки. Но можно печь эти лепешки и на стальной плите над ямой, в которой горит огонь, или в духовом шкафу.

Иным вариантом является хлеб кочевников „табун" в форме лепешек и неправильной формы конусов, который печется на кругляшах. Еще один сорт-хлеб „басали", или луковая лепешка из дрожжевого теста с тмином, тимьяном, кайонским перцем, рублеными оливками, заправленными довольно большим количеством растительного масла. С ним мы встретимся, прежде всего, в Сирии.

Уличные торговцы в Ливане на своих характерных двухколесных тележках развозят деликатес „маннаиш" - хлеб с тимьяном, круглый, с отверстием посередине, внутри пустой, приправленный майораном и зернышками кунжута.

В арабских странах всегда употреблялось молоко овец, коз, коров или верблюдиц. В наше время продается еще и консервированное или сушеное молоко, упакованное в коробки. Между прочим, на Ближнем Востоке уже в течение многих лет очень любят чехословацкое изделие Датра".

В арабских хозяйствах из молока готовят всевозможные блюда, чаще всего - различные варианты йогурта. Во всяком случае, какой-нибудь молочный продукт непременно должен быть на столе. Историки кулинарии утверждают, что родина йогурта не Аравия, а Персия и Кавказ, и ссылаются на его явное родство с индийскими йогуртами. Не смотря на происхождение этого продукта, араб обычно начинает нерв­ничать, если на столе перед ним не стоит полугустой, подсоленный йогурт „лабнэ". Его едят таким, каким приносят домой из магазина, иногда добавляют по вкусу чеснок. Как мы уже говорили, йогурт добавляется также к тушеному мясу и салатам. Арабские старушки очень советуют употреблять йогурт, если нарушается пищеварение, а также просто чтобы освежиться. Кроме того он очень хорош на завтрак в таком виде: берется кусочек „лабнэ", делается из него шарик величиной

с грецкий орех, слегка обмакивается в растительное масло и посыпается молотым красным перцем. Более жидкий йогурт - „лабан", который делается из овечьего молока. Его едят ложечкой, и он освежает и подкрепляет. Однако врачи не рекомендуют этот йогурт людям с нежным желудком.

С „лабаном" и с его более редким североафриканским вариантом под тем же названием можно встретиться при различных случаях: он подается к „кус-кусу", добавляется в некоторые супы, а в алжирском приморье его даже с успехом предлагают к сардинкам, поджаренным на растительном масле. Где имеется молоко, там есть не только йогурты, но и сыры - это могут подтвердить арабские гурманы. Правда, существует мнение, что самые лучшие, особенно из овечьего молока, сыры делаются в Турции, но, например, ливанские сыры из впадины Бекаа ничуть не хуже. Это касается, прежде всего, производства соленых творогоподобных сыров. На всем Ближнем Востоке очень, популярен сыр „фата", который выглядит, как твердый творог, но на вкус более соленый и пикантный. Его добавляют к салатам, бутербродам, завернутым в лепешку, и едят как отдельное кушанье. Делается также сыр „халлуми", более нежный, и прочие, и прочие. Много сортов сыра ввозится - особенно „айдам", швейцарский сыр и „гоуда". Расточительные арабы любят „камамбер" и подобные сыры, которые, если они импортные, довольно дороги. В приморских городках Алжира, однако, можно купить „камамбер" местного производства, и он очень неплох.

Любимый арабский завтрак в гостиницах Дамаска состоит из лепешек, мисочки „лабнэ", тарелочки с сыром „фата", оливок и крепкого чая. В Центральной Европе „фата" вряд ли можно купить, но его заменит балканский сыр.

„Лабнэ" в наших условиях можно приготовить следующим образом: возьмите две-три порции белого йогурта, вылейте его в полотняный мешочек, который затем или положите в ситко над кастрюлей, или же подвесьте на кран над мойкой. В обоих случаях массу следует оставить так на несколько часов - лучше всего на ночь, можно и еще дольше, пока не получится густой квазийогурт. Рекомендуется его немного посолить.

Иногда относительно употребления пряностей в ориентальной кухне, в том числе арабской и турецкой, существует ложное представление. Мол, „настоящее" восточное кушанье должно быть такое острое, чтобы оно обжигало рот и того, кто его ест, прошибал пот. Короче говоря, все якобы должно утопать в сложных и главное - острых смесях пряностей. Это не так! Хотя и в наши цивилизованные времена мы найдем на восточных базарах лавочки с разноцветными кучками, чудесными па­лочками и ягодами, но особенно-с разнообразными запахами. Уже в античные времена караваны переправляли через арабские страны пряности откуда-то из Индии. На Ближнем Востоке многое привилось. Повара там действительно понимают толк в пряностях - идет ли речь о консервировании продуктов или о том, чтобы подчеркнуть вкус пищи. И именно поэтому применяют пряности умеренно. И за восточным столом действует правило, что для повара не очень-то похвально, если тот, кто ест, больше всего ощущает в пище различные пряности. Такое

случается, если повар использует не слишком свежие продукты и пытается это скрыть, или же если он просто не умеет варить. В арабской кухне пряности применяются осторожно. То, что некоторые смеси сами по себе немного тяжелы для желудка европейца, - это другое дело. Чаще всего употребляется вполне горький прозаический и кайенский перец. Иногда вместо кайенского перца берется красный в порошке (паприка) - доказательство османского наследия. Но чаще всего в блюдах встречается кориандр, шафран или кари - это в свою очередь индийско-персидское наследство. Вообще же кушанья сдабриваются солью, часто лимонным соком, иногда винным уксусом. Не смотря на все сокращающиеся расстояния, можно сказать, что на тему приправ в арабских странах продолжают существовать разные вариации.

В Сирии или Ливане охотно употребляют тмин, корицу, кориандр, ук­роп, сушеные костянки сумаха, мускатный орех, белый перец или „четверку пряностей". Египтяне кроме этого любят смесь под названием „таклия". В Ираке национальными пряностями считаются куркума и шафран. На Аравийском полуострове, за исключением нескольких государств Персидского залива, пряности употребляются умеренно. В Йемене, как говорят, высоко ценится фенхель, маленький жгучий перчик, кари и корица. В Магрибе любят заправлять соусы и некоторые мясные фарши анисом, употребляют имбирь, смеси трав, так же как французы, но больше всего - „харису". Конечно же, такое географическое деление не может претендовать на категоричность, оно всего лишь приблизительное. Ни один из названных видов пряностей не употребляется лишь в той или иной части арабского региона. Но зато везде любят лавровый лист, гвоздику, тимьян и розмарин. Совершенно незаменима, мята - сказочное растение, которое можно употреблять в свежем и в сухом виде. Разумеется, свежая мята лучше. Ее кладут в салаты, в овощные блюда, но особенно - в густой, крепкий арабский чай.

Мы упомянули выше о смесях пряностей. Существует мнение, что многие из них были выдуманы для любящих лакомства древних вельмож-снобов. Для тех, кто, возможно, заинтересуется опытами „алхимиков", стоит, пожалуй, подробнее остановиться на некоторых из них.

„Бахарат" - это смесь, общепринятая в Сирии, но происхождение ее нужно, мол, искать в Индии. Ее можно приготовить, смешав порошок гвоздики, кардамона, мускатного ореха, имбрия, корицы, кориандра, тмина, лаврового листа и горького перца. Это и так уже сложная смесь, но говорится, что настоящий „бахарат" должен состоять аж из двадцати пряностей. Он подчеркивает вкус тушеного мяса, а кое-где употребляется для маринования мяса перед жареньем на вертеле. Во всяком случае, это довольно тяжелая смесь.

„Рас аль-ханут" - считается, что эту смесь каждый уважающий себя продавец пряностей должен делать сам, по-своему, привлекая, таким образом, постоянных покупателей. В эту смесь обычно входит одинаковое количество корицы, розовых сушеных бутонов (сорт гоза гтюзсЬааа); гвоздики, горького перца. Все это имеет консистенцию супертонкого порошка. Каждый мастер делает, однако, „рас аль-ханут" иначе. Эта смесь добавляется к мясным блюдам, а кое-где ее подают,

например, к жареному на вертеле ягненку.

Менее сложна смесь „четверка пряностей" - ее можно приготовить, смешав одинаковое количество мускатного ореха, гвоздики, горького перца и корицы. Вместо корицы можно использовать имбирь. Все пряности должны быть молотые. Смесь добавляется к мясным и овощным блюдам или, например, в маринады. В Алжире более-менее домашним способом делается сыр, напоминающий мягкий творог, и в него добавляется немного описанной выше смеси пряностей.

Разумеется, существуют также смеси без названий, например, смесь из корицы, шафрана, кардамона, горького и душистого перца и лаврового листа. Она используется для маринования „шавармы" - мяса, которое медленно жарится на вертеле и очень популярно в Сирии и в Ливане. „Бахарат" и „рас аль-ханут" мы здесь описали скорее в качестве иллюстрации - попробуйте раздобыть, скажем, розовые сушеные бутоны! К молотому и прочьему мясу эти смеси добавлять можно, но не обязательно. „Кофта" - молотое мясо, запеченное на вертеле - чаще всего только солится, перчится и сдабривается рубленой зеленью петрушки. Можно, однако, добавить также тимьян, случается, что добавляют укроп, душистый перец или мускатный орех, а также в иных случаях - корицу или сумах. Корица добавляется к баранине, к птице, разумеется, и в сладкие блюда. Шафраном сдабриваются пловы с бараниной, кроме того, он добавляется в супы; фенхель - пряность для рыбы, то же самое касается кориандра, который кладется и в салаты.

Конечно, этот обзор тоже только приблизительный, так как существует правило, что способ сдабривания блюд пряностями свидетельствует о фантазии и уме повара.

Нельзя оставить з стороне и „хари-су". Солидный магрибский едок вряд ли без нее обойдется. Готовят ее из молотого жгучего перчика, смешивая его с растительным маслом. В Тунисе и в Алжире „харису" можно купить консервированную в банке или в тюбике. „Хариса" необходима для приготовления „кускуса", но расточительные алжирцы в поисках сильных ощущений добавляют ее также к макаронам и ос­новательно сдабривают ею различные супы, в том числе и рыбные. Здесь имеет смысл вспомнить о способе, каким арабы „доводят до совершенства" вкус своих специальных блюд с помощью разных видов орехов, а также других приправ. Этот обычай существовал еще до принятия ислама. Жители Ливана и Сирии охотно добавляют к фарши­рованным овощам и птице орешки пинии или, чтобы соус был гуще, кладут в него рубленый миндаль. Египтяне предпочитают грецкие орехи. Жители Ирака - арахис. И „тахина" (заправка к закускам из бобовых, о которой уже говорилось) тоже имеет привкус орехов. Она приготавливается из семян кунжута, которые сначала поджариваются, затем измельчаются и, наконец, заливаются растительным маслом.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Арабы и особенно арабки очень любят сладости. Сегодня в городах вошло в обычай угощать, особенно вечером, не только непременным кофе и другими напитками, но и огромной порцией торта с большим количеством взбитых сливок и почти всегда слишком сладкими кремами. Идеальная жена араба или девушка из хорошей семьи должна быть олненькая. В ближневосточных и средиземноморских странах это отвечает традиционным критериям женской привлекательности. Полнота свидетельствует об употреблении пирожных, а поскольку пирожные не всегда дешевы, вид дамы подтверждает то, что семья может себе позволить их есть. Ремесло кондитера считается одним из самых популярных, и кондитеры соревнуются в том, кто из их сделает самый пышный и красивый торт, кто приготовит более изысканные кремы для пирожных. Если вы в Дамаске покупаете, скажем, пышку, то она будет действительно солидных размеров, и вы найдете в ней разное повидло обычно солидного, домашнего приготовления) или тяжелую ореховую халву. Пышка бывает полита медом, а сверху еще красуется горка взбитых сливок. Вот уж, действительно, врач такое лакомство не мог бы порекомендовать. Для приготовления сладостей используются всевозможные дары при­роды и результаты человеческой изобретательности, но в первую очередь - фрукты, содержащие как можно больше сахара. В странах, где они выращиваются, очень популярны финики, миндаль, по-разному приготовленный и добавляющийся к другим кондитерским изделиям, и все доступные виды орехов. Наше время выдвигает разумное требование есть поменьше сладостей, в Центральной Европе и без того уже достаточно больных сахарным диабетом. Поэтому ограничимся описанием всего нескольких типических изделий из этой категории.

В Сирии делают так называемую халабскую халву, которую называют также „мамун" в честь одного халифа, жившего в древние времена. На некоторых местах, мол, ее даже едят на завтрак. Готовится она так: в кастрюлю вливается около пол-литра воды, добавляется 170 г сахара, ст. ложка лимонного сока, все это доводится до кипения и варится на среднем огне около десяти минут. В другой посудине растапливается 100 г масла, добавляется такое же количество манной крупы и мешается на огне пять минут. Затем вливается описанный выше сироп, все вместе перемешивается, варится минуты три и отставляется. Халва должна постоять. Перед подачей масса посыпается корицей. Как видим, не напрасно слово халва обозначает сладкое.

В Египте под названием „басбуса" готовят „бьющий наповал" дессерт с дорогим, потому что он импортный, кокосом. Как и в предыдущем случае, сначала готовится сироп из сахара, воды и лимонного сока. Варится, пока не загустится. Затем нужно всыпать, помешивая, около 50 г муки мелкого помола, чайную ложку разрыхляющего порошка, 350 г манной крупы и 50 г тертого кокоса, добавить топленое масло, четверть литра молока, чайную ложку ванили и все тщательно вымешать. После этого добавляется немного корицы, масса выкладывается на противень и печется при температуре духовки 170°С сорок пять минут. Получен-

ный „результат" поливается сиропом и подается. Полные дамы на „басбусу" кладут еще и взбитые сливки. Готовится „баклава" - пирожное из слоеного теста. В Алжире любят, есть хрустящие так называемые „пальчики невесты". Из розовой воды и миндаля готовятся „рожки газели", отдаленно напоминающие европейские миндальные рогалики. Оригинально можно приготовить также фруктовый салат, как например, вот такой ливанский: возьмите 6 децилитров вишневки, смешайте с 9 децилитрами меда и с восемью штуками сушеного инжира. Затем щед­рой рукой положите финики, грецкие орехи и арахис, неочищенный миндаль, фисташки, добавьте 300 миллилитров теплой воды и изюм. Все это поставьте минимум на два часа в холодильник, затем добавьте мякоть дыни среднего размера и этот действительно „простой" салат поставьте в холодильник еще на час.

Из напитков мы уже вспоминали „арак" и приморские вина. Произ­водятся красные, белые и розовые вина, из чего видно, что Алжир,Тунис и Ливан в этом отношении тоже не отстают от Европы.

Во многих арабских государствах производится и пиво, но очень неважного качества. О сирийском пиве вообще нет смысла говорить; благодаря своей „диетичности" оно не вызвало бы возражений даже у самого ортодоксального мусульманина. В других странах, например, в Египте, Тунисе, Ливане и Алжире, варится пиво немного лучшего качества, но оно не стало любимым местным напитком. В Бейруте и Аммане владельцы ресторанов стараются почти по-научному и вполне успешно сделать вкус пива оригинальнее: они подают к нему мисочки с жареными картофельными хлопьями, с фисташками, арахисом, с нарезанной лапшой морковью, слегка сбрызнутой лимонным соком, а в некоторых случаях также с миндалем, сначала попаренным, а затем уложенным между кусочками льда. Из типичных напитков в первую очередь следует вспомнить кофе. Конечно же, не тот „турок", который обычно варится в канцеляриях, быстро и по-варварски. Кофе в арабских странах - самый характерный напиток, хотя он и попал туда, как счита­ется, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Когда турки и другие, местные алжирские племена пришли в Аравию, они якобы не очень разбирались в кофе. Но через некоторое время распространили любовь к нему на Европу - очевидно, в результате этого и появилось понятие турецкий кофе.

К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, ни-розовая вода, шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. Арабские страны - самый большой рынок сбыта для главных производителей кардамона Гватемалы и Индии. Эта экзотическая пряность обычно добавляется к кофе в довольно большом количестве. Особенно на Аравийском полуострове, где говорится, что, мол, чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин. Сам напиток готовится в джезве, в которую сначала наливается чайная чашка воды и кладется немного сахара; вода кипит, пока сахар не растворится. Затем добавляется чайная ложка высококачественного молотого кофе на человека, размешивается и снова доводится до кипения. Когда кофе вскипит, джезва снимается с огня, а когда осядет пена, снова ставится на огонь, пока пена не поднимется до краев джезвы. Кофе снова

снимается с огня, и этот процесс повторяется еще дважды. Затем кофе наливается прямо в чашечки. Можно сначала положить в джезву сахар и кофе, а затем налить кипящую воду, размешать и поставить на огонь. Пена тоже поднимется до краев, и кофе варится так же, как было написано выше. Некоторые знатоки рекомендуют, сняв готовый кофе с огня, стукнуть джезвой об стол. Только потом, мол, кофе - что надо! Но чтобы уловить нужный момент и правильно расчитать силу удара, нужно иметь если не врожденное, то благоприобретенное чутье.

Необходимо уточнить, что существуют три вида кофе: „мазбут" с боль­шим количеством сахара, „васат" с немного меньшим количеством сахара и „мурра" без сахара. В первом случае в джезву кладется примерно одна полная чайная ложка на человека, во втором -приблизительно на треть или даже на половину меньше, но это вопрос вкуса. В некоторых домах, а также среди кочевников в палатках и во время приема в дамасской гостинице „Шера-тон" угощают традиционным кофе. Употребляется кофейник с крышкой, который ставится на что-то вроде ящичка с древесным углем, так что кофе все время потихоньку кипит. Напиток наливается в чашечки без ушка и только в таком количестве, чтобы хватило на два, три глотка. Часто этот кофе горький, но всегда удивительно крепкий и если его выпить много, это было бы далеко не полезно. Но в обычных ресторанах вам теперь, скорее всего, приготовят кофе в итальянском пресс-аппарате... Говорится, однако, что арабы познакомились раньше с чаем, чем с кофе, хотя они пьют его относительно мало. Чай заваривается очень темный и крепкий. Его никогда не подают с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются травы. Арабы верят, что это лечебный напиток, помогающий от многих болезней и даже от бесплодия. Некоторые виды такого чая действительно хорошо влияют на пищеварение. Чай, например, приготовляется с анисом, и очень просто: в чайник с готовым чаем добавляется пол чайной ложки аниса, размешивается и через несколько минут напиток готов. Чай с мятой варят больше всего в Северной Африке. Рецепты здесь приблизитель­ные, каждый готовит его по своему вкусу. Распространен следующий ре­цепт: в пол литровый чайник насыпается три ложечки зеленого чая, на­ливается небольшое количество воды, затем чайник встряхивается, и вода осторожно сливается. После этого добавляется горсть, если возможно, свежей мяты, довольно много сахара и наливается кипяток. Когда чай настоится, его разливают в пестро декорированные стаканы, как правило, с высоты, чтобы образовалась приятная беловатая пена. Некоторые знатоки считают, что чай следовало бы несколько раз перелить из стакана в чайник и обратно. Большие любители мяты кладут себе в стакан несколько листиков перед тем, как налить чай. Этот напиток рекомендуется после сытной еды, но в Северной Африке его пьют в любое время. Так как мусульманам запрещен алкоголь, в течение столетий было выдумано множество других вкусных напитков -из трав, фруктов, молока, в большинстве случаев оригинальных, хотя их не всегда можно назвать легкими, как, например, напиток из кориандра с медом или миндальное молоко. Делаются сиропы из инжира и фиников, а также разные лимонады. Популярны, например, „айтан" и „айран", в обоих случаях - напитки из йогурта. Для приготовления одной порции требуется примерно полстакана йогурта, такое же количество воды, немного соли и сушеной, в порошок растертой мяты. Йогурт взбивается, добавляется вода, еще некоторое время взбивается, а затем кладется соль, мята, и напиток в течение часа охлаждается. Подается с кубиками льда. „Айтан" и „айран" вкусны после арабского обеда или ужина. И еще вот какой напиток заслуживает внимания:

примерно из четырех лимонов выжимается сок, корочка из одного с половиной лимона размиксовывается, затем вместе с соком заливается литром воды. Добавляется немного сахара и несколько листиков мяты. Напиток перемешивается, охлаждается и вызывает восхищение гостей.

Лекция на тему:

“Особенности китайской, японской, корейской и индийской кухонь”

План лекции