Опорный конспект лекций

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Семенова Л.Я,

Этнические кухни

Опорный конспект лекций

для студентов специальности

«Отельно-ресторанное дело»

Дневной и заочной формы обучения

ДонНУЭТ

Донецк

2013

Содержание

1. Основы искусства употребления пряностей в национальных кухнях народов мира;

2. Особенности арабской кухни;

3. Особенности китайской кухни;

4. Особенности японской кухни;

5. Особенности корейской кухни;

6. Особенности индийской кухни.

Лекция 1.

„Основы искусства употребления пряностей в национальных кухнях народов мира”

План лекции

1. Определение понятия «пряность». Характерные особенности пряностей и их роль в процессе приготовления национальных блюд.

2. Классификация пряностей. Характеристика классических пряностей.

3. Характеристика местных пряностей.

4. Характеристика смесей (комбинированных) пряностей.

5. Использование пряностей в отдельных национальных кухнях.

Рекомендованная литература

1. Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения : Справочник. К.: Наук. Думка, 1989.-304с.

2. Иванова Л. Пряности. Специи. Приправы. – Смоленск: Русич, 1999.-624с.

3. Искусство кулинарии / пер. с англ. Е. Зайцевой, О. Озерова. М.: Экомо Пресс-2001-560с.

4. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. – Киев. – Орион, 1995. – 412с.

5. Моррис С., Мэкли Л. Специи/Пер. с англ. У.В. Сапциной. – М.: РосМЭН, 1988.-255с.

6. Рыбак Т.М. и др. Пряности. – К. : Урожай, 1989. – 192с.

7. Похлебкин В.В. все о пряностях М.: Центрполиграф, 1997.-324с.

8. Юрченко А.А., Василькевич С.И. Прояности и специи. – 2 изд. перераб. и доп. Мн.: Полимя, 1995, 293с.

9. Шедо А., Крейчи. И. Пряности. – Братислава: Природа, 1983.- 249с.