Классификация пряностей. Характеристика классических пряностей.

На рис.1 приведена классификация пряностей.

Группа: классические - пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.   Общий признак: все применяются в кулинарии предварительно обработанными и обязательно в сухом виде

Группа: местные - пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения, либо употребляемые исключительно вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.   Общий признак : применяются в основном в сыром, свежем виде, употребляются на месте или вблизи места производства

Группа: комбинированные - сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.   Общий признак : применяются либо порошкообразной, либо пастообразной однородной смесью с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Группа местных пряностей по характеру потребляемой части растений подразделяется на пряные овощи и пряные травы:
Пряные овощи Относятся исключительно к культурным растениям (садовым). Используется в основном подземная часть	Пряные травы Могут быть культивируемыми (садовыми). Используются в основном в свежем виде, дикорастущие – в сушеном виде.

Классификация пряностей, предложена международно-признанным специали­стом в области истории, теории и практики кулинарного искусства В.В.Похлебкиным. Как видно из рисунка, все пряности делятся на три группы: классические, местные и комбинированные. В таблице даны определения, общие признаки и некоторые харак­терные особенности пряностей различных групп.

Теперь остановимся на характеристике пряностей. К классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т.п.) тропических и субтропических растений, прошедших ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т.п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которой у каждой пряности различна. При сильном нагревании или увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь. Общим у всех классических пряностей является то, что они применяются народами с древнейших времен, то есть, стали интернациональными и диапазон их применения более широк, по сравнению с любыми местными пряностями. Одна и та же пряность может быть применена при приготовлении самых различных, блюд: овощных, рыбных, мясных, яичных, мучных, маринадов сладких, блюл из дичи и др.

В настоящее время известны следующие классические пряности: асафетида, бадьян (анис), ваниль, гвоздика, имбирь (белый корень), калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный цвет и мускатный орех, черный перец, белый пе­рец, перец стручко­вый (синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, ту­рецкий, мадьярский, паприка, чили), кайенский перец (синонимы: Индий­ский перец, бразильский перец), душистые перцы - ямайский перец, японский перец, райское зерно; розмарин, цедра - померан­цевая, лимонная, апельсиновая, мандариновая, грейпфрутовая; шафран.