ДРОЖЖИ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ УХУДШЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОРЧУ ПРОДУКТОВ

Они могут наносить большой урон ряду отраслей пищевой промышленности.

При производстве сахара дрожжи попадают на сахарный завод с сырьем, особенно инфицированным каким-либо фитопатогеном, количество дрожжей может достигать десятков тысяч в одном грамме ее массы. Они вызывают разложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органические кислоты, блокируют процесс фильтрации, снижая тем самым качество полуфабрикатов и готовой продукции. К таким дрожжам относят термоустойчивые расы Kluyveromyces marxianus, энергично ассимилирующие сахарозу при ее концентрации до 75% и температуре субстрата от 50 до 80⁰С, а также осмофильные расы Lygosaccharomyces bisporus, Lygosacch.rouxii, Lygosacch.bailii, Тorulaspora delbrueckii.

Порчу растительных пищевых продуктов вызывают бактерии, дрожжи, хотя и в меньшей степени. В нейтральной и слабокислой среде первыми развиваются бактерии, затем, после снижения рН до 5,5 ед. и ниже, даже 1,5…2,0 ед., дрожжи.

Продукты животного происхождения очень редко подвергаются воздействию дрожжей, вредны лишь обладающие протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации NaCl.

Развивающиеся в рассолах при квашении фруктов и овощей дрожжи или образуют пленку, или размножаются в глубинных слоях. Постоянными обитателями пленок различных рассолов являются дрожжи, обладающие осмотолерантностью, кислотоустойчивостью, способны усваивать большой набор углеводов. К ним относятся представители рода Deboryomyces. Среди дрожжей, размножающихся в глубинных слоях, выделены виды родов Saccharomyces, Hansenula, Brettanomyces, Candida, обладающие высокой активностью при сбраживании сахаров, выделяющихся с клеточным соком. Их представители вызывают вздутие и образование полостей в плодах.

Наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих и других соединений, низкий показатель рН среды, заниженное содержание кислорода, способствующие подавлению конкуренции со стороны бактерий, вызывает развитие дрожжей и порчу плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. Особенность представителей этих дрожжей в приспособленности к развитию при низких, в пределах 0⁰С, температурах, осмофильность, адаптируемость к консервантам, применяемым в промышленности. Порчу виноградного сока вызывают представители родов Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida. Некоторые дрожжи - Saccharomyces cerevisiae, Тorulaspora delbrueckii - при длительном хранении могут накапливать до 6,0 - 7,0 об.% спирта, летучие и нелетучие кислоты. В безалкогольных напитках развиваются ауксотрофные в отношении витаминов группы В дрожжей, виды родов Candida, Hansenula, реже Saccharomyces, Pichia, Torulospsis, Brettanomyces, Zycosaccharomyces.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызвать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные аспорогенные дрожжи развиваясь в тесте могут придать хлебу неприятный запах. Saсcharomyces cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного "фруктового" или "ацетонового" запаха. Образующие гифы дрожжи, на поверхности хлеба могут давать хорошо видимый рост. Появление белого налета "меловой плесени" - это появление роста Hyphopichia burtomi. Осмофильные дрожжи (Zygosacch.rouhii, Zydosacch. bisporus) вызывают брожение в кондитерских хлебопекарных изделиях с высоким содержанием сахара.

В процессе пивоварения могут попадать посторонние виды, вызывая ухудшение процесса брожения и осветления пива, помутнение, появление неприятного вкуса и запаха.

Дрожжи Condida krusei, C,guillermondii, попадая в квас окисляют спирт, способствуя накапливанию органических кислот, образуют неприятный привкус. Ухудшения качества и порчу молочных продуктов вызывают виды дрожжей родов Condida, Geotrichum, Rhodotorula, внешне проявление которых состоит в дрожжевом привкусе, вспенивании, вспучивании, неприятном запахе, плесневении, прогоркании и т.д.

Чтобы снизить отрицательные воздействия, наносимые дрожжами пищевой промышленности, необходимо соблюдать при проведении технологических процессов требования регламента, используя приемы асептики и антисептики. Большое значение имеют условия хранения готовых продуктов.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Какие микроорганизмы вызывают спиртовое брожение? Являются ли дрожжи однородной группой? Почему? Естественные места обитания дрожжей. Какие соединения углерода они утилизируют? Значение пируваткарбоксилазы и алкогольдегидрогеназы в механизме образования этанола? В каком случае дрожжи в присутствии кислорода осуществляют спиртовое брожение? Какие вторичные и побочные продукты образуются при спиртовом брожении? Какие дрожжи используются в производстве этилового спирта, хлебопечении, пивоварении, виноделии? Чем вызвана способность дрожжей подниматься на поверхности бродящего субстрата? Дайте характеристику хлопьевидным и пылевидным дрожжам. Использование этанола. Основное сырье для производства спирта. Роль дрожжей в получении хлеба, вина, кваса, молочных продуктов. Дрожжи - возбудители инфекции пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абдуразанова С.Х. и др. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей / Абдуразанова С.Х., Саломов Х.Т., Фомичева Т.М., Ильясов Т.М. - Прикл. биохим. и микробиол., 1975, XI, № 3. - С.341-346.

2. Бекер М.Е., Межиня Г.Р. Теория и практика получения вторичных продуктов при непрерывном культивировании. - В кн.: Микробиология, Т.4. - М.: ВИНИТИ, 1975. - С.52-75.

3. Беренцвейг И.А. Исследование образования основных побочных продуктов брожения с целью разработки технологии непрерывного брожения и дображивания пива. Автореф. канд. дис. - М.: МТИПП, 1975. - 33 с.

4. Брусиловский С.А. Разработка и производственное освоение технологии шампанских вин в непрерывном потоке. М., 1960.

5. Кишковский З.Н. Биотехнологические основы виноделия. - В кн.: Технологическая биохимия. М., 1973. С. 456.

6. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. - М., Пищевая промышленность. 1975. - 311 с.

7. Курганов Б.И. Аллостерические ферменты. - М.: Наука, 1978. - 243 с.

8. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М., 1980.

9. Берри Б. Биология дрожжей. М., 1985.

10. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М., 1979.

11. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение / Пер. с чешск. М., 1979.

12. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М., 1980.

13. Маринченко В.А., Метюшев Б.Д., Швец В.Н. Технология спирта из мелассы. Киев, 1975.

14. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М., 1980.

15. The Yeasts. A taxonomic study. 3-d rev, a. enlaroed ed. Ed. by N.Y.W. Kreoer - Var - Rij. Elsevier Sci. Publischers B.V.Amsterdam, 1984. P. 379-398.