ДРОЖЖИ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Они постоянные обитатели молока и молочных продуктов. Появляются через несколько часов и могут составлять более 13% от общего числа микроорганизмов. Представлены видами из родов Candida (до 90%), Pichia, Rhodotorula, в незначительном количестве Saccharomyces.

Дрожжи - компоненты заквасок, используемых для получения кефира, кумыса, курунги, тэтты, простокваш (донское и кубанское кислое молоко, мацун, мацони, катык) и других национальных напитков. Необходимо отметить дрожжи, сбраживающие лактозу с образованием спирта - Kluyveromyces lactis, Kl.fragilis, Candida pseudotropicalis (несовершенная форма Kl.fragilis). В основе получения напитков из сыворотки, ацидофильнодрожжевого молока лежит спиртовое брожение. Для этого используют и лактозосбраживающие виды дрожжей и не способные метаболизировать этот дисахарид, например, Sacch.cerevisiae. В этом случае образование спирта происходит за счет небольшого количества глюкозы и галактозы, присутствующей в сыворотке.

Роль дрожжей в процессе созревания сыров неоднозначна. Одни виды могут стимулировать молочнокислое брожение, способствовать активизации протеолиза белков, увеличению содержания карбонильных соединений, влияющих на ароматный вкус сыра. Другие - вызывают вспучивание сыра, возникновение вкусовых дефектов и цветных пятен.