Організація літньої торгівлі.

Організація літньої торгівлі здійснюється ресторанами в період з квітня по листопад. У теплу пору року більшість гостей віддають перевагу відкритим майданчикам перед закритими приміщеннями. Тому ресторани прагнуть використовувати тераси, веранди і прилеглі майданчики для розміщення додаткових столів. На цих майданчиках встановлюють павільйон з конструкцій тентів, парасольки або навіс.

Літні кафе можуть бути розташовані як на прилеглій до ресторану території, так і поза нею. При цьому обов'язково враховують такі особливості, як мальовничий вид околиці, затишний куточок. Літні кафе відкривають на тривалий і короткий періоди. На тривалий період організовують літні кафе на пляжах, в парках, на пожвавлених вулицях, а також в місцях постійного скупчення людей - біля метро, залізничних вокзалів. На короткий період (від 1 до 7 днів) відкривають літні кафе на ярмарках, масових гуляннях, святах, виставках.

Майданчик (зал для гостей) повинен мати оригінальне декоративно-художнє оформлення (огорожа, освітлення, озеленення). При виборі місця для розміщення кафе необхідно передбачити закритий від вітру майданчик. Режим роботи літнього кафе узгоджується з місцевими органами з урахуванням забезпечення права жителів на спокійне проживання. Забороняється цілодобовий режим роботи літніх кафе, розташованих поблизу від житлових будівель (до 50 метрів).

Інтер'єр кафе повинен відображати основний стиль ресторану (кантрі, хай-тек і ін.). В цілях реклами багато компаній-виробників харчових продуктів і напоїв надають парасольки, шатри, комплекти практичних меблів, устаткування, посуд, аксесуари із зображенням своєї торгової марки безкоштовно.

Приготування страв і напоїв може здійснюватися з використанням устаткування основного виробництва ресторану або додатково придбаного (холодильників, морозильників, мармиту для підігріву блюд, мікрохвильової печі, електричного або газового гриля, пароконвектомата). У кафе можна встановити салат-бар — спеціальний прилавок для розміщення салатів з овочів і фруктів. Для реалізації розливного пива встановлюють спеціальне устаткування. Найбільш зручним є розміщення в літньому кафе роллбара - міні-барної стойки з вітриною і установкою для розливу пива.

Для розрахунків із споживачами в літньому кафе встановлюють контрольно-касову машину.

Меню літнього кафе повинне відповідати обслуговуваному контингенту споживачів, відрізнятися різноманітністю нетрудомістких страв, приготування яких дозволяє використовувати мінімальну кількість устаткування і обслуговуючого персоналу. Влітку великий попит мають прохолодні напої, особливо щербети (натуральні соки в крижаній крихті).

Для раціональної організації обслуговування споживачів на літньому майданчику доцільно використовувати бригадний метод обслуговування. Бригадир офіціантів (супервайзер) постійно знаходиться в залі, зустрічає і розміщує гостей за столами, приймає замовлення і передає його офіціантові для виконання, розраховується із замовником і своєчасно реагує на побажання гостей, що сприяє швидкому обслуговуванню.

У літніх кафе виникає проблема утилізації дрібного сміття і недопалків. Для цього доцільно використовувати підлогові попільнички, які офіціанти встановлюють в будь-якому зручному для гостей місці після узгодження замовлення. У кафе можна надавати гостям різні додаткові послуги (фотографа, художника, продавця квітів, сувенірів), що сприяє отриманню додаткового прибутку.