Форма и время внесения пряностей. Температурный режим

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм пер­ца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и пол­нее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое боль­шим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число еди­ниц — зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «ве­нички», «корешки» (если речь идет о пряных тра­вах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной про­бе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том чис­ле в рассолы и маринады, а также в случаях дли­тельного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсут­ствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешоч­ки, опускаемые на нитках в блюдо на необходи­мое время.

Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дробленые, реза­ные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактив­ных веществ из пряностей без повышения тем­пературы и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто при­меняются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за не­сколько минут.

Таким образом, форма закладки пряности тес­но связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу; чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействие температуры. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь па несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в соленьях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1- 2 минуты до готовности.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к по­вышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они далее более чувствитель­ны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовнос­ти, а лучше всего в момент готовности, когда блю­до снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2—3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, ска­жется, так как приведет к появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количе­ством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с прянос­тями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и тем­пературе нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает ещё и среда, в которой пряности применяются в процессе приготовления — будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре и т.п.).

Среды

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горько­ватыми, их лучшие качества - аромат и неж­ность вкуса — отходят на задний план. Поэтому-лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяют­ся в ней уже слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму за­кладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительнос­ти экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких темпе­ратурах жиров и масел, особенно при их кипении пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи: лук, петрушку, пастернак, ко­рень фенхеля — в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассеровать не на сковороде, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекаленном) мас­ле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря ко­торому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие сот единения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача ку­линара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия— дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же вре­мя улетучиться из блюда, вовремя задержать, за­фиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми.

Лекция на тему:

“Особенности арабской кухни”

План лекции

1.Гостеприимство арабов

2. Новичок и „МЕЗЗЕ"

3. Арабская история и столованье

4. Влияние природных условий, местных особенностей, религии и пр.

5. Что и где варится

6. Сладкие блюда и напитки

7. Рецептуры

Рекомендуемая литература

1.Магрийская / Сост. И.А Авах. – Х.: СП “Каравеллы”, 1996 – 224 с.