Знание меры, количества, норм

Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, до­статочное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде, и одновременно не забивала естественного вкуса продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо вве­дено несколько пряностей, то их сочетание долж­но быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли перечислить, какие пряности употреби­ли. Следовательно искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смеси. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. —Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или посто­роннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, на­конец, от температуры блюда и даже помещения. Так, на килограмм рыбы пряностей идет боль­ше, чем на килограмм овощей и мяса; при варко требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов; в холодные блюда пря­ностей идет больше, чем в горячие.

Однако, сделав из этого всего вывод, нельзя бросаться в другую крайность — закла­дывать слишком мало пряностей или вообще от­казываться от их употребления. Надо помнить, что пряность пряности — рознь. Невозможно ус­тановить какие-то пределы употребления тех или иных пряностей. Некоторые из них, например лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же вре­мя каждая из них имеет свой «потолок», свой пре­дел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относи­тельно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана. Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травы (особенно в сухом виде) употребляют десятыми долями грам­ма, а классические пряности, как правило, соты­ми долями грамма. Так, 100 граммов черного мо­лотого перца обычно хватает одному человеку на целых 5—6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц, или примерно 0,05 грамма в день. Все это при условии ежедневного систе­матического употребления, что, как известно, бывает редко. Что же касается пряных трав, то 100 граммов даже самых употребительных из них хватит для семьи из 4 человек на 2—3 года при ус­ловии, что таких трав несколько.