Характеристика смесей (комбинированных) пряностей.

И, наконец, дадим краткую характеристи­ку третьей группе пряностей - комбинирован­ным пряностям (пряным смесям). Наряду с от­дельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в про­цессе или в конце ее приготовления, в кули­нарии применяются также сложные или со­ставные пряности (смеси), заготавливаемые за­ранее из строго определенного числа компо­нентов, сочетаемых о строго неизменных про­порциях.

Смеси пряностей, во-первых, дают возмож­ность расширить, разнообразить букет арома­тов, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ус­коряют создание различных блюд. Достаточ­но, например, добавить чайную ложку гото­вой суповой пряной смеси в бульон, или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блю­да с оригинальным, не свойственным обычно­му бульону, ни картофелю ароматом.

Кому не известны такие всемирно известные смеси, как смесь кари, применяемая как в общественном питании, пищевой промыш­ленности, смесь гарум (для вторых блюд), смесь масала. Большие количества первой про­даются в настоящее время на мировом рынке в виде порошка и используются к овощным, мясным, рисовым блюдам. Давая общую ха­рактеристику порошкам карри, можно сказать, что они могут иметь различный состав не толь­ко по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой.

В состав карри обычно входит от 7 до 12-и даже до 20-24 компонентов в определенных процентных соотношениях, однако обязатель­ной составной частью этой смеси любого со­става должны быть: лист карри, который не применяется. Там, где нельзя достать лист карри, его заменяют фенгуреком. Для получения карри любого состава, кроме листа карри или фенгурека, необходимо иметь еще три основных пряности: кориандр, куркуму (порошок корней куркумы) и красный (чаще всего кай­енский) перец. Вместе эти четыре пряности составляют от 36 до 96% массы порошка кар­ри, их присутствие является признаком карри, и они же дают основной аромат. В то же вре­мя как остальные 10-16 компонентов состав­ляют в общей сложности от 4 до 54% различ­ных составах карри и призваны дать тот или иной оттенок аромата этой комбинированной пряности. В основном все составные прянос­ти для карри доступны в Украине, что делает возможным самостоятельное приготовление карри в условиях заведений питания. Приведем один из составов карри, использующийся в Европейской кухне.

Западно-европейский карри (нежный простой)

Полный карри наиболее богат по ароматическому букету и характерен для применения южно-азиатскими народами. В полный карри, кроме четы­рех основных, входят следующие пряности: 5. Ажгон (зира). 6. Имбирь. 7. Черный перец. 8. Асафетида. 9. Гвоздика. 10. Кардамон. 11 Корица. 12. Мускатный орех. 13. Чеснок. 14. Мята. 15. Белый перец. 16. Базилик. 17. Калган. 18 Ямай­ский перец. 19. Гарцения. 20. Фенхель.

В европейских странах применяют стан­дартизованные порошки карри, состоящие в основном не более чем из 15 пряностей. Они имеют разную остроту вкуса (жгучие и нежные), цвет (темные и светлые), разное при­менение (к рыбе, мясу, овощам, рису, мореп­родуктам и др.). В таблице 1 приведены ре­цептуры некоторых из этих карри в расчете на выход 100 г пряной смеси.

Таблица 1

Как видно из вышеизложенного, во всех стандартизованных рецептурах пятым обя­зательным компонентом является кмин для европейских или ажгон (зира) - для ази­атских видов карри, поскольку эти карри применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Восто­ка и Индии. Из этого следует, что для всех составов карри являются обязательными пять компонентов: кориандр, куркума, фенгурек, красный перец и кмин (или ажгон).

По сравнению с карри, другие суще­ствующие смеси пряностей менее слож­ны по составу и гораздо меньше геогра­фически распространены, что определе­но национальным составом населения, культурными традициями и выражается сохранением своеобразной культуры пи­тания.

В Индии и на Цейлоне, помимо карри, широко употребляются так называемые ин­дийские смеси. Рецептурный состав индий­ских смесей приведен в таблице 2.

Таблица 2

Как видно из таблицы, характерной чер­той индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (ажгон, кориандр, тмин), составляющих 70-80% всей смеси, чем и объясняется их незначитель­ная жгучесть. Такой же маложгучей является и сиамская смесь (состав: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный цвет, черный перец), широко культивируемая в Таиланде, Камбоджи, а также в других стра­нах Индокитая (Вьетнам, Лаос). Еще менее жгучей является китайская смесь «усянмянь»: сладкая и острая. В состав сладкой входит: укроп, гвоздика, корица, солодка уральская (ароматическое растение); острой – японский перец (хуадзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, имбирь. Эти смеси добавля­ют в блюда из мяса и особенно из птицы.

Мы не будем останавливаться на количе­ственном составе этих смесей, поскольку речь сейчас не идет о кухнях Индокитая. Более це­лесообразно, дать характерис­тику некоторых национальных пряных смесей, которые известны и применяются в странах СНГ. В Грузии и Армении распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая –пасто­образная смесь.

Сокращенный состав хмели-сунели:

1. Базилик

2. Кориандр

3. Майоран

4.Укроп

5. Красный перец – 1 -2% веса общей массы

6. Шафран – десятая доля процента

Полный состав хмели сумели;

1. Базилик

2. Кориандр

3. Майоран

4.Укроп

5. Красный перец – 2%

6. Шафран – 0,1 %

7. Фенгурек (пажитник)

8.Сельдерей

9. Петрушка

10. Чабер садовый

11. Мята

12. Лавровый лист

Хмели-сунели используют при приготовлении таких блюд грузинский кухни, как сяцили, харчо и других.

Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Проведем состав аджики:

1. хмели-сунели три части

2. Красный перец две части

3. Чеснок

4. Укроп по одной части

5. Кориандр

К этой смеси, следует добавить соли и 3-4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным (например, лобио), мясным блюдам, а также в супы.

Если говорить о пряных смесях молдавской, близкой к ней румынской, а также бол­гарской, венгерской и югославской кухонь, то можно заметить, что здесь комбинируют пря­ные овощи и пряные травы с классическими пряностями. Эти прямые смеси характерны небольшой концентрацией аромата. Эффект усиливается за счет жгучести (присутствия жгучих красных перцев).

Было бы неверно полагать, что примене­ние смесей пряностей характерно исключитель­но для народов Азии – родины большинства пряностей.

В Европе (Западной и Центральной) также применяются традиционные национальные со­четания пряностей. Они не носят столь выра­женного национального характера, как азиат­ские, по той причине, что вследствие тесного общения западноевропейских народов нацио­нальные различия в применении пряностей ресторанной кухне сгладились. В результате, в Западной Европе сложились общие для боль­шинства стран комбинации пряностей, сохра­нив свое первоначальное название, связанное с местом их создания, они применяются в блюдах, ставших почти интернациональными. К ним относятся: уорчестерская, гамбургская, болонская, франкфуртская и другие снеси. Надо учесть, что европейские пряные смеси имеют целенаправленное применение. Например, в от­личие от других смесей, которые можно оди­наково успешно использовать для ароматиза­ции как мясных, рыбных, так и овощных блюд, блюд из птицы, кондитерских изделий и т.д., европейские смеси имеют целенаправленное применение. Например, различают пряную смесь для рыбных блюд, для сладких, для мясных блюд и даже для различных видов мяса. В силу этого в западноевропейской кух­не при комбинировании пряных снесен сло­жился несколько другой подход к подбору пряностей, их сочетаний и соотношений ком­понентов. В основном эта кухня ориентирует­ся на классические пряности.

В таблицах 3 и 4 приведены рецептуры за­падноевропейских смесей для мяса*.

Таблица 3

* Каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.

Таблица 4

Если в приведенные в таблицах 3 и 4 сме­си добавляют мясной бульон, соли, сахар, вино или винный уксус, муку, то получают соусы с соответствующим названием. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне.

Существует множество комбинаций пряностей, предназначенных строго для определенного блюда или группы блюд и изделий, на­пример, только для рисовых, рыбных, кури­ных блюд, отдельно для бифштекса, для са­латов, для гриля и т.д.

Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распростра­ненные смеси и понимая принципы их состав­ления, а также имея определенный опыт о этом, можно видоизменять основные смеси, приспо­сабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктов, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять с тем или иным традиционным блюдом. Они могут сочетаться с любым (или почти с любым) пищевым про­дуктом (исключением является, например, греч­невая каша, которая не выносит никакого сдаб­ривания пряностями, кроме лука). К тому же надо помнить, что смеси пряностей, значитель­но упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу в любой национальной кухне.