Требования к пищевому рациону:
1. Энергетическая ценность, нутриентний состав и сбалансированность пищевого рациона должны отвечать энергетическим расходам человека с учетом возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной деятельности и
должны обеспечить физиологичные и пластичные функции организма.
2. Пищевой рацион должен включать легкоперевариваемые и хорошо усваиваемые продукты и блюда.
3. Пищевой рацион должен быть разнообразным, иметь хорошие органолептические свойства (приятный внешний вид, вкус, аромат, и оптимальную температуру) и создавать чувство насыщения (для насыщения большое значение имеет содержание жиров, животных белков и объем еды).
4. Пищевой рацион должен иметь необходимую структуру рациона и блюд с учетом сочетания продуктов.
5. Пища должна быть доброкачественной, безвредной, содержать защитные компоненты; не должна стимулировать или подавлять рост кишечной микрофлоры, накапливать газы и кислоты, ядовитые вещества.
6. Пища должна готовиться такими способами кулинарной обработки, которые обеспечивали бы удаление вредных веществ и не вызывали образования токсичных веществ и уменьшения биологической ценности еды.
Переваривание и усвоение пищевого рациона зависит от:
1. индивидуальных особенностей организма
возраста, пола, уровня физической активности, функционирование желудочно-кишечного тракта, активности эндокринных желез, наличия болезней, стрессов; потребления алкоголя и кофе, курения, генетических особенностей;
2. состава пищи
количественного и качественного состава пищи, которые зависят от рецептуры, способа и режимов тепловой обработки, сбалансированности нутриентов и сочетания ингредиентов;
3. органолептических свойств пищи
внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, температуры;
4. механической кулинарной обработки
очистки от ингредиентов, которые мешают пищеварению и усвоению; измельчение, протирка, которые улучшают процессы пищеварения;
5. тепловой кулинарной обработки
температурных режимов и длительности обработки (варка, допуск, тушение - улучшают перевариваемость , жарка - ухудшает);
6. разнообразия блюд
ассортимента блюд, продуктового набора рациона (не меньше 30 блюд в неделю);
7. условий принятия пищи
дизайна и эстетики помещения, психологического и физического комфорта.
