ПРОИЗВОДСТВО ВИН

В результате брожения глюкозы и фруктозы сока винограда с образованием этанола и СО₂ получается вино. Виноградные вина подразделяют на сортовые, приготовленные из одного сорта винограда, купажные - из смеси сортов. Ординарные - тихие (сухие) вина, выпускаемые без выдержки в течение первого года, марочные - выдержанные более 1,5 лет, устойчиво сохраняющие свои свойства.

При производстве тихих вин созревший виноград измельчают, настаивают на мезге, прессуют, отфильтровывают, отстаивают сусло (муст) - кислую жидкость с 10…25% сахара. Полученное сусло сбраживают чистыми культурами Sacch.cerevisiae винных рас, раньше их называли Saccharomyces vini. В настоящее время винодельческая промышленность обладает большой коллекцией высококачественных рас дрожжей, позволяющих быстро получать ароматные вина.

Шампанское получают в процессе вторичного брожения вина в герметически закрытых емкостях. При этом происходит насыщение углекислотой, гармоничное формирование специфического вкуса, тонкого букета, игристых и пенистых свойств. В этом случае используют сухие высококачественные, в большинстве случаев белые вина с добавлением ликера и содержанием сахара 2,2%. Существует классический французский способ приготовления в толстостенных бутылях и новая технология, разработанная в Советском Союзе, по непрерывному способу. Процесс изготовления шампанского классическим способом длится три года, а по новой технологии - три недели, при этом качество вина остается высоким.

Расы Sacch.cerevisiae, используемые в производстве шампанских вин, должны обладать повышенной активностью в жестких технологических условиях, образуя ценные продукты метаболизма, обусловливающие высокое качество продукта. В процессе бутылочной шампанизации дрожжи должны образовывать осадок, зернистый или комкообразный, опускающийся на пробку и не прилипающий к стеклу. В случае новой технологии шампанизации в непрерывном потоке используют дрожжи с пылевидной структурой осадка.