Загальна характеристика харчових кислот
Рослинна сировина і продукти її переробки є основним джерелом ХК.
Разом з цукрами, ароматичними сполуками вони формують смак і аромат плодів, ягід і продуктів їх переробка.
Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
| Рослина | Кислоти ягід та фруктів |
| Абрикоси | Яблучна, лимонна |
| Авокадо | Винна |
| Айва | Яблучна |
| Ананаси | Лимонна, яблучна |
| Апельсинова кожура (цедра) | Яблучна, лимонна, щавлева |
| Банани | Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової і мурашиної |
| Виноград | Яблучна і винна (3:2), лимонна, щавлева |
| Вишня | Яблучна, лимонна, винна, бурштинова, хінна, шикимова, гліцеринова, глюколева |
| Грейпфрут | Лимонна, винна, яблучна, щавлева |
| Груші | Яблучна, лимонна, винна, щавлева |
| Ожина | Ізолимонна, яблучна, молочно-ізолимонна, шикимова, хінна, сліди лимонної і щавлевої |
| Полуниця (Земляника) | Лимонна, яблучна, шикимова, бурштинова, гліцеринова, гліколева, аспарагінова |
| Журавлина | Лимонна, яблучна, бензойна |
| Аґрус | Лимонна, яблучна, шикімова, хінна |
| Лимони | Лимонна, яблучна, винна, щавлева |
| Персики | Яблучна, лимонна |
| Сливи | Яблучна, винна, щавлева |
| Смородина | Лимонна, винна, яблучна, бурштинова |
| Фініки | Лимонна, яблучна, оцтова |
| Чорника | Лимонна, яблучна, гліцеринова, лимонно-яблучна, гліколева, бурштинова, глюкуронована, галактуронова, хінна, глютамінова, аспарагінова |
| Яблука | Яблучна, хінна, α – кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, бурштинова |
| Овочів | |
| Боби | Лимонна, яблучна, невелика кількість бурштинової, фумарової |
| Гриби | Кетостеаринова, фумарова, алантоінова |
| Горох | Яблучна |
| Картопля | Яблучна, лимонна, щавлева, фосфорна, піроглутамінова |
| Морква | Яблучна, лимонна, ізолимонна, бурштинова, фумарова |
| Помідори | Лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, гліколева, винна, фосфорна, соляна, сірчана, фумарова, галактуронова |
| Ревень | Яблучна, лимонна, щавлева |
Найбільш розповсюдженими в складі плодів і ягід є лимона і яблучна кислоти.
Цитрусові плоди містять переважно лимонну і невелику кількість яблучної.
Вміст останньої в апельсинах складає 10-25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності.
Ананаси багаті на лимонну кислоту, вміст якої досягає 85%.
Домінує у складі насінневих і кісточкових – яблучна кислота, вміст якої коливається від 50 до 90%.
В кислих сортах яблук яблучна кислота складає більше 90% загальної кислотності, у вишні її концентрація досягає 85-90%, в сливах 35-90%.
У персиках і абрикосах більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну і хінну кислоти. Доведено, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти у них підвищується, а лимонної зменшується.
У винограді основною кислотою є винна, яка складає 50-65% загальної кислотності. Остаток припадає на яблучну (25-30%) і лимонну (до 10%) кислоти.
У більшості видів ягід, за виключенням винограду, аґрусу, чорники ожини, переважає лимонна кислота.
Наприклад, у полуниці на її долю приходиться 70-90, смородині – 85-90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах 10-15%. В ожині 65-85% складає ізолимонна кислота, а у складі аґрусу 45% яблучної і лимонної і 5-10% шикимової.
Відмінністю томатів є те, що в них присутні неорганічні кислоти: фосфорна, сірчана і соляна.
В складі молока і молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота (яка утворюється внаслідок біохімічного перетворення лактози). Під дією молочнокислих бактерій відбувається перетворення лактози за слідуючим рівнянням:
С12Н22О11 + Н2О → 4СН3 – СН(ОН) – СООН
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 929;