Організація банкетів.

Банкет – це урочистий званий сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Якщо це не дипломатичний прийом або інша офіційна урочистість, як правило організовується банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв і напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.

Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей. При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш.

Складання меню – важливий етап підготовки до обслуговування банкету, тому необхідно врахувати тему столу, пору року, вік та контингент гостей, матеріальні можливості клієнта та тип банкету.

Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню, порядком подання закусок, страв, вин.

Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного банкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов’язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування і чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. До початку банкету в аванзалі впродовж 15-40 хв. може бути організоване подавання аперитивів (сухих вин, вермутів, соків, коктейлів, а також канапок, солоного печива). Після закінчення аперитиву гостей запрошують до банкетного залу.

Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при організації банкета на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл. При цьому варто мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски.

В момент проголошення тостів обслуговування офіціантами припиняється.

При проведенні великих банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, що "веде" стіл протягом усього вечора. Якщо ж тамада не передбачений, ініціативу по проголошенню чи тосту поздоровлення може брати на себе будь-який учасник банкета.

Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якої гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується. Інтервали між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей.

Організація бенкетів, присвячених певним подіям має свої особливості. Так, для новорічного бенкету відповідним чином прикрашається зал, столи сервірують найкращим посудом та приладдям, декорують свічниками. В меню передбачають страви із складним оздобленням, з вишуканими продуктами, подавання із спецефектами, високоякісне шампанське.

Стіл для молодих на весіллі сервірують окремо з однієї сторони, драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню, квітами, свічниками з білими свічками.

Для оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використовують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).