Лактоза молочна кислота

2. Харчові кислоти та кислотність продуктів

Іони водню обумовлюють кислий смак продукту. Активність іонів водню (активна кислотність) характеризується показником рН (від'ємний логарифм концентрації іонів водню).

Значення рН для деяких рідких харчових продуктів

Практично всі харчові кислоти є слабкі і у водних розчинах незначно дисоціюють.

До того ж, в харчовій системі можуть знаходитись буферні речовини, в присутності яких активність іонів водню буде практично постійною.

Прикладом такої системи є молоко.

У зв’язку з цим, сумарна концентрація у харчовому продукті речовин, що мають кислий характер визначається показником потенційної, загальної чи титрованої (лугом) кислотності. Для різних продуктів ця величина виражається через різні показники. Наприклад, у соках визначають загальну кислотність в г на 1 л, в молоці в градусах Тернера, в борошні – в градусах Неймана.

Властивості харчових кислот

3. вплив харчових кислот на якість продуктів

Харчові кислоти у складі продовольчої сировини і продуктів виконують різні функції, пов’язані з якістю харчових об’єктів.

У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку і аромату, які є основними показниками якості продукту.

Саме смак, поряд із запахом і зовнішнім виглядом проявляють більш суттєвий вплив на вибір споживачем того чи іншого продукту у порівняні зі складом і харчовою цінністю.

Зміни смаку і аромату проявляють ознаки початкового псування харчового продукту, або наявності в його складі сторонніх речовин.

Смакове відчуття, яке визивається присутністю кислот у складі продукту – кислий смак, який пропорційний концентрації Н⁺.

Наприклад, мінімальна концентрація смакового відчуття, що сприймається органом відчуттів, дозволяє сприйняти кислий смак для лимонної кислоти 0,017%, для оцтової 0,03%.

У випадку органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливають і аніони молекул.

В залежності від природи останнього можуть виникати комбіновані смакові відчуття. Наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак, а пікринова – кисло-гіркий. Зміни смакових відчуттів відбуваються у присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоного смаку.

Формування якості продукту здійснюється на усіх етапах технологічного процесу його одержання. При цьому багато технологічних показників, які забезпечують створення високоякісного продукту, залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.

В цілому величина рН впливає на слідуючі технологічні параметри:

- утворення компонентів смаку і аромату, властивих для конкретного продукту;

- колоїдну стабільність полідисперсної системи (наприклад колоїдний стан білків молока чи комплексу білково-дубильних з'єднань у пиві);

- термічну стабільність харчової системи (наприклад термостійкість білкових речовин молочних продуктів);

- біологічну стійкість (наприклад пива і соків);

- умови росту корисної мікрофлори і її вплив на процеси дозрівання (наприклад пива чи сирів).

4. Регулятори кислотності харчових систем

Наявність ХК у продуктах може бути наслідком спеціального введення кислоти у харчову систему в ході технологічного процесу.

У цьому випадку ХК використовуються у якості харчових добавок.

Узагальнено можна виділити три основні цілі додавання кислот у харчову систему:

- надання необхідних органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для конкретного продукту;

- вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють консистенцію, що властива даному продукту;

- підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості на протязі певного часу.

1. Оцтова кислота (С₂Н₄О₂), Е260 – випускається у вигляді есенції, що містить 70-80% власної кислоти. У побуті використовують розбавлену оцтову есенцію, що називають "столовий оцет".

Використовують для консервування харчових продуктів. В залежності від сировини, із якої одержують оцтову кислоту її розрізняють як винний, фруктовий, яблучний, спиртовий оцет.

Одержують оцтову кислоту шляхом оцтовокислого бродіння.

Солі і ефіри цієї солі називають ацетати. В якості харчових добавок використовують ацетати калію і натрію (Е261 і Е262).

Оцтова кислота не має законодавчих обмежень; її дія основана на зниженні рН продукту, що проявляється при концентрації більше 0,5%; пригнічує дію бактерій.

Область використання: овочеві консерви і мариновані продукти; використовуються у майонезах, соусах, при маринуванні овочів і рибної продукції, ягід, фруктів. Використовується і як смакова добавка.

2. Молочна кислота (С₃Н₆О₃), Е270 – виробляється у двох формах: 40% розчин і концентрат який містить не менше 70% кислоти. Одержують молочнокислим бродінням цукрів. Її солі і ефіри називають лактатами.

Використовують у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів.

3. Лимонна кислота (С₆Н₈О₆), Е330 – продукт лимоннокислого бродіння цукрів. Солі і ефіри називають-цитрати. Використовують у кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв, та ін.

4. Яблучна кислота (С₄Н₆О₅), Е296 – менш кисла, ніж лимонна. Одержують синтетичним шляхом із малеїнової кислоти. Солі і ефіри яблучної кислоти – малати.

Використовують у кондитерській промисловості і при одержанні безалкогольних напоїв.

5. Винна кислота (С₄Н₆О₆), Е334 – одержують із відходів виноробства. Солі і ефіри винної кислоти тартратами.

Використовують у кондитерській і безалкогольній промисловості.

6. Бурштинова (янтарна) (С₄Н₆О₄), Е363 – побічний продукт при одержанні адипінової кислоти. Відомий спосіб одержання із відходів бурштину. Використовують у харчовій промисловості для регулювання рН систем.

7. Адіпінова кислота (С₆Н₁₀О₄), Е355 – одержують 2х стадійним окисленням циклогексана. Солі та ефіри називають адіпінати.

Використовують у безалкогольній промисловості.

5. Функції харчових кислот у харчуванні

Роль харчових кислот визначається їх участю у обміні речовин і їх енергетичною цінністю.

Так, молочна кислота, яблучна та лимонна кислоти мають коефіцієнти енергетичної цінності: 3,6, 2,4, та 2,5 ккал/г відповідно.

Але основна функція – участь у процесах травлення.

До них відносяться:

- активація перистальтики кишечника;

- стимуляція секреції травних соків;

- вплив на формування визначеного складу мікрофлори шляхом зниження рН середовища;

- гальмування розвитку гнилісних процесів у товстому кишечнику.

Наприклад, лимонна кислота перешкоджає утворенню в організмі канцерогенних нітрозамінників, сприяє зменшенню ризику виникнення і розвитку онкологічних патологій, сприяє засвоєнню організмом кальцію, активує чи інгібує діяльність деяких ферментів.

Бензойна кислота має антисептичну дію. Але відомо, що щавлева кислота у вигляді кальцієвої солі здатна відкладатися у суглобах чи у вигляді каменів в сечовивідних шляхах.